Andebryst med einerrøkte kjerner og ripssalat
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
2
Rosastekt andebryst
1 andebryst, gjerne hvit pekingand, ca. 300 g
Salt og pepper
Andesjy
2 store sjalottløk
1 fedd hvitløk
4 einerbær
1 kvist rosmarin
2 kvister timian
1 dl rødvinseddik
1 liten håndfull rips
4 dl kyllingkraft
Einerrøkte kjerner
2 ss gresskarkjerner
2 ss solsikkekjerner
1 ss linfrø
1 ss andefett
1 ss smør
1 dl vann
1 knivspiss fint salt
Einerkvister
Stangsellerisalat med
syltet rødløk og rips
1 dl eplesidereddik
1 dl vann
1 dl sukker
1/2 hakket rødløk
1 dl rips
1 stilk stangselleri
2 ss extra virgin olivenolje
2-3 frysetørkede bringebær
Rosastekt andebryst
Tørk kjøttet med kjøkkenpapir. Snitt i skinnet med en skarp '. Krydre skinnsiden med salt og pepper, og la kjøttet stå utildekket og med skinnsiden opp i en times tid på kjøkkenbenken. Legg brystet med skinnsiden ned i kald panne og skru opp til middels varme. Snu det når skinnet er gyllent og sprøtt, og stek det med kjøttsiden ned i ca. 30 sekunder. Legg brystet over i en ildfast form. Spar stekefettet til sausen. Stek kjøttet i ovnen på 80 °C til en kjernetemperatur på 58 °C. (Ca. 15-20 minutter.) La det hvile i 10 minutter før servering.
Andesjy
Stek løk, hvitløk, einerbær, rosmarin og timian i andefettet på middels varme til løken er gyllen. Tilsett eddik og rips og reduser til det begynner å karamellisere seg. Ha i kyllingkraft og kok inn til ca. 2/3. Sil opp i et høyt beger eller glass. La stå i 15 minutter til fettet samler seg på toppen. Øs av mesteparten av fettet, og ta vare på det. Ha sausen i en kjele og smak til med salt og pepper.
Einerrøkte kjerner
Kok opp alle ingrediensene bortsett fra eineren. Rør til vannet er fordampet og kjernene er gylne og sprø. Ha det over i en liten ildfast form. Tenn et lite bål på grillen, og sett formen på indirekte varme. Ha einerkvistene på bålet så du får bra røykutvikling. Sett på lokket. Gjenta om nødvendig for å få god røyksmak på kjernene.
Stangsellerisalat med syltet rødløk og rips
Kok opp eddik, vann og sukker og hell det over løk og rips. Avkjøl og sil av. Pisk sammen en vinaigrette av 2 ss syltelake og 2 ss god olivenolje. Skjær stangsellerien i 10 cm lange biter, og snitt dem i papirtynne strimler på langs med en mandolin eller rotskreller. Legg strimlene i isvann så de blir sprø. Hell av vannet, og bland med rødløk og rips rett før servering. Topp med vinaigrette, flaksalt og knuste, frysetørkede bringebær.