HØSTGRØNT
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito v/Baard Næss
Når høsten kommer er det fort gjort å legge de lette sommersalatene til side og heller drømme om sjokolade, pledd og store kopper te i sofaen. Jeg kjenner meg veldig igjen i den lysten. Vil også skru av telefonen, og logge helt av til neste sommer. Men det går ikke.
Selv om høsten er synonym med tyngde, så kan man lage fresh mat av høstens frukt og grønt som kan fungere som et trøstende, mettende og høstlunt element i livet når mørket siger på.
Det er nå råvarene er på sitt aller beste. Det norske matfatet bugner av røtter, kål, epler, gresskar og beter. Grønnsaker som tåler litt varme og gir den sødmen og fylden vi lengter etter når dagene blir kortere. Når vi setter dem sammen med nøtter, ost, frukt og krydret tilbehør blir grønnsakene og frukten til noe helt annet enn maten vi spiser på sommeren, det blir høstretter som gir stemning, og er gode for kroppen. Bittelitt bedre enn sjokolade og smågodt. Som kun er godt for sjela.
Når dagene blir mørkere trenger jeg at tallerkenen er fargerik. Høstens frukt og grønt gir trøst, smak og minner meg på at det går an å spise både sunt og godt selv på de gråeste høstdagene.
Til info så passer alle rettene under med kjøtt. Jeg har lagt inn en kommentar under hver oppskrift på hvilke typer kjøtt salaten kan passe til.
Høstsalat
med eple
Denne salaten er skikkelig god til langtiddstekt svin, helstekt kylling eller andebryst.
Gir ca. 4 porsjoner
Kandiserte nøtter og kjerner
50 g gresskarkjerner
50 g hakkede hasselnøtter
4 ss honning
4 ss vann
1 klype flaksalt
Granateplevinaigrette
½ dl granateplejuice
2 ss eplesidereddik
1 ss dijonsennep
1 ss honning
2 dl olivenolje
2 ss grovhakket frisk salvie
Salat
1 ekebladsalat
1 stor neve småbladsalat
2 epler, i tynne skiver
100 g lagret cheddar, smuldret
½ dl granateplefrø
Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
Rist gresskarkjerner og hasselnøtter i en stekepanne på middels varme til gylne, ca. 5 min. Tilsett honning og vann, la småkoke til det tykner. Hell ut på bakepapir, dryss med salt og avkjøl.
Visp sammen granateplejuice, eplesidereddik, sennep og honning. Tilsett olje i tynn stråle under visping til tykk vinaigrette. Smak til med salt og rør inn salvie. Eller rist alt sammen i et glass med lokk.
Skyll all salaten. Bland samme ekeblad og småbladsalat. Vend inn halvparten av vinaigretten.
Ha over i serveringsbolle og topp med eple og cheddar, granateplekjerner, kandiserte nøtter og sort pepper.
Denne salaten er skikkelig god til langtiddstekt svin, helstekt kylling eller andebryst.
Misobakt gresskar
og grønnkål
Denne salaten passer ekstra godt til lammekoteletter!
Gir ca. 4 porsjoner
Ovnsbakt gresskar
1 gresskar, gjerne flaskegresskar
1 romanesco
2 ts sesamolje
2 ts lys misopasta
Tahini–misodressing
2 ss lys misopasta
1 ss sesamolje
1 ss tahini
1–2 ss riseddik
1–2 ts lønnesirup
½ ts malt ingefær
Vann
Salat
1 bunt grønnkål, grovhakket
½ rødløk, i tynne skiver
2 ss ristede sesamfrø
½ purre, i tynne skiver
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 220 °C og kle et stekebrett med bakepapir.
Skjær gresskaret i terninger. Gni inn med sesamolje og misopasta. Stek i ovnen ca. 25 minutter, til mykt og karamellisert. Kutt toppene av romanescoen, og ha dem i ovnen sammen med gresskaret de siste 10 minuttene.
Rør sammen alle ingrediensene til dressingen i en bolle, spe med vann til ønsket konsistens.
Massér grønnkål og rødløk lett med 3 ss dressing i en stor bolle.
Når gresskaret er ferdig, pensle med litt mer dressing og dryss over sesamfrø.
Kutt purren i lange strimler, og blansjer den i 2-3 minutter. Vend inn litt riseddik, salt og pepper i purrestrimlene.
Anrett grønnkål på et stort fat, topp med gresskarbåter og romanesco. Topp med purre og ekstra sesamfrø.
Bakte rødbeter
med pepperrotkrem og bokhvete
Prøv denne retten til noe godt vilt.
Gir ca. 4 porsjoner
Rødbeter
6 små rødbeter, gjerne med stilk
2 ss olivenolje
Flaksalt og nykvernet sort pepper
Bokhvetekrønsj
1 dl bokhvete
3 dl vann
3 ss soyasaus
Pepperrotkrem
2 dl crème fraîche
2 ss finrevet fersk pepperrot (evt. fra tube)
½ ss sitronsaft
Salt etter smak
Urter
2 ss finhakket persille
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 200 °C. Vask rødbetene godt, og del dem i ca. 1 cm tykke skiver gjennom stilken. Behold gjerne litt av stilken for et rustikt uttrykk.
Vend rødbetene i olivenolje, salt og pepper. Legg på et stekebrett og bak i ovnen ca.15 minutter, til møre med litt tyggemotstand.
Kok bokhvete i 5 minutter. Hell av vannet og ha dem over i en middels høy varm stekepanne. Stek dem i 5 minutter under omrøring, og tilsett soyasaus når det har gått ca.3 minutter. Stek det sammen til soyasausen har trukket inni bokhveten. Ha det over på et kjøkkenpapir.
Rør sammen rømme, pepperrot og sitronsaft. Smak til med salt.
Anrett pepperrotkrem på tallerkener eller et serveringsfat. Legg på de bakte rødbetene og dryss over bokhveten og persille.
Pære- og gorgonzola
Server noe god norsk spekemat til denne retten.
Gir ca. 4 porsjoner
6 ss norsk honning
6 ss balsamicosirup
4 modne pærer
1 rød raddichio
1 stor neve spirer (f.eks. kløver- eller brokkolispirer)
½ dl karamelliserte og grovhakkede pekannøtter (se oppskrift på karamellsiserte nøtter på første oppskrift over)
75 g gorgonzola
Olivenolje
Fremgangsmåte
Rør sammen norsk honning og balsamico. Skrell pærene, de skal være ganske modne. Del dem i to, og pensle med honning- og balsamicoblandingen.
Del opp salaten i blader, og pensle bladene med det samme som pærene.
Server pærene i bladene, toppet med gorgonzola, nøtter og spirer.
Honningbakte gulrøtter
med harissakikerter og sumakyoghurt
Denne retten passer godt til hvit fisk, lam eller kylling. Ha gjerne litt sitron på om du skal ha det til fisk.
Gir ca. 4 porsjoner
1 boks kikerter, avrent
2 ss harissa
8 gulrøtter, delt i to på langs
2 ss honning
3 ss olivenolje
6 store ss gresk yoghurt
1 klype sumak
1 neve spinat
1 liten bunt frisk mynte, grovhakket
Salt
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 220 °C og kle et stekebrett med bakepapir.
Tørk kikertene godt med kjøkkenhåndkle. Ha dem over på et stekebrett med bakepapir, og vend dem med 1 ss olje, harissa og litt salt. Stek dem i minst 20 minutter, til de sprø. Vend litt på dem underveis. Ha dem over på et kjøkkenpapir, slik at oljen trekkes ut og de blir sprø
Legg gulrøttene på et stekebrett med honning, 2 ss olje og en god klype salt. Vend godt sammen og bak i ca. 30 minutter.
Bre yoghurt utover et fat med baksiden av en skje. Dryss over sumak. Legg på halvparten av kikertene, så gulrøttene, og topp med resten av kikertene. Avslutt med frisk mynte og spinat.