Gragnano
Tekst og foto: Jesper Storgaard Jensen
Italias pastaby numero uno
Gragnano er en lille by i det sydlige Italia, nær Napoli. Her har et usædvanligt gavmildt klima – vejr, vind og vand – for hundredvis af år siden skabt grobund for en aktivitet, der er vokset gennem tiden og som fortsætter den dag i dag. Kodeordet er ”pasta”. Mat og Drikke har været på besøg i …
Når man kommer til den lille syditalienske by, Gragnano, bliver man ved byens indgang mødt af en blomsterhilsen, der har fundet plads på en større mur: ”Velkommen til Gragnano – Europas hovedstad for pasta”.
Byen Gragnano, der har cirka 28.000 indbyggere, er måske ikke så spændende i sig selv, idet vi taler om en lidt forhutlet by med massevis af hullede veje og mange bygninger, der trænger til en kærlig hånd og - som man ofte ser det i visse dele af Italia - alt for mange biler.
Men vedrørende byens pasta-velkomst så kommer jeg snart til at konstatere, at denne velkomsthilsen til fulde lever op til de store ord. For Gragnano er netop berømt for at producere den ”råvare”, dvs. pasta af en høj kvalitet, der har været med til at gøre Italia kendt i hele verden.
Hovedårsagerne til, at Gragnano er blevet Italias vigtigste pastaby, skal især findes i et særdeles gunstigt klima. Det vil sige en klimatisk situation, hvor flere forskellige betingelser går op i en højere enhed.
Byens geografiske beliggenhed skaber ideelle betingelser for naturlig tørring af pasta. Havluften fra Napoli-bugten møder de kølige briser fra Lattari-bjergene, hvilket skaber en konstant ventilation og et fugtighedsniveau, der netop er egnet til langsom tørring af pastaen.
Tidligere, da vore dages moderne produktionsteknologi ikke eksisterede, var denne naturlige faktor helt afgørende for muligheden for at producere et produkt af en høj kvalitet. Pastaen blev derfor hængt til tørre udendørs i mange af byens gader for således fuldt ud at udnytte disse klimaforhold.
I dag, rundt om i Gragnano – i visse butikker og på nogle restauranter - kan man fortsat se gamle sort-hvide fotos fra Via Roma i byens centrum, hvor pastaen i sin tid blev hængt til tørre.
En anden fysiologisk nøglefaktor i Gragnano er tilstedeværelsen af vand af høj kvalitet. Denne konstante vandforsyning kommer fra kilderne i Lattari-bjergene. Vand er som bekendt en af hovedingredienserne i pasta, sammen med durum-hvedemel, og Gragnano-vandets renhed har altid bidraget til slutproduktets høje kvalitet.
I dag, i udkanten af Gragnano, kan man fortsat begiver sig gennem la Valle dei Mulini (Mølledalen), hvor der engang lå hele 25 vandmøller på stribe over en strækning på cirka to kilometer. I dag er der omkring 13 møller tilbage, hvoraf langt de fleste ser ud til at stå og forfalde.
Gennem Mølledalen løber den lille Vernotico-flod, som gennem århundreder har forsynet de forskellige pastafabrikker med vand til produktionen. I Gragnanos storhedstid, i midten af det 19. århundrede, talte byen omkring 120 pastaproducenter – store såvel som små.
I dag, mere end halvandet århundrede senere, er der blot 15-16 producenter tilbage. Men altså nok til, at Gragnano stadig kan prale med at være Italias pastahovedstad numero uno.
En lang tradition
Pastatraditionen i Gragnano har gamle rødder. Allerede i det 16. og 17. århundrede eksisterede der i byen små håndværkssteder, som producerede pasta til lokalt forbrug. Det var dog først i midten af det 19. århundrede, at produktionen virkelig begyndte at tage fart.
I den periode opfordrede Kongeriget Napoli (også kaldet ”De to Sicilier”) de lokale producenter til at bruge ekstra energi på udviklingen af pastaproduktionen, og mange Gragnano-beboere fik snart denne type produktion som deres hovederhverv.
Således blev byens nyanlagte gader ofte designet med henblik på at kunne maksimere udnyttelsen af vind og sol for således at lette den udendørs tørreproces.
I løbet af det 19. århundrede blev Gragnano et af de vigtigste centre for pastaproduktion i Italia. Talrige pastafabrikker åbnede, og byen begyndte at eksportere sine produkter ud af Campania-regionen.
Gragnano-pastaen var kendetegnet ved flere unikke egenskaber: den blev lavet med durum-hvedemel af høj kvalitet, forarbejdet med lokalt vand og som man siger ”trukket i bronze”, hvilket er en teknik, der bruges for at gøre pastaens overflade ru og dermed bedre i stand til at absorbere og ”holde på” saucer.
En anden faktor, der bidrog til Gragnanos succes, var overførslen af håndværksmæssige færdigheder fra generation til generation. Selv i dag har de lokale familier bevaret de gamle, traditionelle produktionsteknikker og således opretholdt høje kvalitetsstandarder, selv efter at de fleste virksomheder er begyndt at benytte en industriel produktion.
I dag betyder denne lange tradition, at den pasta, der fremstilles i Gragnano, har fået kvalitetsprædikatet ”BGB” (Beskyttet Geografisk Betegnelse) som markerer den vigtige forbindelse, der eksisterer mellem produktet og dets oprindelsesområde. Denne anerkendelse bekræfter altså, at Gragnano-pastaens unikke egenskaber er tæt forbundet med byens historie, klima og kultur.
De mange pastafabrikker
I Gragnano har jeg aftaler med to lokale pastaproducenter – Cuomo og La Fabbrica della Pasta. Hos Cuomo tager Alfonso Cuomo, 38 år, imod. Han er – sammen med søsteren Amelia, der er 43 år – femte generation i Cuomo-familien, der begyndte deres pasta-aktiviteter helt tilbage i 1820. Et årstal, der naturligvis også er at finde i Cuomo-familiens våbenskjold.
Alfonso har tidligere boet et år i London, men i 2014 kom han tilbage til Gragnano for sammen med sin søster, som han selv siger ”at løfte en tung arv”, det vil sige at føre Cuomo-virksomheden videre, efter at dens aktiviteter havde ligget stille i en periode på hele 70 år.
I begyndelsen af 1900-tallet gik Cuomos pastaforretning strygende, og virksomheden talte hele 70 ansatte. Men så startede 1. Verdenskrig, hvilket snart medførte, at flere lokale pastaproducenter – selv den største af dem, Garofalo – kom i krise. Deres salg og især eksport blev på kort tid markant reduceret. Produktionen faldt dramatisk, og adskillige virksomheder måtte lukke.
Fra 1928 og frem til midten af 1930’erne befandt stort set alle byens pastaproducenter sig i økonomiske vanskeligheder, hvilket altså også gjaldt for Cuomo. Ja, faktisk blev Cuomo tvunget til helt at lukke for deres produktion, idet de to daværende ledere, brødrene Alfonso og Giacomo Cuomo, måtte forlade virksomheden, da de blev indrullerede som soldater i den del af den italienske hær, der var udstationeret i Nordafrika.
”Det var begyndelsen på en lang pause i vores virksomhed. En pause som faktisk kom til at vare i hele syv årtier, indtil 2006, hvor min far Mariano Cuomo genoptog virksomhedens aktiviteter. Det siger sig selv, at efter 70 års pause, skulle der ekstra energi og ekstra investeringer til for at løbe en produktion og en forretning i gang igen. Så det var en hård genstart”, siger Alfonso.
Og otte år senere, i 2014, blev det altså Alfonso og Amelia, 5. generation, der kom til at føre virksomheden videre. Og man fornemmer helt tydeligt en ungdommelig sjæl og, ikke mindst, en erklæret fokus på den kvalitet som Alfonso helt tydeligt ynder at tale om:
”Fra allerførste færd var vi klar over, at den rigtige vej frem var at satse på kvalitet. ’Kvalitet’ er det eneste mulige kodeord på et marked med så mange producenter. Noget af det, vi har været særligt opmærksomme på – udover nødvendigheden af kvalitet – var, at vi ønskede at lancere pastaen ikke kun som en fødevare men også som en slags katalysator for både kultur og historie. Blandt andet derfor besluttede vi at bygge et mini-museum, der åbnede i 2020, og som straks fik stor opmærksomhed. Det er ikke kun et familiemuseum, men også et vidnesbyrd om hvorledes pastaen kan udvikle sig til et symbol for en hel by, ja måske ligefrem for en nation”.
Pastaen som nationalt symbol? Ja, det kan der vist ikke være nogen tvivl om, heller ikke hvis man betragter de tal, der viser konsum i forskellige lande. Her kommer Italia, naturalmente, ind på en førsteplads: i alt 23 kilo pasta om året pr. person. Tusinia er nr. to med 17 kilo. Venezuela er nummer tre med 15 kilo, og som nummer fire med 12 kilo finder man Hellas.
Tilbage til Cuomo, som i dag ikke kun er producent af pasta men også af kultur. Virksomheden har – under Alfonso og Amelias ledelse – valgt at satse bredt. Ud over den traditionelle produktion finder man som sagt det lille tilstødende pasta- og familiemuseum, hvor man blandt andet kan se familiens store og imponerende stamtræ.
Og så er også en Cuomo-restaurant kommet til – lige i byens hjerte – hvor al den gode kvalitetspasta får følgeskab af et velsmagende køkken, der er kendetegnet ved retter fra Napoli-området. Endelig har Cuomo lanceret en kokkeskole, hvor områdets unge mennesker kan få lektioner i madlavning – som sagt alle initiativer, der vidner om at mad og kultur fint kan gå hånd i hånd.
Alfonso fortæller videre, at Cuomo lige nu eksporterer til fire lande - USA, Canada, Frankrig og Spanien, faktisk hele 70% af den samlede produktion. De resterende 30% sælges i Italia. ”Vi har fokus på lige netop disse lande, fordi vi hér har fundet importører, der er interesserede i et udpræget kvalitetsprodukt.
Hvis vi derimod betragter vores salg i Italia, så er det især til højkvalitetsrestauranter, der ønsker at servere en pasta med mere bid i. Den durum-hvede, vi bruger, kommer fra særligt udvalgte leverandører fra Molise-regionen. Den har et indehold af proteiner på 13%, hvilket garanterer, at pastaen har en god al dente-konsistens”.
Alfonso fortæller videre, at han og søsteren Amelia også har haft ”et es i ærmet”. ”I hele opstartsfasen har vi haft et vigtigt samarbejde med Mario Colavita, der er slags maestro della pasta, det vil sige en pastaekspert, der kender alt til pastaens hemmeligheder.
På samme måde som man har brug for eksperter, når man producerer vin eller olivenolie”, siger Alfonso, hvorefter han tilføjer: ”Pasta er jo ikke bare pasta. For mig og min søster er pasta lig med passion, historie, håb for fremtiden, dedikation og mange andre ting”.
Pastakonsortiet
Ikke overraskende har Gragnano også sit eget pastakonsortium, der spiller en vigtig rolle i beskyttelsen og promoveringen af et af de mest ikoniske produkter fra den italiensk madtradition. Dette konsortium samler førende lokale producenter med det mål at sikre, at den pasta, der bliver produceret i Gragnano-området, overholder en række strenge kvalitetsstandarder, for at man således bevarer de egenskaber, der har gjort den berømt verden over.
En af konsortiets hovedopgaver er at beskytte BGB-mærket (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Det betyder, at kun pasta produceret i henhold til de præcise produktionsspecifikationer kan markedsføres under navnet "Pasta di Gragnano IGP". Disse specifikationer fastsætter præcise regler for de anvendte råvarer, produktionsprocessen og det geografiske produktionsområde.
Pastaen skal specifikt være lavet med durumhvedemel af høj kvalitet, lokalt vand og pastaen skal være bronzetrukket – dette er en traditionel metode, der giver pastaen en ru overflade, som er ideel til at holde på saucer.
En anden af konsortiets vigtige funktioner er kvalitetskontrol. Konsortiet samarbejder med certificeringsorganer og inspektionsorganisationer for at sikre, at alle medlemsvirksomheder overholder de standarder, der er fastsat i specifikationerne. Gennem inspektioner og kontrol i hele produktionskæden garanteres forbrugerne et autentisk produkt af høj kvalitet.
Dette kontrolsystem er afgørende for at bevare ”Pasta di Gragnanos” omdømme og forhindre forfalskning eller efterligning, særligt i denne periode hvor man ofte har set, at Made in Italy-koncepter bliver forfalsket.
I dag er i alt 15 producerende virksomheder medlemmer af Konsortiet.
La Fabbrica della Pasta
Et af konsortiets medlemmer er La Fabbrica della Pasta. Og det er netop dér, at jeg har min anden mødeaftale, hvor ejeren Antonino Moccia byder mig velkommen. Moccia er en venlig og smilende herre i halvtredserne, der er ivrig efter at berette om både pastaens og sin virksomheds historie.
”Den pastahistorie som Gragnano i dag bygger på, går i virkeligheden helt tilbage til mellem det 16. og 17. århundrede. I lange perioder oplevede Italia dengang både hungersnød og økonomiske vanskeligheder, og det var netop på den baggrund, at pastaen så dagens lys.
Det var med andre ord nødvendigt at opfinde en fødevare, der var billig og nem at tilberede. En af de første typer af pasta var de berømte maccaroni, der blev en slags ‘hovedperson’ i de offentlige spisesale, hvor mange fattige kom for at få et gratis måltid”.
Senere, i 1731, kunne man i Gragnano Kommunes regnskabsbøger læse, at pastaen nu var blevet en vigtig del af den lokale økonomi, hvilket – som allerede nævnt – især skyldtes et utroligt begunstiget mikroklima.
”Men også 1845 var et vigtigt år i Gragnanos historie. Det var nemlig året, hvor kong Ferdinand d. II af Begge Sicilier gav tilladelse til at Gragnanos pastamagere kunne begynde at forsyne det napolitanske kongehus med deres produkter”, siger Antonino med et stort smil.
Dette kongelige kvalitetsstempel gav snart Gragnano et ry som ”makaroni-byen”, hvilket var ganske forståeligt, når man tænker på, at i midten af det 19. århundrede var 75% af byens cirka 14.000 indbyggere beskæftiget indenfor pastaindustrien.
Skruer man tiden frem til 1980, hvor et stort jordskælv fandt sted i syditalienske Irpinia – med mere end 2.900 dødsfald til følge –, så blev denne ulykkelige begivenhed faktisk også en anledning til et vendepunkt for mange af Gragnanos pastaproducenter. Skønt Gragnano ligger omkring 60 km. fra Irpinia, skete der alligevel en del skade på både byens pastavirksomheder og en del af infrastrukturen.
”Det betød faktisk, at adskillige virksomheder efter jordskælvet valgte at omorganisere og flytte deres produktion, hvilket medførte at mange producenter valgte at modernisere deres produktion for efterfølgende at satse på kvalitet. Og det er altså fortsat helt op til i dag, hvor ‘kvalitet’ stadig er et vigtigt kodeord”, siger Antonino.
Han fortæller videre, at Moccia-familien startede ”La Fabbrica della Pasta” tilbage i begyndelsen af det 20. århundrede – ”det var dengang, vi tørrede pastaen på særlige stativer i Via Roma i byens hjerte”, siger han og trækker mig med ud i en lang gang, hvor en række af gamle sort-hvide fotos hænger.
Også La Fabbrica della Pasta har lavet deres eget lille pastamuseum, hvor man kan se mange af de gamle instrumenter og redskab, der tidligere blev brugt i produktionen. Og fra et vindue i museumslokalet har man en flot udsigt i retning af Napoli-bugten.
”Ja, vi har jo været heldige her i Gragnano. Naturen har været os nådige for vandet bliver ved med at strømme ned fra Lattari-bjergene, fra en højde på over tusind meter. Her i Gragnano er de typiske pastatyper især paccheri, fusilli, candele og ziti. Tænk blot på, at der i Italia findes omkring 300 forskellige typer pasta.
Gennem tiden har vores virksomhed produceret omkring 150 forskellige slags pasta”, siger Antonino, mens vi begiver os ned for at se på selve produktionen, hvor man kan se maskiner, der ”spytter” forskellige typer af pasta ud.
Totò og Sofia Loren
Når man går rundt i Gragnanos centrum, får man flere steder bevis for, at man vitterligt befinder sig i Italias vigtigste pastaby.
I bykernen, ved gaden Via Pasquale Nastro, kan man beundre en bronzeskulptur lavet af kunstneren Domenico Sepe. Den viser to mænd, der bærer på tynde pastatråde, som hænger til tørre - nøjagtigt som man så det i den nærliggende Via Roma, for flere hundred år siden.
Skulpturen blev indviet i 2023 i forbindelse med den årlige ”Festa della Pasta”, Pastafest, der finder sted i Gragnono den anden uge af september.
Men det stopper ikke her, for gennem de senere år er Gragnano blevet beriget med flere store street art-malerier, der – igen – viser hvilken betydning pastaen har – og gennem årene har haft – for den lille by.
Et sted kan man fx møde den kendte italienske, komiske skuespiller Totò (1898-1967), der tager for sig af en stor portion pasta. Et murmaleri, der er lavet af den kendte street art-kunstner, Jorit, og som blev indviet i 2017.
Tre år senere, i 2020, kom turen til den berømte italienske skuespillerinde Sopia Loren, hvis portræt kom op at hænge på en stor gavl lidt udenfor Gragnanos centrum.
Denne gang var kunstneren den italiensk-spanske Leticia Mandragora, og hendes smukke og farverige portræt af Sofia er naturligvis ledsaget af skuespillerindens berømte sætning: ”Alt hvad I ser, skylder jeg spaghettien” – et udsagn, der formentlig er blevet fremsat med trutmund og fremskudt barm.
Og som et sidste indslag, i Via Roma, kan man støde på et smukt murmaleri, hvor en håndfuld af kogte spaghetti bliver kærtegnet af fem hænder på en gul baggrund.
Da jeg forlader Italias pastaby nummer et, kører jeg igen forbi skiltet, der erklærer, at Gragnano er ”Europas vigtigste pastaby”. Jeg bliver enig med mig selv om, at det kan der vist ikke være nogen tvivl om.
Med i min bagage har jeg ti poser med forskellige typer af pasta. Der vil således snart skulle afsættes tid til intense smagsprøver.
Jesper Storgaard Jensen (f. 1964) er dansker og har boet i Roma siden 1997. Han er uddannet som tolk/oversætter mellem dansk og italiensk. I perioden fra 1997-2008 arbejdede han på den danske ambassade i Roma, hvor han beskæftigede sig med italiensk politik, økonomi og kultur. Siden 2008 og frem til i dag har han arbejdet som freelance journalist, foredragsholder, fotograf, oversætter og rejseleder. Han er desuden forfatter og medforfatter til i alt ni bøger om Italia og Roma. Lige nu skriver han på en bog om italiensk True Crime, der er planlagt til udgivelse i 2026.
