Godbiter fra Persia
Duften er kanskje det mest særegne ved den persiske maten. Klar, ren, rik aroma fra krydder som er dyrket i nærområdet, fra frukter som er hentet i hagen, fra grønnsaker som har modnet rett under sola.
Tekst og oppskrifter: Lily Bandehy. Kokk: Magnus Sjøberg
Null reisevei bevarer kraft og smak. Folk har til alle tider brukt det de har hatt tilgang til, og det de har hatt, har vært ganske eventyrlig. Safran, peppermynte, kanel, honning, rosesaft og dadler.
Du skal være bra fargeflat for ikke å kjenne det pirre i både sanser og fantasi. Det er fristende, forførende. Det er bare én bit til. Vær-så-snill.
Torshi kan lages av mange forskjellige grønnsaker og krydder. Den blir lagt på glass i eddik for å holde seg lenge.
Torshi kan lages til alle årstider av det man finner i nærbutikken.
Bruk eddik fra druer. Eddik reduserer høyt fettinnhold i blodet, så dette er sunt tilbehør.
Grønnsaker og krydder skal vaskes og renses nøye for sand og dyr.
Glasset du skal oppbevare torshien i, må vaskes og tørkes godt, slik at det ikke danner seg fuktighet og mugg.
Oppbevar torshien på et kjølig sted, på loftet eller i kjelleren. Ikke sett den i sola.
Serveres med alle typer kjøttretter.
Fem store gutter som henger med kompisene sine, de leser poesi og diskuterer politikk.
Granateplet blir sett på som en hellig frukt. Granateple stammer opprinnelig fra Perserriket. I dag dyrkes forskjellig typer granatepler i Persia og har utvilsomt verdens beste smak. Granateplet er en av de mest næringsrike fruktene.
Torshi makhlot
- blandingsdelikatesse
Ingredienser:
2 auberginer
Nok eddik til å dekke grønnsakene
1-2 hakkede hvitløkfedd
2 dl hakket peppermynte, rosmarin, basilikum, koriander og persille
100 g grønn tyrkisk pepper
300 g små agurker
300 g gulrøtter
300 g snittebønner
2-3 stangselleristilker
1 blomkål
Salt
Fremgangsmåte:
1. Skrell auberginene og hakk dem godt. Bland sammen med 2 dl eddik. Bland hvitløken med auberginene.
2. Vask krydderet og tørk det godt. Hakk krydderet godt og bland det i auberginene og eddiken.
3. Vask grønnsakene, la vannet renne av på en klut. Hakk grønnsakene og bland dem med auberginene og krydderet. Fyll blandingen på glass. Etterfyll glassene med eddik til den dekker innholdet. Sett lokk på glassene og lukk dem godt, slik at det ikke kommer til luft. Oppbevar glassene kaldt på et mørkt sted. Etter 1-2 uker er delikatessen klar for servering.
Serveres i små skåler til kjøttretter. Ta en teskje Torshi makhlot og spis den sammen med maten. Den egner seg ikke til å spise alene eller som pålegg.
Khiar shor
- pikkels
Ingredienser:
500 g små agurker
5 hvitløkfedd
2 stilker rosmarin
1 rød chili
7 dl eddik
1 ss salt
Fremgangsmåte:
1. Vask og tørk agurkene. Legg dem lagvis i et glass, sammen med hvitløkfedd, rosmarin og chili. Hell over eddik og salt.
2. Sett på lokket og skru det godt til, slik at det ikke kommer inn luft. La glasset stå en kjølig plass. Serveres etter 2 uker.
Istedenfor agurk kan du fylle glasset med kun hvitløkfedd.
Liteh
- auberginpuré
Ingredienser:
4 auberginer
Salt og pepper
1 ts karri
2 ts karve
4 dl hakket peppermynte, persille og koriander
1 rød chili
8 dl eddik
Fremgangsmåte:
1. Stek auberginene i ovnen ved 200 °C i 1/2 time. Fjern skallet og hakk innmaten godt. Tilsett salt, chili, karri og karve.
2. Vask og tørk krydderet og hakk det og chilien veldig godt. Tilsett den hakkede auberginen.
3. Hell eddiken over litt etter litt. Når du har fått en yoghurtaktig konsistens, er det nok eddik. Fyll blandingen på glass og sett skrulokkene godt på. Plasser glassene på et mørkt, kjølig sted. Etter en uke er den klar til servering.
Torshi albalo
- kirsebærdelikatesse
Ingredienser:
400 g kirsebær
Nok eddik til å dekke kirsebærene
1/2 ts salt
Fremgangsmåte:
1. Vask kirsebærene og fjern stilkene.
Tørk dem og fyll et glass med bær.
2. Hell over eddik og tilsett litt salt. Sett lokk på glasset
og plasser det på et kjølig sted. Serveres til kjøttretter.
Folk står ofte på gata med varene sine. Valnøtter selges over alt i Persia. De er så ferske at man kan knekke dem med hendene, de er myke og fuktige inni. Ikke som de tørre og harde vi har i Norge. Ferske valnøtter serveres med ost, honning og søt te til frokost.
Torshi anbeh
- mangodelikatesse
Ingredienser:
2 store umodne mango
1 dl sitronsaft
4 ss tomatpuré
3 dl eddik
1 ts kanel
½ ts kardemomme
2 ss melis
Fremgangsmåte:
1. Skrell mangoene og riv dem grovt. Bland sammen alle ingrediensene. Hvis mangoene er små, bruker du mindre eddik.
2. Hell blandingen i små glass og sett på lokk. Plasser glassene i kjøleskapet. Etter en uke er den klar til bruk.