Spania i glasset:
Vinområdene. Vinstilene. Matrettene.
Det mest klassiske vinområdet i Spania er fortsatt Rioja. Her en gammel vingård i Rioja Alavesa.
Spania er selve landskapet for lidenskap i både vin og mat – her finner du alt fra knusktørre høylandsdruer til saftige tapas på et gatehjørne. Og en brusende hvitvin i sjømatmekkaet San Sebastian.
TEKST & FOTO: GEIR SALVESEN
Hvis du trodde spansk vin bare handlet om Rioja, er det på tide å pakke smaksløkene og dra på oppdagelsesferd: Tempranillo kan hete Tinta del País i Ribera del Duero, Garnacha kan være elegant i fjellene og rå i varmen, og hvitvin kan være alt fra salt og sjøsprøytpreget (Galicia) til aromatisk og urtefrisk (Rueda). I tillegg er Spania et av Europas mest spennende land for lagring: eik (amerikansk og fransk) brukes flittig, og begreper som Crianza, Reserva og Gran Reserva sier ofte mer om tid enn om kvalitet—men riktig flaske til riktig rett kan være ren magi.
Rioja – kongen av rødvin
Rioja er på mange måter Spanias svar på Bordeaux, bare med mer sol og mindre snobbete stemning. Og lavere priser. Historisk har de to hatt mye kontakt og Rioja lærte mye om vinmaking fra de franske vinslottene.
Området ligger langs elven Ebro og deles ofte inn i Rioja Alta, Rioja Alavesa og Rioja Oriental. En nyttig huskeregel er at høyere og kjøligere soner gjerne gir friskere, mer strukturerte viner, mens varmere områder kan gi litt mer moden frukt og fylde.
Tempranillo er sjefen her, ofte blandet med Garnacha (mer saftig rødfrukt), Graciano (krydder og friskhet) og Mazuelo/Carignan (farge og tannin). Rioja er også kjent for hvitvin, særlig Viura, som kan være alt fra helt ren og frisk til kompleks og nøttepreget når den får tid på fat og flaske. Men Viura kan bli ganske så tørr og usjarmerende hvis det er brukt for lang eikelagring på den.
Stil: Du finner moderne Rioja med tydelig bærfrukt og mer diskret eik, og klassisk Rioja med vanilje, kokos og dill fra amerikansk eik, pluss lær, tørket frukt og tobakksnyanser når den har fått ligge lenge. Kanelkrydder også. På etiketten kan Crianza indikere vin med noe fat- og flaskelagring, Reserva mer, og Gran Reserva ofte en vin som har levd et helt lite liv før du møter den i glasset. (Praktisk for oss utålmodige: den er allerede «ferdig modnet» når du kjøper den.)
Mat: Til fruktig, ung Rioja passer grillet svinekjøtt, kjøttboller i tomatsaus eller spanske «hverdags»-tapas. Til lagret Rioja (særlig Reserva/Gran Reserva) er det vanskelig å slå patatas a la riojana, lammeskanker, modne oster eller soppretter med hvitløk og persille. Bonus: Rioja tåler ofte litt røyksmak—så hvis du «tilfeldigvis» brenner paprikaen på grillen, kan du late som det var planen.
Men altså lam i alle former er som skapt til Rioja. Og for så vidt til de aller fleste andre rødviner også!
Et aldri så lite varsko må til, her. Fordi: Hvis det er lengden på fatlagringen som er utslagsgivende for hvilken kvalitetskategori rødvinen fra Rioja havner i, betyr det at selve områdepreget – bortsett fra fatsmakene som gir kanel og lær og vanilje – ikke er så viktig. Derfor er det ikke noe poeng i å bare gå etter Gran Reserva-viner hvis man vil ha frukt og friskhet samtidig.
Den kanskje mest tradisjonelle produsenten i Spania er Lopez de Heredia i Rioja der vinene lagres ekstra lenge. Det gjelder både de hvite og de røde.
Cava. Sprudlevinen med to typer tilhengerskarer
Glem Champagne—Spania har cava, sier noen. Men det sier ikke jeg. Jeg mener at musserende vin laget på Chardonnay og Pinot Noir fra andre steder i verden stort sett er bedre. Mesteparten lages i og rundt Penedès i Catalonia, og den tradisjonelle metoden (annengangsgjæring på flaske) gir bobler med brøddeig, eple og sitrus, ikke bare brus og konfetti. Og så er det spørsmål om man har vært heldig, for en god del Cava har syntetiske aromaer. Noen nevner plast og plastbøtte, gummi, etc. Andre er ikke så vâre for disse elementene. Derav de to tilhengerskarene.
Druer: Klassikerne er Macabeo (frukt og blomster), Xarel·lo (struktur og en liten urte-/saltkant) og Parellada (eleganse). I dag er også Chardonnay, Garnacha og Pinot Noir vanlige i enkelte stiler, inkludert rosé. Og det er er bra utvikling. Ser du ord som Brut Nature eller Extra Brut, betyr det lite eller ingen restsødme.
Stil: En ung cava er ofte frisk og sitruspreget. En cava med lengre bunnfallslagring (Reserva/Gran Reserva) får mer nøtter, brioche og kremet munnfølelse—og tåler faktisk mat på ordentlig, ikke bare «chips og småprat». Server den kald, men ikke iskald: for lav temperatur gjør at både aroma og personlighet trekker seg stille tilbake.
Mat: Alt fritert blir enda bedre med bobler. Selv cava. Prøv den til pa amb tomàquet (brød med tomat og olivenolje), croquetas, skalldyr, sushi (ja, faktisk), eller spekeskinke som trenger litt syre til å rydde opp. Og hvis du er usikker: cava + Sørlandschips er en bra kombo.
Ribera del Duero – robust og mektig
Druehøst på berømte Vega Sicilia i Ribera del Duero.
Hvis du liker viner med muskler og mørke bærsmaker, er Ribera del Duero stedet for deg. Vinmarkene ligger høyt (ofte 700–900 meter) langs Duero-elven, med varme dager og kjølige netter som bygger både moden frukt og friskhet. Resultatet er rødvin som kan være intens uten å bli klissete, som en veltrent danser: kraft, men med kontroll.
Druer: Tempranillo kalles ofte Tinto Fino eller Tinta del País her, og gir mørk kirsebærfrukt, plomme, fast tannin og ofte en tydelig kryddertone. Mange viner får fransk eik (mer sedertre og krydder) eller en kombinasjon av fransk og amerikansk, og du kan finne alt fra moderne, polert stil til mer tradisjonelle, stramme viner som trenger tid og litt tålmodighet (eventuelt en ostetallerken mens du venter).
Mat: Lokalklassikeren er lechazo asado—langtidsstekt lam med sprøtt skinn og mild, saftig smak som elsker vinens tanniner. Ellers fungerer Ribera nydelig til grillet entrecôte, Iberico-svin, linseretter med røkt paprika eller burgere med manchego. Et lite triks: har du en Ribera som kjennes stram og ung, gi den luft og server noe med fett og salt—da blir den fort mer vennlig. Det gjelder for så vidt alle tanninrike rødviner.
Rias Baixas. Det friske pustet fra Atlanterhavet
Terras Gauda er en av de gode produsentene i Rías Baixas. Her satses det hardt på Albariñodruer i de friske hvitvinene.
Hvitvinens svar på friluftsliv finner du i Rías Baixas, helt nordvest i Galicia, der Atlanterhavet bestemmer både vær og humør. Klimaet er fuktig og kjølig, og vinmarkene er ofte høyt bundet opp på pergola-lignende systemer for å få luft gjennom vinstokkene og klasene. Det er praktisk når regnet kommer på besøk litt oftere enn invitert.
Albariño er stjernen: aromatisk, sitrus- og steinfruktpreget, ofte med salt sjøsprøyt, hvite blomster og en munnvannende syre. Mange viner er laget for å drikkes unge og friske, men de beste kan faktisk utvikle mer tekstur og nøttepreg med litt tid. I underområder som Val do Salnés (kystnært) kan vinene kjennes ekstra maritime, mens innlandspreg kan gi litt mer fruktfylde.
Mat: Dette er området der sjømat ikke er en rett, men en livsfilosofi. Pulpo a la gallega (blekksprut med paprika og olivenolje) er klassikeren, men Albariño er også fantastisk til blåskjell, reker, ceviche, fiskesuppe og alt som har sett en sitron. Den høye syren gjør også underverker til fritert calamari. Det føles nesten som en sunn beslutning når du drikker «hav i glasset».
Fino og spekeskinke. Det er som hånd i hanske.
Sherry fra Jerez er ikke nødvendigvis gammeldags
Sherry har fått ufortjent rykte som støvete «bestemor-drikke», men i Jerez-triangelet (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María) lages noen av verdens mest særpregede og matvennlige viner. Nøkkelen ligger i solera-systemet (blanding av årganger) og i flor—et gjærlag som beskytter og gir salt, mandel- og deigaktige aromaer i de tørreste stilene.
Stiler i kortform: Fino er knusktørr, lys og saltmandel-preget; Manzanilla er Finoens kystnære fetter fra Sanlúcar, ofte enda mer «havbris» og med klare saltnoter. Amontillado starter lett som Fino, men oksiderer videre og blir mer nøttepreget og kompleks. Oloroso oksiderer mer fra start og blir mørkere, fyldigere og krydret. Og Pedro Ximénez (PX) er den søte, sirupsaktige desserten i flytende form—rosin, dadler og karamell i ett.
Mat: Fino/Manzanilla er gull til salte småretter som jamón ibérico, oliven, mandler, fritert fisk og gambas al ajillo. Amontillado passer til sopp, kylling, kraftigere fisk og supper med nøttepreg. Oloroso tåler gryter, oksehale og modne oster. PX er klissete, men kan passe godt til vaniljeis, sjokoladedesserter eller blåmuggost.
Riscal i Rioja er stedet der ny byggestil møter gammel landsby.
Priorat. Kraftig og varmt
Priorat er lite i størrelse, men stort i selvtillit. Området ligger i bratte, terrasserte åssider sørvest i Catalonia, og er berømt for jordsmonnet llicorella—skifer som holder på varme og tvinger vinrankene til å jobbe hardt. Når vinranker sliter litt, skjer det ofte fine ting i glasset: konsentrasjon, dybde og en mineralaktig nerve som gjør at kraften ikke nødvendigvis tipper over i ren tyngde. Men den kan gjøre det også og bli overalkoholisk.
Druer: Garnacha og Cariñena (Carignan) er grunnmuren, ofte supplert av Syrah, Cabernet Sauvignon eller Merlot i enkelte cuvéer. Vinene er gjerne mørke og tette med solbær, bjørnebær, lakris, urter og krydder, og ofte altså høy alkohol. En «kosevin» som kan føles som en ullgenser i flytende form. De beste har likevel friskhet nok til å holde deg våken helt til siste munnfull.
Mat: Priorat er skapt for rustikk, smakskraftig mat: grillet lam, oksehalestuing, vilt, bønnegryter og retter med rosmarin og timian. Den tåler også katalanske gryteretter som escudella, der kjøtt, pølse og grønnsaker møter vinens kraft på likefot. Et tips: velg gjerne litt mindre spicy mat enn du tror—vinens alkohol kan nemlig forsterke kryddereffekten i for eksempel chili.
Kafékulturen i Spania med litt tapas og småretter, er noe av det mest typiske og sjarmerende. Her fra et sted i Granada.
Rueda. Hvitvinen som elsker alt grønt og sprøtt
Rueda ligger på den kastiljanske høysletten og er mest kjent for Verdejo—en drue som ofte gir vin med sitrus, fennikel/urter og en liten bitterhet i avslutningen (på den gode måten, som grapefrukt). Høyde og store temperaturforskjeller mellom dag og natt gir friskhet selv når sola steker. Stilen spenner fra helt sprø og aromatisk til mer teksturrik utgave med litt fat eller bunnfall.
Mat: Verdejo er super til grønne og salte smaker: asparges, artisjokk (som ellers er en vinfiende), salater med urter, sushi og tapas med ansjos. Den funker også overraskende godt til kylling med sitron og oliven. Når du vil ha en hvitvin som både frisker opp og har litt «edge», er Rueda et trygt kort. Men den kan også være litt for smålåten for ditt bruk, hvis du er vant til mer heftige smaker.
Toro. Tempranillo med lærfrakk
Toro, vest for Ribera del Duero, er varm, tørr og kompromissløs. Her heter Tempranillo ofte Tinta de Toro, og tradisjonelt gir den mørke, kraftige viner med solide tanniner og mye moden frukt. Moderne vinmaking har dempet det mest brutale og gjort vinene mer polerte, men Toro er fortsatt stedet du går når du vil ha «mye vin for pengene»—og gjerne litt mer.
Mat: Toro liker kjøtt med skorpe: grill, stek, bbq og alt som har møtt røyk eller ild. Prøv til entrecôte, lammespyd, chorizo, eller kraftige gryter med paprika. Dette er også en vin som kan være fin med hard ost og spekemat når du vil ha «tapas med tyngdekraft».
Telmo Rodriguez er en av de karakterfulle spanske vinmakerne som har vært med på å definere de moderne vinstilene – med en klassisk ramme.
Bierzo. Her er det litt tanniner, gitt!
Bierzo ligger i et slags møtepunkt mellom Atlanterhav og innland, og gir ofte rødvin med friskere profil enn de mest solmodne områdene. Her er Mencía-druen hovedpersonen: tenk røde bær, blomster, urter og en mineralsk tone som kan minne litt om nordlige Pinot Noir-områder—bare med spansk dialekt og litt mer volum. Og med ganske så heftige tanniner som jo Pinot Noir ikke har. Prøv å finn en litt utviklet variant der tanninene er blitt mer avslepet.
Mat: Bierzo er super til retter der du vil ha rødvin, men ikke «tung rødvin»: grillet kylling, svin med urter, sopp, linser og lam med sitron. Den passer også fint til iberisk spekeskinke og tapas med paprika og grillede grønnsaker.
Txakoli (Baskerland) – lett, frisk og litt sprudlende
Txakoli (uttales omtrent «tsjakoli») er Baskerlandets stolthet: lett hvitvin med høy syre, lav til moderat alkohol og ofte et lite perlende preg. Druen Hondarrabi Zuri er vanligst, og vinene kan dufte av grønt eple, sitrus og urter, med en salt avslutning som gjør at du umiddelbart får lyst på noe fra havet. Tradisjonelt helles den fra litt høyde i glasset for å vekke boblene—en serveringsstil som ser spektakulær ut helt til du prøver hjemme i hvit skjorte.
Mat: Perfekt til pintxos (baskiske småretter), ansjos, sardiner, østers, blåskjell og alt som er salt, lite og fristende. Txakoli er også nydelig til tempura og andre lette friterte retter—syren «vasker» ganen og gjør deg klar for neste bit, og neste, og neste.
Maten på en parador i Navarra. Enkelt og spansk.
Navarra – rosé, rød og litt av alt
Navarra ligger ved siden av Rioja, men har sin egen personlighet. Området har lenge vært kjent for rosé (ofte Garnacha-basert) med saftig bærfrukt, men lager også solide rødviner og friske hvitviner. Klimaet varierer fra påvirkning av Atlanterhav og Pyreneene i nord til varmere, tørrere preg lenger sør—som gir stor stilbredde og mye å utforske uten at du må bli ekspert først.
Mat: Navarra-rosé er en drøm til tapas, grillet kylling, salater, spekemat og piknikmat generelt. Rødvinene passer til lam, tomatbaserte gryter og stekte grønnsaker, mens hvitvinene er fine til fisk, salte oster og lette retter med urter.
