Alkoholfrie erstatninger for vin til mat

Når du ikke vil ha alkohol til maten

(Men et annet lurt drikkevalg …)

Det er en rekke typer av alkoholfrie drikkevarer på markedet. Noen passer bedre til mat enn andre. Det er sukkeret man skal passe seg for.

Bare vin er vin. Og vin er resultatet av druer som har gjennomgått alkoholisk gjæring av sukkeret. Men hva om du vil ha noe godt å drikke til maten, men vil styre unna alkoholen? Hvilke valg har du? Her slår jeg et slag for to-tre gode – men ikke fullgode – erstatninger. Og det er IKKE alkoholfri vin. Les hvorfor.

TEKST: GEIR SALVESEN

I mange tusener av år (ca 8000) har vin vært en naturlig del av måltidet i store deler av verden. I Georgia, for eksempel. Vinens vugge. Rødvin, hvitvin og dessertvin er blitt brukt ikke bare som drikke, men også som smaksetter i matlaging, og som kulturelt symbol på gjestfrihet, nytelse og tradisjon. Og så ble da også vinrusen i tillegg brukt til å komme nærmere gudene i det hinsidige.

Men de siste tiårene har stadig flere mennesker valgt å redusere eller helt avstå fra alkohol, enten av helsemessige, religiøse eller personlige grunner. Eller rett og slett fordi man skal ut og kjøre bil eller fly et fly etterpå, og alkohol er utenkelig ut fra sikkerhetshensyn.

Dette har ført til en økende interesse for alkoholfrie alternativer som man håper kan gi en tilsvarende opplevelse ved middagsbordet. Man HÅPER, men realiteten er at håpet strander på virkelighetens klipper i mange tilfeller. Her er min vurdering av alkoholfrie erstatninger som finnes for vin til mat, hvilke kriterier som bør vurderes når man velger et alternativ, og hvordan man kan bruke disse drikkene for å fremheve smaker og skape helhet i måltidet. Så godt det lar seg gjøre!

Hvorfor lete etter alternativer til vin?

Vinens funksjon ved et måltid handler om mer enn alkoholinnhold. Den bringer med seg flere viktige egenskaper:

Syrebalanse: Vinens friskhet og fruktighet kan løfte tunge retter, rense ganen og gi en følelse av balanse.
Aromakompleksitet: Druenes smak, gjæringsprosessen og lagringen bidrar til en rik aroma som kan utfylle eller kontrastere maten.
Sosial rolle: Vin forbindes ofte med høytid, fellesskap og ritualer. En skikkelig fest der noen også ønsker å bli «i godt humør». Altså komme inn på rusens første stadier. Men mange ønsker å beholde denne følelsen selv uten alkohol.

Dermed er målet med en god alkoholfri erstatning ikke bare å imitere smaken av vin, men å tilby syre, friskhet, dybde og stemning som gjør måltidet komplett.

Alkoholfri vin – den naturlige erstatningen?

De siste årene har utvalget av alkoholfrie viner vokst betraktelig. Teknologien har gjort det mulig å fremstille produkter hvor alkoholen fjernes etter gjæring, enten ved vakuumdestillasjon, omvendt osmose eller andre metoder.

Fordeler:

Smaker som kan minne om tradisjonell vin.
Tilbys i både rød, hvit, rosé og musserende varianter.
Kan brukes på samme måte som vin i matlaging. Der fordamper for øvrig alkoholen i vin ved oppvarming. Men syre og sødme og aromastoffer består.

Ulemper:

Smaken kan oppleves som kunstig, metallisk, smal, tynn og både flatere og søtere enn vanlig vin. Sukker er det mest brukte tilsetningsstoffet og er usunt som bare det.
Begrenset kompleksitet, særlig i rødvinsalternativer. Mens man kan få en drikkelig – men ofte ufyselig – hvitvinsetterligning, har jeg ennå til gode å få noe annet enn fæle rødvinserstatninger.
Kan være relativt kostbart. Nei. Det er ikke billig, en gang.

Konklusjon: Alkoholfrie viner bør man holde seg langt unna, slik jeg ser det. Helt til teknologien kommer dit at alkoholen – som gir fylde og skyv – kan erstattes av noe annet og likeverdig. Og at sukkeret – som ødelegger moderne kosthold – er erstattet av noe annet.

Eplebaserte alternativer

Eplemost og sider uten alkohol er blant de mest populære vin-erstatningene, særlig her i Norge og Norden. Og nå snakker vi om noe interessant.

Eplemost: Har en naturlig friskhet og syrlighet som minner om hvitvin. Ufiltrert eller gårdspresset eplemost gir ekstra dybde og en mer rustikk karakter.
Alkoholfri sider: Tilbyr ofte bobler og et tørrere preg enn most. Passer godt til lette forretter, salater og fiskeretter.

Fordelen er at drikkelige epleprodukter er allsidige og finnes i mange stiler, fra søte varianter til stramme og syrlige typer som fungerer godt som matdrikke. Og de passer utmerket til norske retter der vanlige stillviner får problemer. Typisk vil være får-i-kål og pinnekjøtt. Hvis tilbehøret til retten er riktig, kan man også bruke dem til viltvarianter og kjøtt.

Konklusjon: Eplesider og eplemost er en virkelig interessant vinerstatning. Utfordringen er allikevel at en del eplesaft og sider kan ha mye restsukker, og mange retter tåler ikke å få et så søtt tilbehør i glasset uten at det tipper over i sølete sødme. Så her må man gjøre jobben med å smake på sorter på forhånd. Her kan Vinmonopolets nettsider hjelpe med tekniske data, og ekspeditørene kan ha – hvis vi er heldige – opplysninger om spesielt gunstige kombinasjoner.

Druemost og andre fruktjuicer

Ren druesaft kan være en naturlig erstatning for vin, men ofte blir den for søt. For å balansere sødmen kan man blande den ut med litt kullsyrevann eller bruke juicer med mer syre, som granateple eller tranebær.

Hvitvinserstatning: Druesaft av grønne druer, gjerne blandet med sitron eller eplemost.
Rødvinserstatning: Granateplejuice, kirsebærjuice eller blå druesaft, som har dyp farge og frisk syre.
Dessertvinerstatning: Søt druesaft, gjerne med innslag av muskat eller krydder.

Konklusjon: En fordel med slike juicer er at de gir en intens fruktsmak, men de bør velges med omhu for å unngå at sødmen overtar. De er ikke likeverdige med vin, og vil aldri kunne bli det. Men knepet med å tilføre syre, som lime og sitronsaft, er veldig nyttig. Da får man ned sødmefølelsen i munnen når syrenivået stiger.

Tebaserte alternativer

Te har de siste årene fått en renessanse som drikke til mat. Spesielt fermentert te som kombucha og ulike typer oolong kan gi en spennende dybde som minner om vin.

Grønn te: Frisk og urteaktig, fungerer godt til fisk og grønnsaksretter.
Oolong: Kompleks smak med både fruktige og nøtteaktige toner – en god parallell til hvitvin eller lys rødvin.
Pu-erh og svart te: Jordlig og robust, kan minne om struktur i rødvin og passer til kjøttretter.
Kombucha: Lett syrlig, perlende og frisk. Et svært populært alkoholfritt alternativ som passer både til mat og alene. Men det minner ikke om vin.

Tebaserte drikker har fordelen av å være lette og rensende, samtidig som de gir aromakompleksitet.

Mineralvann og perlende alternativer

Kullsyrevann eller mineralvann med smak kan være en enkel, men ofte undervurdert erstatning. Boblene frisker opp, renser ganen og kan gi samme forfriskende effekt som musserende vin.

Naturell kullsyre: Ren smak, spesielt god sammen med kraftige retter hvor man ønsker å nullstille smaken mellom munnfullene.
Smaksatt mineralvann: Sitron, lime eller bærsmak kan gi et fruktig preg som minner om vinens friskhet. Men problemet er at det ikke gir noen støttende fylde i midtpartiet, slik en ekte vin gjør.
Mocktails med bobler: Blandinger av juice, urter og kullsyre kan gi et sofistikert alternativ. Men du ender ofte opp med noe søtt. Som man vil prøve å unngå.

Grønnsaksbaserte drikker

Selv om det er mindre vanlig, finnes det også grønnsaksbaserte alternativer som kan fungere overraskende godt. Tomatjuice med krydder kan spille samme rolle som en fyldig rødvin til enkelte retter. Rødbetejuice, gjerne blandet med eple eller sitron, gir en jordlig sødme og dyp farge som minner om vinens struktur.

Hjemmelagde alternativer

For den kreative kan det være spennende å lage egne alkoholfrie vin-erstatninger. Her er noen enkle ideer:

Granateple-spritzer: Granateplejuice blandet med kullsyrevann og litt sitron.
Ingefær- og sitronbrenne: En sterk, frisk blanding som kan erstatte syrlige hvitviner.
Krydret eplemost: Varm eplemost med kanel og nellik, perfekt til høst- og vinterretter.

Å lage egne blandinger gir mulighet til å justere syre, sødme og aroma etter retten som serveres.

Nakkekoteletter ”Sisig”

En alkoholfri IPA kan passe godt til

INGREDIENSER

Porsjoner 6

Sisigsaus:
2 grønne chili, finhakket
1 ss olje
1 løk, finhakket
2 ss finhakket ingefær
1 ts knust svart pepper
1 dl riseddik
(eller hvitvinseddik)
1 dl ananasjuice
(eller lignende juice)
1 dl finhakket ananas
3 ss soyasaus
2 ss honning

SLIK GJØR DU

Tørk av kotelettene og pensle dem med olje. Dryss over godt med salt. Grill dem, eller i det minste brun dem hardt i en stekepanne (den gode bruningen er viktig match i forhold til karamelltonene i ølet). Skru ned varmen og la kotelettene steke seg ferdig i pannen, eller la dem få 4–5 minutter i ovnen. Avkjøl.

Sisigsaus:
Fres chili i olje 1–2 minutter, uten at den blir brun. Tilsett løk og fres til den er myk. Ha i resten av ingrediensene. Kok opp og sett til side.

Ved servering:
Del kotelettene i passende biter og sett inn tannpirkerne. Legg på fat. Hell over sisigsausen og servér. Om retten serveres varm, kan hele fatet med kjøtt og saus varmes 3–4 minutter på 200 °C i ovnen.

Forberedes på forhånd:
Sisigsausen.
Kotelettene kan gjerne grilles dagen før, men bør ikke ligge for lenge ferdig delt opp i biter.

I glasset:
I tillegg til å rense opp i ganen, vil en kraftig India Pale Ale kunne matche de sterke smakene og ta igjen noe av de tropiske aromaene i maten.

Retten kan serveres varm eller kald

Det enkleste og trolig det beste alternativet

Alkoholfri øl. Øl der alkoholen er trukket ut, er kanskje den drikken som ligner mest på opphavet. Altså øl med alkoholgjæring. Avstanden fra 4,7 volumprosent alkohol – som er grensen for pilsner i Norge i dag under sterkølkategorien – og ned til null, eller 0,5 som noen også er, er mindre enn fra 13 volumprosent i en vin og ned til null. Det er ett av flere suksesskriterier. Ølet har fortsatt humlebitterhet slik alkoholisk øl har. Det har noe fylde i midtpartiet – men ikke så mye som vanlig øl har. Det har fortsatt friskhet og det lesker ganen uten unødvendig sukker.

Konklusjon: Øl er nr 1 av alternative valg. Og så kommer epleprodukter.

Hvordan velge riktig alternativ?

Når man velger alkoholfri erstatning, er det nyttig å tenke på de samme prinsippene som når man velger vin til mat:

Match intensitet: En kraftig rett krever en kraftig drikk, mens en lett salat passer med noe friskere.
Balansere smaker: Søte retter kan trenge syrlige drikker for å unngå at helheten blir klissete. Men dersom retten smaker søtest, vil drikken kunne oppleves som syrlig eller sur.
Komplement eller kontrast: En fet fiskerett kan heves med syrlig drikke, mens krydret mat kan rundes av med sødme i glasset. Ekstremt krydret mat kan dempes med f. eks eplemost. Eplemost kan også fungere strålende til norske retter som pinnekjøtt som er både røkt og saltet.
Kulturell sammenheng: Bruk gjerne lokale råvarer og tradisjoner til landets matretter – i Norge kan eplemost eller tyttebærsaft gi en unik opplevelse.

Sosiale og kulturelle aspekter

For mange handler vin ikke bare om smak, men også om ritualer og fellesskap. En alkoholfri erstatning kan fylle den samme rollen dersom den serveres med omtanke. Å åpne en flaske musserende eplemost, helle i vinglass og skåle sammen gir den samme høytidelige følelsen som champagne.

Det er også en viktig inkluderingsfaktor: ved å tilby gode alkoholfrie alternativer signaliserer man at alle gjester er like velkomne, uansett livsstil eller behov.

Et praktisk tips: Server gjerne en eplemost i vinglass for å gjøre «mer stas på den».

Fremtiden for alkoholfrie vin-erstatninger

Markedet for alkoholfrie alternativer vokser raskt. Den store vinmessen som går av stabelen i Paris hver vinter, skal dette året ha en egen avdeling for alkoholfrie produkter.

Det er grunn til å tro at alkoholfri drikkekultur vil fortsette å utvikle seg, og at det i fremtiden vil bli stadig lettere å finne alternativer som ikke bare erstatter vin, men også skaper nye tradisjoner og smaksopplevelser.