FEM KNEP

FOTO: Inkognito as

for at mat og vin skal passe bedre sammen

Det er mye å lære av å reise til vinområder og studere hvilke matretter som spises sammen med lokale viner. Når de kombineres riktig, kan både retten og vinen løftes til et nytt nivå. Her er fem knep. Det er selvsagt mange flere enn dette, men la oss begynne her.

TEKST: GEIR SALVESEN

Kjøtt, kjøtt, kjøtt. Det løfter smaken selv på tanninrike rødviner. Her er Hugo i Buenos Aires på hans biffrestaurant La Brigada der man bruker skjeer til å skjære i kjøttet for å illustrere hvor mørt det er.

Reportasjefoto: Geir Salvesen

Den virkelig store a-ha-opplevelsen i mitt liv når det gjelder mat- og vinmatching skjedde en høst i Chiantiområdet i Italia. Den sitter som spikret i minnet fordi resultatet ble forbløffende. Følgende skjedde: (Og jeg bruker historisk presens for økt dramatisk effekt) Jeg sitter i en avsidesliggende landsby, som er mer en husklynge enn en egentlig befolket landsby, en dag i september på 1990-tallet. Men i Italia har en husklynge gjerne en liten restaurant på et hjørne. Det har også denne. Verten er en lokal vinprodusent som har med seg noen av vinene sine. Sangiovese-baserte Chiantiviner er på sitt beste noen sjarmerende kirsebærsmakende og friske dråper som er lette i stilen og som passer til pasta og lignende. Men det er en dårlig vindag. Noen dager er dårlige vindager. Og det smaker nærmest forferdelig. Fulle av tanniner. Syrlige, over grensen til sure. Tynne i smaken er de også. Å nei, å nei. Her gjelder det å være diplomatisk. Eller kanskje bare la være å kommentere.

-Jeg vil anbefale Bistecca fiorentina, sier vinmannen. Altså biff slik de lager den i Firenze. -Det er de gode på her.

Lytt på erfarne fjellfolk, heter det i Norge, og slik blir det. En enorm t-benstek kommer på bordet. Bare en t-benstek. Ingenting annet enn et kjøttstykke. Om vi ser bort fra en halv sitron til pynt, litt olivenolje og noen saltkrystaller på toppen.

Jeg skjærer av et stykke av det møre kjøttet og putter inn i munnen. Herlig smak. Grillet over vinstokker er den også. Så går hånden bort til vinglasset. Smaken av kjøttet sitter i når de sure dråpene skyller innover tunge og gane.

Chianti. Stedet for store mat- og vinoppdagelser.

Men WOW! Hva var det nå som skjedde? Vinen smaker fullstendig annerledes. Den sure, garvestoffproppede frukten i vinen får plutselig en fløtete, søtlig, sjarmerende bringebær- og morellkarakter. En sipp til. Samme igjen. Den er som forvandlet, vinen. Men det er jo samme vinen som var fryktelig for fem minutter siden…?

Ja, det var samme vinen. Men sammen med bare gode vinvenner i retten ble det en eksplosivt positiv opplevelse.

Hva var det nå som hadde gjort dette? Jo. Kjøtt er rene proteiner. Proteiner og vin er topp sammen. Fettet fra både kjøttet og olivenoljen demper tanniner i vin. Økt syre/lavere ph i retten gjennom bruk av sitronsaft gjør frukten i vinen søtere. Samme virkning har de friske saltkrystallene (ikke bordsalt) på toppen.

La oss se litt på noen virkninger her. En vin som oppleves syrlig alene, kan føles frisk og balansert sammen med mat, mens en kraftig rett kan virke mer elegant når den møter en vin med struktur. Hemmeligheten ligger ofte i hvordan maten tilberedes – små justeringer i steketeknikk og stekelengde (rotgrønnsaker blir søtere desto mer av stivelsen i dem overfår til sukker gjennom oppvarming, f. eks slik som med rå løk, versus stekt løk), krydder eller saus kan gjøre stor forskjell for vinopplevelsen.

Vinen er jo gitt og kan stort sett bare endres litt gjennom glasstyper og serveringstemperatur. Derfor må justeringene komme i matlagingen.

Proteiner med fett og frisk syre. Da smaker selv beintørre viner «søtere»!

Grunnprinsipper for vinvennlig matlaging

Syre i maten matcher syre i vin
Retter med sitrus, tomat, eddik eller yoghurt krever gjerne viner med tilsvarende friskhet. Og nok fruktsødme. Uten nok syre og fruktsødme i vinen kan den oppleves flat.
Fett og proteiner demper tanniner
Stramme, garvestoffrike rødviner blir mykere når de møter biff, lam eller fete sauser. (slik som i eksempelet fra Chianti)
Sødme i mat krever sødme i vin
Sukker i maten er vinens fiende nummer 1. Dersom maten har en søtlig komponent, f.eks. rotgrønnsaker, stekt løk og lignende, vil en helt tørr vin smake bittert. Da bør man velge en vin med litt restsukker. Problemet er bare at man ikke vet helt hvordan kombinasjonen slår ut siden teknisk sukkerinnhold i form av gram restsukker pr liter vil være balansert med syren. En annen måte å løse dette på er å skrelle vekk mest mulig av søte tilleggsingredienser. Da er det viktig å tenke over på forhånd hvilke stivelsesrike tilleggsingredienser man bruker. Er det gulrøtter? Skorsonnerot? Andre, lignende grønnsaker som blir søte ved koking og steking? En konklusjon på dette punktet blir at vinen bør fremstå som litt søtere enn alle ingrediensene samlet i maten.
Salt fremhever fruktighet
Salt kan balansere både sødme og bitterhet i vin, og gjør at fruktigheten i vinen kommer tydeligere frem. Inntil et visst punkt. Men bruk gjerne flaksalt som Maldon eller norske havsalter som Havsnø.
Unngå overdreven chili eller andre sterke kryddersorter
Sterk mat kan kollidere med vin, spesielt rødvin. Dersom man ønsker vin til krydret mat, bør man moderere chilien eller velge viner med lav alkohol og en anelse sødme. Eller drikke øl. Chili forsterker f.eks. tanninsmaken i rødviner, og det er det siste man vil ha som resultat. Svært mange er utstyrt med et gen som gjør at koriander oppfattes som metall og såpe i munnen. Kanskje lurt å styre unna, dersom man ikke vet om noen har denne egenskapen. Som ikke er allergi, men en genmutasjon…

Chablis og sitron. Det løfter frukten i vinen.

Fem retter og viner som eksempel

Stekt kamskjell med sitronsmørsaus

Grillet lammekotelett med rosmarin og hvitløk

Kylling i kremet soppsaus

Jordbærterte med vaniljekrem

Oksefilet med rødvinssaus

1. Stekt kamskjell med sitronsmørsaus

Tilberedning: Kamskjell stekes raskt i smør til de får en gyllen overflate. Sausen lages av smør, hvitvin, sitronsaft og litt fløte.
Hvorfor dette passer vin: Den kremede sausen gir fylde som møter vinens struktur, mens syren fra sitron balanserer friskheten. Fløte i seg selv er ikke spesielt vinvennlig, men sammen med de andre ingrediensene går dette fint.
Vinvalg: En Chablis Premier Cru fra Burgund. Den friske syren og mineraliteten løfter kamskjellene, mens den diskrete eiken gir et hint av kompleksitet.

Chianti er ypperlig drikke til lam. Her er en Badia a Passignano fra Antinori, med landsbyen i bakgrunnen.

2. Grillet lammekotelett med rosmarin og hvitløk

Tilberedning: Kamskjell stekes raskt i smør til de får en gyllen overflate. Sausen lages av smør, hvitvin, sitronsaft og litt fløte.
Hvorfor dette passer vin: Den kremede sausen gir fylde som møter vinens struktur, mens syren fra sitron balanserer friskheten. Fløte i seg selv er ikke spesielt vinvennlig, men sammen med de andre ingrediensene går dette fint.
Vinvalg: En Chablis Premier Cru fra Burgund. Den friske syren og mineraliteten løfter kamskjellene, mens den diskrete eiken gir et hint av kompleksitet.

3. Kylling i kremet soppsaus

Tilberedning: Kyllingbryst brunes lett og trekkes ferdig i ovnen. Sausen lages av sopp, sjalottløk, hvitvin, fløte og litt timian. (En av hovedrettene i fransk gastronomi er jo Bresse-kylling i morkelsaus. Som passer godt til både Jura-viner og hvite, fyldige burgundere.
Hvorfor dette passer vin: Sopp og fløte gir en jordlig, fyldig smak som matcher viner med fatpreg. Men det er soppen som er viktigst. Melkestoffer kan få tanniner til å koagulere på tungen og bli for kantete.
Vinvalg: En hvit burgunder fra Meursault. Den rike teksturen og nøtteaktige smaken speiler retten og gir en harmonisk kombinasjon. Eller man kan bruke en annen fatlagret hvitvin med noe fylde. Burgunderne er blitt veldig dyre. For eksempel en Chardonnay fra Sør-Afrika eller California med litt fatpreg. Her er det viktig å ikke servere vinen for kald. Men la den komme opp til ca 10-11 grader, avhengig av årgang og alder.

4. Oksefilet med rødvinssaus

Tilberedning: Fileten stekes slik du vil ha den (helst middels eller under middels) og hviles. Sausen lages av rødvin, sjalottløk, timian og en skvett kalvekraft. Serveres med røstipoteter eller saltbakte poteter.
Hvorfor dette passer vin: Den konsentrerte sausen bygger bro til vinen. Oksekjøttets proteiner demper tanninene. Saltbakingen av potetene fremhever fruktigheten i vinen.
Vinvalg: En Bordeaux Grand Cru Classé fra Médoc. Den kombinerer struktur, mørke bær og fatpreg som løftes av kjøttet og sausen. Velger man bort rødvinssausen og går i italiensk retning, med sitron og olivenolje, kan man fint bruke en italiensk rødvin. En Rosso eller Brunello di Montalcino. Eller en Chianti Riserva.

5. Jordbærterte med vaniljekrem

Tilberedning: Sprø mørdeigsbunn fylles med vaniljekrem og friske jordbær, penslet med lett sukkerlake.
Hvorfor dette passer vin: Den søte kremen og frukten trenger en vin med minst tilsvarende sødme. Helst litt over.
Vinvalg: En Moscato d’Asti fra Piemonte. Den lette perlende sødmen matcher jordbærene uten å bli tung.

Chili og vin er en utfordrende kombinasjon. Det må i så fall være sammen med fruktige, og generøse hvitviner fra Den nye verden.

Slik kan du tilpasse matlagingen

Til hvitvin: Legg inn syre (sitrus i form av sitron og lime og saltet smør. Vær forsiktig med chili og bruk gjerne smør og olje.
Til rødvin: Bruk kjøtt med protein og fettmarmorering, lag sauser med kraft eller rødvin, og unngå for søte elementer. Det vil si unngå oversukrede rødvinssauser.
Til søt vin: Sørg for at desserten ikke er søtere enn vinen – da vil vinen smake tynn og bitter.
Til musserende vin: Salt, sprøtt og fett (som tempura eller chips) gir en forfriskende kontrast. Potetchips (f.eks Sørlandschips med havsalt stekt i peanøttolje) er utmerket til musserende