O mama mia!
Italia i glasset – og maten på tallerkenen
(der har du en kombo)
Forsiden på boken Det glade vinvidd, forfattet av Geir Salvesen og tegnet av Inge Grødum, gir fortsatt et korrekt – og muntert – bilde av den vinelskende italieneren som beundrer en fiasco-flaske. Altså den gamle kurvflasken man brukte i Chianti før i tiden. Ill.: Inge Grødum
Hvis man skal bli i godt humør, vinmessig og på andre måter, er det bare å tenke på Italia. Det er ikke bare et land, tilsynelatende på kanten av konstruktivt kaos hele tiden – det er en buffet av smaker, dufter og historier. Fra Alpene i nord til de solstekte vinmarkene på Sicilia i sør produserer landet noen av verdens mest karakterfulle viner. Og det beste av alt: vinene er laget for å drikkes sammen med mat.
TEKST & FOTO: GEIR SALVESEN
For å forstå italienske viner, må man forstå den italienske psyken. Italienere (også mange av dem som bodde i de forskjellige bystatene som utgjorde Italia før staten ble samlet på 1860-tallet) har etter romertiden nesten alltid skydd orden og heller dyrket spontan uorden. Øyeblikk av skjønnhet, det ekstatiske i nytelsen av en pastarett og et glass vin i skumringen under sypressene har vært viktigere enn å få tog til å gå i rute eller å ha et effektivt og ukorrupt system for henting av søppel i Napoli. Så er det denne evnen til nytelse og noe umiddelbart menneskelig og hjertelig som vi elsker dem for.
Den moderne oppdelingen av vinområder, følger jo de gamle bystatene som hadde egne områder med egne matretter der nord og sør befant seg på vidt forskjellige planeter smaksmessig. Med melkekjøkkenet nordpå og hvitløkskjøkkenet sørpå. Så la oss begynne i nord. Og hoppe litt frem og tilbake.
Vinkelner på restaurant Tornavento i Treiso. Der har du en selvsikker kar som vet hva området kan by på.
Piemonte – kongeriket til Nebbiolo
Piemonte ligger ved foten av Alpene nordvest i Italia og regnes av mange som landets mest aristokratiske vinområde. Her dyrkes den krevende druen Nebbiolo, (av ordet nebbia som betyr tåke, etter sesongen sent på høsten da disse druene blir innhøstet) som gir noen av verdens mest lagringsdyktige rødviner.
De to mest berømte navnene er:
-
Barolo
-
Barbaresco
Vinlandsbyene i Piemonte troner ofte øverst på åsene og høydedragene. Her er La Morra. Med Barolo by som nabo.
Barolo blir ofte kalt «kongen av vin og vinens konge». Den er kraftig, strukturert og full av aromaer av roser, tjære, kirsebær og krydder. Barbaresco er gjerne litt mer elegant og tilgjengelig i ung alder.
Noen av dem kan være barske i smaken, andre minner mest om røde burgundere med eleganse og lys rødfarge etter det tynne skallet.
Men man må jo ikke glemme Barbera-druen, som kan gi både kjedelige og spisse vinstiler, med høy syre og lavt tannin-nivå. Eller noe svulmende og mørkt. Alba og Astri er gjerne opphavsområder for de to stilene.
Dolcetto er en annen god rødvinsdrue. Som bokstavelig talt betyr «Den lille søte».
På hvitvinssiden er Arneis en fin, lokal variant. Det er en frisk, våraktig vin som skal drikkes så ung som mulig.
Det er vanskelig å tro at en slik enkel rett som denne, Tajarin med sopp, kan gå til Barolo og Barbaresco.
Hva spiser man her?
Piemonte er et paradis for matelskere. Det er en region som nesten dyrker mat som en religion. Minst like intenst som noe område i Frankrike. Regionen er kjent for:
-
hvit trøffel fra Alba
-
rike kjøttretter
-
smørbaserte pastaretter
En klassiker er tajarin (tynn eggepasta) med smør og trøffel. Nebbiolo og trøffel sammen er omtrent like perfekt som kaffe og croissant. Det er litt pussig fordi man ikke skulle tro at Nebbiolo med sin av og til tanninrike smak vil gå dårlig til tynn pasta. Men slik den blir preparert, gjerne med noe forsiktig, proteinbasert kjøttsaus, går dette stort sett utmerket.
Lille Manhattan, eller San Gimignano i Toscana. En vinby i Italia.
Toscana – postkortlandskap og vinlegender
Tuscana er kanskje Italias mest ikoniske vinregion. Her ruller vinmarkene over grønne åser mellom middelalderbyer og sypresser. Det er romantikk bak hver en steinhaug av et hus, ispedd velduftende busker og blomster.
Den viktigste druen er Sangiovese, og den står bak noen av landets mest kjente viner:
-
Chianti
-
Brunello di Montalcino
-
Vino Nobile di Montepulciano
Dette er en av de mest typiske rettene i Toscana. Grillet, hvitt brød med diverse rustikt pålegg oppå. Gjerne spist som upretensiøs forrett.
Chianti er ofte frisk, kirsebærpreget, med middels munnvekt og perfekt til mat. Brunello er mer konsentrert og lagringsdyktig – en vin som gjerne får hvile i kjelleren i mange år. Og som ofte har fått litt for mye fatpreg og for lang tid på eikefat.
På 1970-tallet oppstod også fenomenet Super Tuscan, hvor produsenter begynte å blande inn druer som Cabernet Sauvignon og Merlot. Dette likte amerikanerne godt, men purister fra Europa vil heller ha en mer autentisk stil uten de franske druetypene.
Retter med steinsopp, fersk og stor fra de lokale skogene, er en av de rustikke hovedattraksjonene i matveien i Toscana. Her fra restauranten Trattoria La Piazza.
Hva spiser man her?
Toscansk mat er rustikk og enkel:
-
Bistecca alla Fiorentina – gigantisk T-bone steak
-
Ribollita – tykk brød- og grønnsakssuppe
-
Pappardelle med villsvinragu
-
Chianti og en stor kjøttrett er en kombinasjon som får italienere til å smile bredt. Men også her er vinstilen gunstig til mindre kraftige matretter.
Det vakre, bølgende landskapet i Friuli.
Friuli – hvitvinenes høyborg
Øst for Veneto, mot grensen til Slovenia, ligger Friuli-Venezia Giulia. Dette er et av Italias mest respekterte områder for hvitvin.
Vinene her er kjent for sin presisjon, eleganse og rene frukt.
Noen av de viktigste druene er:
-
Friulano
-
Ribolla Gialla
-
Pinot Grigio
Friuli er også et sentrum for såkalt oransjevin – hvitvin som gjæres med skallkontakt.
Maten her er påvirket av både østerriksk og slavisk kultur. Retter som skinke fra San Daniele del Friuli og ulike sjømatretter fra Adriaterhavet dominerer.
Et glass frisk Friulano til skinke eller sjømat er en perfekt aperitivo.
Venezia er selvsagt også en by som er full av vin, beliggende som den er nær store vinområder i Nord-Italia. Det dyrkes til og med vinstokker ute på øyene.
Veneto – vinregionen som gir oss Amarone
Veneto ligger i Nordøst-Italia og er et av landets mest produktive vinområder.
Her finner vi blant annet:
-
Amarone della Valpolicella
-
Valpolicella
-
Soave
-
Prosecco
Amarone lages av tørkede druer, noe som gir en kraftig vin med høy alkohol og smak av tørket frukt, sjokolade og krydder.
I Norge har de såkalte ripasso-vinene med rødvin som er hellet over pressede amarone-druer der bare skallene er igjen, vært svært populære med sin lette sødme.
De hvite Soave-vinene er blitt stadig bedre når gode produsenter står bak. Og når de beste druene er brukt. Garganega er den fremste av dem.
Prosecco, derimot, er lett, boblende og laget for fest, skal vi si en venninnefest – eller for en tirsdag ettermiddag som trenger litt ekstra glede. Men dette kan også være sukkerbomber, så se opp for kaloriene i dem!
En romantisk by, Venezia, som kaller på ypperlige viner. La Rocca Soave fra Pieropan, for eksempel. (Nei, paret på bildet er ikke arrangert…)
Hva spiser man her?
Veneto byr på mange klassiske retter:
-
Risotto all’Amarone
-
Baccalà mantecato (kremet klippfisk)
-
Polenta med kjøttgryte
Amarone sammen med kraftige kjøttretter er en kombinasjon som virkelig varmer sjelen. Pepperbiff, for eksempel.
Restaurantgjester i Taormina kan kose seg med litt Etna-røyk og et godt glass vin.
Sicilia – vulkanvin og middelhavssmaker
Sicilia er Italias største øy og en av landets mest spennende vinregioner. En kasteball gjennom verdenshistorien. «Vi har vært invadert av alle, hvorfor ikke også av deg?» het det i turistbrosjyrer derfra.
Særlig interessant er vinene fra skråningene rundt vulkanen:
-
Etna
Her dyrkes blant annet rødvinsdruene Nerello Mascalese og Nerello Cappuccio. Vinene kan minne litt om Pinot Noir – elegante, friske og mineralpregede.
På hvitvinssiden finner vi Carricante og Cataratto som gir slanke, mineralske vinstiler. Altså fra rundt Etna.
Ellers har vi de røde Nero d’Avola og Frappato. Og de hvite Inzolia og Grillo.
En annen klassiker fra Sicilia er dessertvinen:
-
Marsala
Hva spiser man her?
Siciliansk mat er en smeltedigel av kulturer:
-
Arancini (friterte risboller)
-
Pasta alla Norma med aubergine
-
Cannoli – sprø pastarør fylt med ricottakrem
Et glass Etna-vin til pasta med aubergine og tomat er ren middelhavsglede. Tomatene og sitronene og appelsinene er blant verdens beste i sitt slag.
Alberto Graci på Sicilia er ett av de heteste navnene på denne øya. Han har flotte rødviner fra vulkanmarken utenfor sin vingård.
Puglia – sol, kraft og grillmat
Apulia (Puglia) ligger helt sør i Italia og utgjør hælen på støvelen.
Regionen er kjent for kraftige, varme rødviner, særlig laget på druen:
-
Primitivo
Disse vinene er mørke, fruktige og ofte ganske alkoholrike – perfekt til grillmat.
Hva spiser man her?
Maten er rustikk og basert på gode råvarer:
-
Orecchiette pasta med brokkoli (navnet kommer av øreformet pasta)
-
lam og grillretter
-
rå fisk. Faktisk. Med mye lokal olivenolje på
Her er mottoet enkelt: jo mer smak, jo bedre.
Alpelandskapet i Alto Adige helt i nord. Vinmarker utenfor den lokale kirken.
Alto Adige – alpinsk eleganse
Langt nord i Italia, tett opp mot Østerrike, ligger Sør-Tyrol, også kjent som Alto Adige. Her er landskapet dramatisk: Bratte fjell, snødekte topper og vinmarker som klamrer seg til skråningene.
Klimaet er kjølig, noe som gir friske og aromatiske viner. Regionen er særlig kjent for hvitviner laget på druer som Pinot Grigio, Gewürztraminer og Sauvignon Blanc.
Gewürztraminer har faktisk sitt navn fra landsbyen Tramin an der Weinstraße.
Vinene herfra er ofte:
-
aromatiske
-
elegante
-
friske og mineralske
Maten bærer tydelig preg av regionens alpinske kultur. Her finner man retter som speck (røkt skinke), dumplings og kraftige supper.
En klassisk kombinasjon er speck og et glass aromatisk Gewürztraminer – salt, friskt og utrolig godt.
Marche – Adriaterhavets skjulte perle
På østkysten av Italia ligger Marche – en region som ofte havner litt i skyggen av Toscana, men som produserer fine viner.
Den mest kjente er:
-
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Verdicchio kommer fra det italienske ordet for «grønn» og gir friske hvitviner med aromaer av sitrus, eple og mandel. De beste variantene kan også lagres i mange år. Får du fatt i en Verdicchio fra fjellområdene inni landet, fra Mantelica, gir vinen mer mineralitet på kjøpet.
Marche er også kjent for rødvinen:
-
Rosso Conero
Maten her er sterkt påvirket av nærheten til havet. Sjømat dominerer, særlig den lokale spesialiteten brodetto, en rik fiskesuppe.
Et glass Verdicchio til fersk sjømat er en klassisk kombinasjon.
Oppsummering: Italia er blitt et fullstendig vinland der man finner alle varianter av vinstiler.
