Caviar -gastronomiens diamanter
Tekst: Jesper Storgaard Jensen - Billeder: PR og Jesper Storgaard Jensen
I næsten et århundrede er verdens måske fineste kaviar blevet produceret af den franske producent, Petrossian, hvis vigtigste butik ligger lige i hjertet af Paris. Mat og Drikke har været på besøg.
Da jeg træder ind i Petrossians berømte kaviarbutik på Boulevard de Latour Maubourg, i Paris, ikke langt fra Eiffeltårnet, kan jeg ikke undgå at bemærke en næsten umærkelig duft af havet. Den er ganske diskret, men den er der. Det er en duft af kaviar og laks af høj kvalitet blandet sammen i en skøn sammenhørighed.
Men der er også noget andet. Ikke en duft, men snarere en følelse. Efter at have funderet over dette ”noget andet”, går det op for mig, hvad det er. Det er følelsen af historie, som kun et sted, der har mere end hundrede år på bagen, kan give én. For her – blot fem minutters gang fra Seinen – vil du finde en butik, der åbnede for første gang tilbage i 1920, og som den allerførste butik i Paris begyndte at sælge den mest udsøgte kvalitet af nogle meget specielle fiskeæg, der siden har vundet verdensberømmelse - kaviar.
Hvad angår selve ordet "kaviar" så har dets oprindelse gennem tiden været hyppigt diskuteret af sprogforskere. I sidste ende har den ansete Oxford Dictionary fastslået, at ordet stammer fra det persiske Khāg-āvar som direkte oversat betyder "fisk, der producerer æg".
Mere end hundrede år
Historien om Frankrikes - og en af verdens - mest berømte producenter af kaviar er imidlertid også historien om tidligere tiders massive udvandring fra Russland. Mange russere flygtede fra deres land under den russiske revolution i 1917. To af disse var de armenske brødre fra Baku, Mouchegh og Melkoum Petrossian. I Russland hørte deres familie til i landets overklasse, hvor kaviar var et velkendt produkt. Faktisk var en af deres forfærde, Lazara Mailoff, begyndt at udstede tilladelser til fiskeri ved Kaspihavet helt tilbage i 1815, så det var et produkt begge brødre på det nærmeste havde fået ind med modermælken.
I den russiske overklasser var fransk et hyppigt talt sprog. Det var derfor et naturligt valg at flygte til Frankrike, da situationen i Russland spidsede til. Her fandt de et land, der havde alt ... undtagen kaviar. Franskmændene kendte ikke smagen af kaviar, og de havde derfor heller ingen viden om, hvorledes man håndterede ”leverandøren” af kaviar, det vil sige støren. Så på sin vis lå der en dobbelt udfordring og ventede på de to armenske brødre.
I dag er det en af deres efterkommere, Cécile Petrossian, der sidder ved den parisiske rorpind.
"I dag, når folk hører, at vi åbnede vores forretning tilbage i 1920, tror de ofte, at jeg repræsenterer tredje eller måske endda fjerde generation af Petrossian-familien. Men vi er faktisk ret sejlivede, så jeg er kun den anden generation. Min mand, Armen, er søn af Mouchegh, en af de to stiftende brødre ", siger Cécile Petrossian med et venligt smil.
Medlemmerne af Petrossian-familien er dog ikke de eneste, der har en lang levetid. Faktisk er den utrolige stør – donorfisken af de æg, der i sidste ende bliver til kaviar - i stand til at leve i mere end hundrede år. Disse sejlivede eksemplarer kan især findes i Kaspihavet, Svartehavet og Middelhavet.
"At tale om stør generelt er ikke let, for der findes mange forskellige typer af denne vidunderlige fisk. Hver af dem bærer æg, der har særegne karakteristika. Vi bearbejder faktisk kaviaren i henhold til den typer stør, der har produceret den. Lidt ligesom når man behandler forskellige typer vindruer, der i sidste ende bliver til forskellige typer af vin. For at opnå et topprodukt er det nødvendigt at udvælge de allerbedste æg og beregne det rigtige tidspunkt for deres modning. Når vi modtager den kaviar, sælger vi den fx ikke med det samme, idet den først skal igennem en modningsproces, som er specifik for hver type kaviar", forklarer Cécile.
Astronomiske priser
Første gang man i historiebøgerne støder på et skrift, der vedrører konsum af kaviar, går tilbage til Batu Kahns æra - han var nevø af Gengis Khan -, dvs. omkring 1240. Først adskillige århundreder senere, i 1875, begynder man systematisk at sælge kaviar i mindre kasser af metal, typisk med en vægt på et par kilo. Det store spring i udviklingen sker i 1907, hvor den moderne opbevaringsmetode, der stadig bruges i dag, bliver opfundet, dvs. vakuumpakning i små dåser af 30 eller 60 gram.
Gennem tiden har kaviaren nok især vundet berømmelse på grund af sine ofte astronomiske priser, som selv ikke de mest værdifulde trøfler er i stand til at hamle op med. Standardprisen for et kilo Beluga-kaviar ligger på omkring 2.500 euro, men for den ypperste kvalitet er det sågar muligt at se priser, der når op på omkring 24.000 euro, særligt hvis der er tale om kaviar, der kommer fra en hundrede år gammel stør.
"Vores topprodukt er den berømte Special Reserve Huso-Huso kaviar. En dåse med 30 gr. koster 387 euro og 500 gr. har en pris på 6.000 euro. Jo, det er dyrt, men her taler vi uden tvivl om en af de fineste og mest raffinerede fødevarer i hele verden. Det drejer sig om den sjældne Huso Huso stør, en majestætisk fisk, der opdrættes på Donaus bred", fortæller Cécile.
Grundet kaviarens betydelige prisleje har den for længst fået kælenavnet "gastronomiens diamanter". Men hvad med den økonomiske krise, har den påvirket forbruget af kaviar?
"Ja, naturligvis er vi blevet påvirket, men kun til en vis grænse. For de mennesker, der elsker kaviar, fortsætte med at købe den, selv om den så måske bliver købt i mindre mængder i forhold til tidligere. Hertil kommer, at vi her i Paris nyder godt af mange luksuriøse restauranter, der har et konstant forbrug af kaviar", forklarer Cécile.
Caviar og vodka
I dag betyder den store efterspørgsel efter raffineret kaviar, at mange af de eksisterende 30 arter af stør er truede. Dette har bragt de største producenter – bl.a. Petrossian - til at opdrætte fiskene i kontrollerede dambrug rundt omkring i verden. Petrossians stør-dambrug findes i lande som USA, Bulgarien, Kina, Israel, Tyskland og Frankrig.
"Vi har en caviarologue, en kaviar ekspert, der besøger alle de forskellige dambrug. Vi har en særlig Petrossian-forordning, som alle vores producenter skal følge for at kunne blive eksklusive leverandører til Petrossian. Dette er særdeles vigtigt, fordi kun på den måde er vi i stand til at opretholde den højeste kvalitet af vores produkt", siger Cécile Petrossian.
Mange, der ikke har smagt kaviar, tænker formentlig over, på hvilken måde man i det hele taget spiser de dyre fiskeæg. Well, helt sikket ikke på den måde som Hrundi Bakshi (spillet af den britiske skuespiller Peter Sellers) gjorde i den berømte film ”Hollywood Party” fra 1968, hvor han i en komisk-grotesk scene jager hånden ned i en spand med is, som også er fuld af kaviar.
"Først og fremmest skal kaviaren serveres kold. Du kan spise den med en lille ske eller på en kiks, som ikke har en stærk smag. Hvis du ønsker at være ekstra sofistikeret og tilføje en smule farve, du kan også tilføje nogle friske krydderurter, så længe de ikke er for stærke", siger Cécile med et smil.
Hvad derimod angår hvilken ”flydende ledsager”. der bedst er i stand til at ledsage kaviarener, er der ingen tvivl. Når du siger kaviar, må du nødvendigvis også sige vodka. Hvis du nogensinde har prøvet den kombination, vil du vide hvorfor. De er begge en del af en russisk tradition. De "taler" sammen. De spiller op til hinanden. De flirter. De giver hinanden styrke. Så naturligvis tilbyder Petrossian også et stort udvalg af vodka.
"Vi producerer ikke selv vores vodka. Vi benytter os af en række udvalgte virksomheder, der producerer kvalitets-vodka efter særlige 'opskrifter'. Den vodka, du ser her i butikken, er lavet af producenter i Polen og Holland, og vi er det eneste sted her i Paris, der sælger disse etiketter", siger Cécile. Og når du lader blikket glide hen over hylderne hos Petrossian, vil du da også være i stand til at finde en række farverige vodkaflasker.
Jeg har nået højdepunktet af mit besøg: smagsprøverne. Fire typer kaviar bliver linet op foran mig, og en iskold vodka hældt op i et lille glas. Farverne på de fire kaviartyper varierer, og det samme gør smagen. Alle fire smagsoplevelser har dog det til fælles, at de hver især er meget intense. Naturligvis fordi jeg har bevidstheden om at smage på en af verdens fineste spiser – og så lige midt i hjertet af Paris!
Indrømmet, jeg bliver nok aldrig den typiske konsument af store mængder af kaviar. Men én ting er sikker: en lille skefuld kaviar på et stykke brød, og en kold vodka ved siden af er så godt som den perfekte måde at starte dagen på!