Legg all lammebrissel i kaldt vann over natten. Skyll brisselen godt og gi den et oppkok i vann. Avkjøl i vannet. Plukk vekk hinner og fett fra brissel og del den i mindre biter.
Lammebrissel med gressløksaus:
Kok fløte til halvparten. Visp inn smør. Tilsett gressløk og sitronskall. Kjør sausen i en mikser.
Strø salt og pepper på brissel. Stek den 2-3 min i smør. Sil av stekesmøret og varm brissel i gressløksmør.
Lammebrissel glasert med trøffelsjy:
Stek lammebrissel til den er gyllen og sprø i smør. Kok opp lammekraft. Smak til med revet trøffel eller trøffelolje, salt og pepper. Vend brissel i kraft ved servering.
Lammebrissel med sennep:
Ha salt og pepper på brissel. Stek den lysebrun og sprø i smør. Vend brissel i sennep ved servering.
Garnityr:
Lag noen snitt i tomatene. Kok dem 10 sek. Avkjøl i isvann. Fjern skinnet. Del tomat i fire og ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet i små biter. Bland med basilikum, olivenolje, salt og pepper.
Stek baguette til lysebrun i olje. Legg over på papir.
Strø over parmesan ved servering. Pynt med urter.