Tartar av hjort med kantarellsuppe
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Tartar:
300 g renskåret hjortekjøtt av god kvalitet
2 ss olivenolje
1 ts flaksalt
1 ss soyasaus
Kantarellsuppe:
5 dl kantareller, renset og delt
Smør til steking
2 dl hvitvin
5 dl kylling eller kalvekraft
2 ss soyasaus
2 ss tyttebær
2 ss unge granskudd (kan sløyfes)
2 dl fløte
Flaksalt
2 ss creme fraiche
1 ss smør
Syltede kantareller:
10-12 pene små kantareller
Smør til steking
1 dl eplesidereddik
1 dl tørr eplemost
Nøttejord:
1 dl hasselnøtter
2 ss aske laget av purreløk
1 ts flaksalt
Fritert reinlav:
En håndfull renset reinlav
2 dl klaret smør
Salt
Til servering:
1 håndfull ville bær
4 ts honning
Tartar:
Finhakk hjortekjøttet. Smak til med olivenolje, flaksalt og soyasaus. Oppbevar det iskaldt frem til servering.
Kantarellsuppe:
Fres kantarellene i en kjele med smør. Tilsett hvitvin og kyllingkraft. Kok inn til halvparten.
Ha i soyasaus, tyttebær, granskudd og fløte. Kok opp.
Kjør suppa i en mikser. Smak til med salt. Sil over i en ny kjele.
Skum opp suppa med creme fraiche og smør rett før servering.
Syltede kantareller:
Stek kantarellene i smør. Tilsett eplesidereddik og eplemost. Kok opp. Avkjøl soppen i laken.
Nøttejord:
Stek hasselnøttene i 10 minutter på 180 °C. Avkjøl. Fjern skallet.
Knus nøtter, purreløkaske og salt, gjerne i en kjøkkenmaskin.
Fritert reinlav:
Bløtlegg reinlav i vann. Tørk godt av med papir. Friter reinlavet i klaret smør på ca. 140 °C til det er sprøtt. Dryss over salt.
Til servering:
Anrett tartarene på kalde tallerkener. Ha på nøttejord, syltet sopp og fritert reinlav. Hell over bær og honning. Server med varm suppe ved siden av.
Server gjerne med en vakteleggeplomme på toppen.