Skinnstekt skrei
med hvitløk- og rødvinssaus

lik gjør du:

Del skreiryggen i fire like store deler. Strø over godt med havsalt, og la dem ligge i minst 20 minutter før saltet skylles av. Tørk skinnsiden godt med tørkepapir. Stek torskebitene med skinnsiden ned på middels varme i en panne med klaret smør eller olje.

Hvitløks- og rødvinssaus:

Stikk hull på hvitløkfeddene med en liten kniv. Legg dem i en ildfast form, og bak dem i 15 minutter på 180 grader i ovnen. Avkjøl og skrell. Fres løk, fennikel og persillerot i smør til det er blankt. Tilsett kalvekraft og rødvin. Kok inn til det så vidt tykner. Kjør sausen og hvitløkfeddene i en mikser. Spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle. Smak til med salt.

Brandade:

Strø et godt lag med havsalt over skreihalene, og la dem ligge i romtemperatur i 20 minutter før saltet skylles av. Kok skreihalene i melk med hvitløk. Dra vekk skinnet. Skrell potetene, og kok dem i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå). Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt, og blandes sammen med skreihalene som er silt av melkeblandingen de er kokt i. Smak til med chillipepper, salt, pepper og sitronsaft. Juster konsistensen, og smak til med melkeblandingen skreihalene er kokt i. Brandaden kan med fordel fylles i de hermetiske paprikaene og varmes opp i ovnen ved servering.