Rødbetetartar med black garlic-emulsjon

Skjær av toppen og bunnen på rødbetene. Legg dem på salt og topp med salt. Bak rødbetene i saltet på 180 °C i ca. 1 time. Avkjøl rødbetene, skrell dem og skjær dem i små terninger. Smak til med gressløk, olivenolje, salt og pepper. Bland kikertlaken, sitronsaft, salt, sennep, 1 fedd black garlic og pepper i en blender. Kjør det i 2 minutter og spe med solsikkeolje til du får en tykk majones.

Flott farge og litt jordlig smak – rødbeter er en supergrønnsak og lett å gripe til når du skal velge å spise grønt. Den er litt fast i konsistensen, også når den bakes, og derfor får du litt å tygge på som kan minne om konsistensen på kjøtt i denne helveganske tartaren.

Hvitvin
Her beveger vi oss inn i et vanskelig vinterreng. Rødbeter har mye stivelse, som lett omdannes til sukker ved oppvarming. For at denne retten skal fungere, må det være nok syre i den, og det må være et lite saltpreg – som kan øke den fruktigheten i vinen som man mister i møte med rødbetetartaren. Det kan også være gunstig å ha noe restsukker igjen i vinen som balanserer totalsmaken. Prøv Geil Bechtheimer Riesling Trocken, som ikke er beintørr. Et frekt valg er chilensk Riesling fra Cono Sur.