Rød sei med løkmarmelade, snegler og estragon
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Litt avansert
2 timer 30 min
Rød sei
40 0 g seifilet, beinfri
2 ts salt
2 ts sukker
1 liten rødbete
2 ss sitronsaft
Dijonsennep
1 flak nori
Løkmarmelade
2 løk, i tynne skiver
2 stjerneanis
2 ss smør
2 ss sukker
2 dl hvitvin
2 dl vann
Estragonemulsjon
2 eggeplommer
1 dl estragonolje
2 ½ dl fløte, redusert til ½ dl
Salt
Saft av ¼ sitron
Snegler
12-16 snegler
2 finhakkede fedd hvitløk
1 ss soyasaus
1 ss god olivenolje
Rød sei
Del seifileten i tykke strimler. Legg dem ut på et brett. Dryss over salt og sukker. Riv over rødbeten og press over sitronsaft. La det ligge i kjøleskap over natten. Skyll av og tørk godt. Stryk dijonsennep ut på en noriplate. Fordel fiskestrimlene utover norien og press sammen fisken så godt som mulig. Rull det inn i plastfolie. Damp rullen på 75 grader til en
kjernetemperatur på 52 grader. Avkjøl noe.
Løkmarmelade
Ha alle ingrediensene i en vid kjele. Kok opp og kok det inn
til det så vidt tykner. Rør kraftig med en tresleiv mot slutten.
Estragonemulsjon
Ha eggeplommer i en liten bolle. Spe med estragonolje i en tynn stråle under stadig visping. Avslutt med redusert fløte og smak til med salt og sitronsaft.
Snegler
Varm sneglene med hvitløk, soya og olivenolje i en kjele.
Del fisken i 4 skiver. Anrett den på løkkompotten. Ha over snegler
og estragonemulsjon. Dryss over urter og blomster ved servering.