Piggvarfarse med safran og kaviar
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
Til 4 personer
Litt avansert
2 timer 30 min
Piggvarfarse
225 g piggvarfilet
100 g smør
10 g salt
1 helt egg
3 eggehviter
2,25 dl fløte
Fiskekraft
Bein fra 1 utbeinet piggvar
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 dl hvitvin
Kaldt vann
Kremet saus
med safran
1,25 dl fiskekraft (se over)
1,25 dl fløte
1,25 dl creme fraiche
1 god klype safran
1 bit ingefær
Salt
Til servering
Kaviar
Friske urter og blomster
Piggvarfarse
Del fisken i terninger og legg dem en halv time i fryseren. Del smøret i terninger.
Kjør alle ingrediensene i en foodprocessor til det er helt glatt. Press farsen gjennom en sikt. Fordel farsen i en stripe på et stykke plastfolie og rull det til en stram rull.
Damp rullen i en dampovn, eller trekk den i varmt vann (90 °C) til en kjernetemperatur
på 65 grader. Avkjøl i iskaldt vann.
Fiskekraft
Skyll fiskebeina godt i kaldt vann. Ha dem i en stor kjele med sjalottløk, hvitløk og hvitvin. Hell på kaldt vann til det dekker. Kok opp og la det trekke i 1,5 time. Sil av beina.
Reduser kraften til ¼, eller til den har god smak.
Kremet saus med safran
Ha kraft, fløte, creme fraiche, safran og ingefær i en kjele. Varm opp og kjør det med en stavmikser. La det trekke i 10-15 minutter. Sil og smak til med salt. Skum opp igjen ved servering.
Til servering
Del farsen i passende skiver og la den trekke til den er varm igjen.
Server i varme tallerkener med saus, urter og kaviar over.