Lettsaltet torskerygg
med minitortellini fylt med fleskeside
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
Ingredienser:
Havsalt
600 g torskerygg (torskeloin, den øvre og tykkeste delen på torskefileten), delt i 4 like store deler
Smør
6 sjalottløk i skiver
1 ss olivenolje
1 ts brunt sukker
4 ss eplesidereddik
1 dl lyst øl
Salt
150 g fleskeside eller bacon i terninger
Ca. 1 dl grønne erter (eller hestebønner, kikerter e.l.)
2 ss fin dijonsennep
8 plater wonton-deig (kan sløyfes)
1 egg til pensling
2 rødbeter, ferdigkokte
1 ss karve
1 ss honning
1 ts flaksalt
1 ss olje eller smør
5 cm frisk pepperrot
2 dl H-melk
Dryss salt over fisken, og la den ligge i 20 minutter i romtemperatur. Legg den over på brett med smør, og bak fisken i 8–12 minutter på 160 °C, eller til den flaker seg pent.
Fres løken blank i olivenolje. Tilsett resten av ingrediensene, og kok inn til det tykner som en kompott. Smak til med salt.
Fres fleskesideterningene i en panne med litt olje. Tilsett ertene mot slutten, slik at de bare varmes lett opp. Del blandingen i to: Ha 1–2 spiseskjeer med sennep i den ene delen. Bruk denne til å lage wonton: Ha på en teskje med fyll på hver wonton-plate. Pensle lett med egg, og lukk dem. Ha den andre delen med grønnsaker i en liten kjele. Tilsett wonton-knyttene, og varm opp alt ved servering.
Skrell rødbetene, og kutt dem i små biter. Varm opp i en kjele med karve,
honning, flaksalt og smør ved servering. Riv pepperroten i melken. Varm opp til ca. 70 °C. La trekke i 15 minutter. Sil vekk pepperroten. Varm opp melken til 70 °C ved servering, og skum opp med en stavmikser. Server som en egen rett i en lengre meny, eller bruk den som potetgarnityr i en fiskerett.