Langtidskokt og stekt ribbe
med porterkokte epler
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
friterte egg chili koriandersalt.jpg
Friterte egg
med chili-koriandersalt
Ingredienser:
4 egg
Olje til fritering
1 ss chilliflak, tørkede
(Helt ideelt er egenproduserte chilliflak laget på chipotle,
røkt og tørket chilli.)
1 liten neve friske korianderblader
2 ss flaksalt
Ølakademiets ølanbefaling:
Atna Nakenbad / Pilsner Urquell
Kok eggene i 8 minutter. Avkjøl og skrell dem. Friter eggene i 2–3 minutter i varm olje. Mos chilliflak, korianderblad og flaksalt sammen i en morter. Del opp eggene, og dryss over chillisaltet.
Bruk gjerne måkeegg, slik de gjør i Nord-Norge. Egg fra vaktel, and eller gås kan også være spennende.
lettsaltet torskerygg minit.jpg
Lettsaltet torskerygg
med minitortellini fylt med fleskeside
Ingredienser:
Havsalt
600 g torskerygg (torskeloin, den øvre og tykkeste delen på torskefileten), delt i 4 like store deler
Smør
6 sjalottløk i skiver
1 ss olivenolje
1 ts brunt sukker
4 ss eplesidereddik
1 dl lyst øl
Salt
150 g fleskeside eller bacon i terninger
Ca. 1 dl grønne erter (eller hestebønner, kikerter e.l.)
2 ss fin dijonsennep
8 plater wonton-deig (kan sløyfes)
1 egg til pensling
2 rødbeter, ferdigkokte
1 ss karve
1 ss honning
1 ts flaksalt
1 ss olje eller smør
5 cm frisk pepperrot
2 dl H-melk
Ølakademiets ølanbefaling:
Haandbryggeriet Bavarian Weizen / Weihenstephaner Hefeweissbier
Dryss salt over fisken, og la den ligge i 20 minutter i romtemperatur. Legg den over på brett med smør, og bak fisken i 8–12 minutter på 160 °C, eller til den flaker seg pent.
Fres løken blank i olivenolje. Tilsett resten av ingrediensene, og kok inn til det tykner som en kompott. Smak til med salt.
Fres fleskesideterningene i en panne med litt olje. Tilsett ertene mot slutten, slik at de bare varmes lett opp. Del blandingen i to: Ha 1–2 spiseskjeer med sennep i den ene delen. Bruk denne til å lage wonton: Ha på en teskje med fyll på hver wonton-plate. Pensle lett med egg, og lukk dem. Ha den andre delen med grønnsaker i en liten kjele. Tilsett wonton-knyttene, og varm opp alt ved servering.
Skrell rødbetene, og kutt dem i små biter. Varm opp i en kjele med karve,
honning, flaksalt og smør ved servering. Riv pepperroten i melken. Varm opp til ca. 70 °C. La trekke i 15 minutter. Sil vekk pepperroten. Varm opp melken til 70 °C ved servering, og skum opp med en stavmikser. Server som en egen rett i en lengre meny, eller bruk den som potetgarnityr i en fiskerett.
sashimi av kamskjell blaskjell.jpg
Sashimi av kamskjell
med øldampede blåskjell
Ingredienser:
1 løk, grovhakket
2 hvitløkfedd, pressede
2 ss smør
½ sitron
Et par dl av samme øl du serverer ved siden av
20–25 blåskjell
Ingefærsoyasaus:
1 tomme frisk ingefær, revet
4 ss soyasaus
1 lime, saften
1 liten knert wasabi el. revet pepperrot
1 sjalottløk, finhakket
½ agurk
1 lime
4 friske kamskjell i skiver
Ølakademiets ølanbefaling:
Nøgne Ø Wit / Urthel Saisonnière
Fres løk og hvitløk i smør. Ha i saften av sitronen og øl. Kok opp, og legg i blåskjellene. Legg på lokk, og damp skjellene til de åpner seg. Ta skjellene ut med en hullsleiv. Kok kraften opp igjen, og reduser til ønsket smak. Rens skjellene, og varm dem i kraften igjen ved servering. Bland sammen alle ingrediensene til ingefærsoyasausen.
Skrell agurken. Lag små kuler med et noisette-jern, eller kutt i pene små firkanter. Press over limesaft.
Anrett kamskjellskivene på iskalde tallerkener. Hell over noen skjeer med ingefærsoyasaus, og ha på agurk.
Varm opp blåskjellene i kraften, og legg på de varme blåskjellene rett før servering. Topp gjerne retten med rogn, gjerne en røkt eller godt saltet variant!
Server gjerne med nystekt brød ved siden av.
langtidskokt og stekt ribbe.jpg
Langtidskokt og stekt ribbe
med porterkokte epler
Ingredienser:
1 kg flatribbe m/ben
2 ss sort pepper, nykvernet
1 kvist rosmarin
2 ss fennikelfrø
½ hvitløk, delt i to
2 sjalottløk, delt i ringer
1 gulrot, delt i små biter
1 l kyllingkraft, ev. vann
2 dl porterøl
2 epler
1 ss smør + 1 ss olje
1 ts brunt sukker
Ca. ½ dl porterøl
100 g hvite fevesbønner
1 l kyllingkraft
1 hvitløk
1 dl olivenolje
1 sitron
3 ss fin sennep, gjerne med estragonsmak
Flaksalt
Gni ribba inn med pepper, grovkuttet rosmarin og fennikelfrø. Legg ribba over i en form, og tilsett hvitløk, sjalottløk og gulrot. Hell over kyllingkraft og øl. Bak i ovnen på 160 °C i 3 timer. Etterfyll med vann om væsken fordamper. Snu ribba, og stek videre i 1 time. Skru på grillen for å få sprø svor.
Skrell eplene, og fjern kjernen. Del i terninger. Varm olje og smør i en panne. Stek eplene lett på den ene siden. Strø over sukker, og hell over øl. Snu eplene, og la dem trekke forsiktig til de er så vidt myke gjennom.
Legg bønnene i bløt over natten. Hell av vannet, og kok dem møre i kyllingkraft med hvitløk. Kjør bønnene til puré med olivenolje. Smak til med sitronsaft, sennep og salt.
Server med valnøtter i honning og poteter bakt med spekeskinke.