Innbakt Tobbendue

Duelårconfit: Fjern skinnet fra duelårene og legg dem i en blanding av sukker og salt natten over (ca 5 g av hver).
Smelt andefettet (evt varm soyaoljen) og la lårene trekke til de er møre, ca 1 – 2 timer. Ta ut lårene, vend dem i valmuefrø og stek dem gylne i en stekepanne.

Kyllingfarse: Del kyllingen i mindre biter og kjør kjøttet sammen med eggehvite og 1/2 ts salt på full styrke i en food processor. Spe med fløten.

Duebryst: Fjern brystene fra skroget og brun dem i panne på alle sider. Skjær ut en lomme i hvert bryst og fyll den med gåselever. Bladene av savoykål forvelles i lettsaltet vann i 1 - 2 minutter. Skjær bort de grove stilkene. Kle en kaffekopp med savoykålblader og legg et tynt lag kyllingfarse på bladene.
Forvell spinatbladene i 1/2 minutt og pakk de fylte duebrystene i dem.
Klem pakkene nedi koppen og lag et lokk av kyllingfarse. Dekk med savoyblader.
Stek «rullene» ved 200°C i 8 – 10 minutter. La kjøttet hvile i 10 minutter før rullene skjæres i to.

Saus: Ha sukker, sherryeddik og sherry i en kjele og kok ned til det halve.
Tilsett kraft og kok ned til 2 – 3 dl ferdig saus.

Servering: Legg innbakt due på tallerkenen. Pynt med stikkelsbær delt i to og fordel saus i striper.