Andelår med hvit asparges
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
4 andelår
4 ts sterk sennep
4 stilker hvit asparges
Hollandaisesaus:
2 eggeplommer
1 knivsegg flaksalt
1 ts sitronsaft
1,5 dl klaret smør
Sjysaus:
1 dl innkokt kraft eller stekesjy
4 ss bringebærbladolje (se oppskrift under)
Bringebærbladolje:
65 g frisk spinat
65 g unge bringebærblader
2 dl nøytral olje
Bein ut andelårene. Stek dem med skinnsiden ned i en panne til de er helt sprø. Stek dem videre i ovnen på 120 °C til en kjernetemperatur på 73 °C.
Smør et godt lag med sennep på toppen.
Blansjer aspargesen og avkjøl den. Del dem i tynne skiver og legg dem i taksteinsmønster på toppen av andelårene.
Varm lårene i 2-3 minutter i ovnen før servering og server med hollandaisesaus og sjysaus.
Ha gjerne gode poteter, brød, ris eller annet ved siden av hvis du vil ha et mer mettende måltid.
Hollandaisesaus:
Visp eggeplommer, flaksalt og sitronsaft i et vannbad på ca. 55 °C.
Spe med smør i en tynn stråle mens du visper. Pass på at alle ingredienser har samme temperatur.
Sjysaus:
Varm opp kraften og rør inn bringebærbladolje rett før servering.
Bringebærbladolje:
Kjør spinat, bringebærblader og olje i en blender.
Varm det opp til kokepunktet og avkjøl raskt. Sil.