Østers med chili, sitrongress, lime og sjalottløk

Hold østersen i én hånd ved hjelp av et kjøkkenhåndkle. La undersiden av skallet vende opp, og la den smaleste delen av skallet vende mot deg. Hold østersen stødig og stikk østerskniven inn mellom de to skallhalvdelene. Lirk frem og tilbake til du kommer igjennom, og før kniven langs det flateste skallet for å kutte muskelen som holder skallet lukket. Skallet løsner med en gang muskelen er kuttet.
Lukt på hvert skjell du åpner. Det skal lukte friskt av sjø og saltvann. Om det lukter vondt må det kastes. Plukk forsiktig vekk løse deler av skallet, og legg østersen stødig i grovt salt eller i litt krøllete aluminiumsfolie. Bland chili, sitrongress, limesaft, limeskall og sjalottløk, og topp østersene med blandingen og litt koriander.