Fingermat
til Bobler
Kokk: Jørgen Kolderup Foto: Inkognito as
Vennefesten er en tid for god mat, hygge og ingenting setter stemningen som et glass sprudlende bobler.
For å gjøre kvelden ekstra spesiell, er det viktig å velge fingermat som harmonerer med boblenes delikate smaker. Fingermat er perfekt til vennefesten – lett å spise, enkelt å dele, og passer perfekt sammen med et glass bobler.
Når man matcher mat med bobler, handler det om å finne balanse mellom teksturer og smaker. Boblene er livlige og friske, så maten bør enten utfylle eller fremheve disse egenskapene.
Våre enkle kriterier for mat til bobler inkluderer:
-
Mye umami: Smakfulle biter som fremhever boblenes friskhet.
-
Sprø teksturer: Kontraster som knaser og gir en fin balanse til boblenes mousse.
-
Sesongens beste råvarer: Bruk det som er på sitt beste akkurat nå for å gi en smakfull og festlig opplevelse.
Edamer med akevittgele
Sprøstekt lammefilet med bakt kålrot
Ingredienser:
Lam:
• 400 g ytrefilet av lam
• 2 ss olivenolje
• 1 ts frisk rosmarin (finhakket)
• Salt og pepper (etter smak)
Bakt kålrot:
• 1 liten kålrot (skrelt og stikket ut i rundinger)
• 2 ss olivenolje
• 1 ts timian (tørket eller fersk)
• Salt og pepper (etter smak)
Sterk sennep, chornicons og kapers til servering
Fremgangsmåte
1. Bakt kålrot:
Forvarm ovnen til 200°C. Legg kålroten på en bakeplate og drypp over olivenolje, timian, salt og pepper. Stek i ovnen i 25-30 minutter, eller til kålroten er myk og lett karamellisert.
2. Stek lammet:
Lag noen tynne snitt i fettet på lammet. Krydre lammestykkene med rosmarin, salt og pepper. Stek med fettsiden i en panne på middels varme, til skinnet er sprøtt. Stek videre i ovn på 180 grader, 4-5 minutter. Avkjøl.
Del ytrefilet i tykke skiver og anrett på kålrot. Topp med sterk sennep, chornicons og kapers rett før servering.
Gravet rype med tyttebær-rømme
10-12 biter
Gravet rype:
• 1 rypebryst
• 1 ss flaksalt
• 1 ss brunt sukker
• 1 ts finrevet appelsinskall
6 cm purreløk, finsnittet
1 dl seterrrømme
2 ss tyttebærsyltetøy
3-4 grove knekkebrød eller flatbrød
Bær fra fjellet, granskudd
Fremgangsmåte
Dryss flaksalt, sukker og revet appelsinskall på rypebrystet. La ligge over natten i kjøleskap. Del i tynne skiver før servering.
Kok purreløk myk i noen spiseskjeer med vann og et godt saltdryss.
Bland rømme og tyttebærsyltetøy.
Anrett purreløk på knekkebrødbiter. Topp med gravet rype, tyttebær-rømme, bær og evn granskudd.
8 biter
Til gelé:
-
3 dl tørr eplemost
-
2 ss sukker
-
2 ss akevitt
-
1 ts sitronsaft
-
3 plater gelatin
-
2 ts akevittkrydder (karvefrø, sennepsfrø og revet sitrusskall)
Til toast:
-
4 skiver lyst brød (f.eks. brioche eller landbrød)
-
200 g edamerost (i blokk)
-
Smør til brødet
Fremgangsmåte
1. Lag akevittgelé:
Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter for å mykne. Varm eplemost og sukker i en liten kjele på middels varme til sukkeret er oppløst. Unngå å koke blandingen. Ta kjelen av varmen, klem vannet ut av gelatinplatene og rør dem inn i den varme væsken til de er helt oppløst. Tilsett akevitt, sitronsaft og akevittkrydder. Rør godt. Hell blandingen i en liten form eller bakeplate slik at den blir ca. 1 cm tykk. Sett i kjøleskap i minst 2 timer til geléen er stiv.
2. Forbered osten:
Skjær, eller stikk ut edamerosten i skiver som passer til størrelsen på brødet.
3. Forbered toasten:
Smør brødskivene lett på begge sider. Bruk utstikker til å lage små toastbiter av brødet. Rist toastbitene i en tørr panne på middels varme til de er gyldne og sprø.
4. Monter:
Ta geléen ut av formen og del i biter. Start med en toastbit, legg på en ostebit, og topp med en bit akevittgelé.
Lammerull med japanske aner
12 biter
3 lomper
2 ss soyasaus
2 ss nøytral olje
¼ rødkål, finsnittet
2 ss lime eller yuzusaft
1 ss soyasaus
2 ss mirin (
½ agurk
2 ss limesaft
2 ss sesamfrø
½ plate nori
Ca 200 g hel lammerull (ikke skiver)
Fremgangsmåte
Stikk lompene ut med passende for. Pensle med soyasaus og olje. Stek sprø i ovnen på 145 grader. Avkjøl på kjøkkenpapir.
Bland rødkål med lime, soya og mirin. La stå i minst 10 minutter.
Skrell agurk og kutt i små firkanter eller bruk et noisettejern til å lage små kuler. Vend dem med limesaft, sesamfrø og finsnittet nori.
Del lammerull i tykke biter.
Anrett rødkål på lompene. Topp med lammerull og agurkblandingen.
Rakfiskmousse
4-6 biter
200 g rakfisk, uten skinn og bein
150 g seterrømme
1 ss majones
4-6 biter godt knekkebrød, flatbrød e.l
2 ss creme fraiche
2 ss ørretrogn
1 sjalottløk, delt i tynne skiver
Fremgangsmåte
Kjør rakfisk, rømme og majones i en kjøkkenmikser. Ha i en sprøytepose.
Anrett rakfisk på knekkebrødet i pene topper. Hell over creme fraiche og topp med ørretrogn og sjalottløk.