Fest med and og gås
And og gås er et mørt og saftig kjøtt med en dyp og aromatisk smak. Det er lett å tilberede, lett å kombinere med både salt og søtt tilbehør.
Kokk: Odd Ivar Haglund
Foto og styling: Inkognito
Tekst: Pia Strømstad
Det er litt feststemning over and og gås. Danskene serverer gjerne helstekt and til jul, og svenskene har sin Mortensgås i november. Det er egentlig en tradisjon i Norge også, som har forsvunnet litt. Kanskje er det på tide å ta den opp igjen, for både gås og and er kjøtt som gir masse smak og som passer godt med både friskt, salt og litt søtt tilbehør.
And og gås – også fra norske produsenter – får du både fersk og frossen i matbutikker med litt godt utvalg. Kjøttet kan du også få kjøpt direkte fra mindre produsenter etter at slaktesesongen er over.
And kan ikke sammenlignes med kylling, og gås er ikke som kalkun. Kjøttet er mørkt, saftig og smakfullt. Gås er enda litt mørkere enn and. Kjøttet er fetere, grovere i strukturen, og smaken er kraftigere og kan minne mer om vilt. For at kjøttet på gåsen ikke skal bli tørt, bør det ikke stekes for lenge, men kan gjerne langtidsstekes på lav temperatur.
And er mildere i smaken enn gåsen, men har fortsatt mye mer smak enn kylling. Fettet ligger som en kappe over brystet og gjør at det ikke er nødvendig med stekefett i pannen. Du kan legge andebrystet i kald panne med skinnsiden ned før du skrur opp varmen så fettet begynner å smelte. Da får det et sprøtt og fint skinn.
Kjernetemperaturen i kjøttet stiger mens kjøttet hviler, så ta gås og and ut av ovnen eller pannen 3-6 grader før ønsket kjernetemperatur.
Røkt andebryst med aprikoskrem, ristede hasselnøtter og syltet artisjokk
4 personer
4 andebryst
Salt og pepper
Rut fettsiden og krydre med salt og pepper. Legg dem i kald panne med fettsiden ned og skru opp temperaturen. Stek til fettet er sprøtt og gyllent, ca. 6–8 minutter. Snu og stek brystene i 2–3 minutter til. La kjøttet hvile 5-7 minutter til kjernetemperatur 54–56 °C før det skjæres opp.
Aprikoskrem:
150 g tørkede aprikoser
1 dl hvitvin
1 ss sitronsaft
1 ss olivenolje
Kok aprikoser og hvitvin til aprikosene er myke. Kjør det glatt med sitronsaft og olivenolje. Avkjøl.
Hasselnøtter:
100 g hasselnøtter
1 ss smør
Flaksalt
Rist nøttene i ovnen i 8–10 minutter på 180 °C. Gni av skallet, grovhakk nøttene og vend dem i litt smør og flaksalt.
Syltet artisjokk:
4 artisjokkhjerter (ferske eller gode fra glass)
1 dl hvitvinseddik
1 dl sukker
1 dl vann
Kok opp eddik, sukker og vann. La artisjokkene trekke 5–7 minutter. Avkjøl i laken.
Sjalottløk:
8 sjalottløk
1 ss olivenolje
1 ss smør
Salt
Del løken i to og stek dem med snittflaten ned til de er godt karamellisert. Tilsett smør mot slutten.
Honning- og ølglasert gåsebryst med gresskar og rosenkål
4 personer
4 gåsebryst
Salt
Grovkvernet sort pepper
Rut fettsiden og krydre godt. Legg brystene i kald panne med fettsiden ned og skru opp temperaturen. La fettet smelte sakte og bli sprøtt, ca. 8–10 minutter. Snu kjøttet og stek det 2–3 minutter på kjøttsiden. Pensle med glaseringen og la det trekke kort i pannen.
La kjøttet hvile til kjernetemperatur 56–58 °C før du skjærer det opp. Det gir et saftig, rosa resultat.
Honning- og ølglasering:
1 dl mørkt øl
2 ss honning
1 ss eplesidereddik
1 ss smør
Kok opp øl og reduser til halv mengde. Rør inn honning og eddik. Pisk inn smør til glasuren blir blank.
Bakt gresskarkrem:
800 g gresskar (Hokkaido eller butternut)
2 ss olivenolje
1 ss smør
1–1,5 dl fløte
Salt
Litt sitronsaft
Del gresskaret i biter, vend bitene i olje og bak dem på 190 °C i 30–40 minutter til de er møre. Kjør glatt med smør og fløte. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Kremen skal være silkemyk og fyldig.
Stekt gresskar:
400 g gresskar i terninger
1 ss smør
1 ss olivenolje
Salt
Stek terningene i smør og olje til de er gylne og møre, men med lett tyggemotstand. Salt lett.
Ristede gresskarkjerner:
50 g gresskarkjerner
1 ts honning
1 klype flaksalt
Rist kjernene i tørr panne til de popper lett. Vend inn honning og avslutt med flaksalt.
Rosenkål:
200 g rosenkål
1 ss smør
Salt
Del rosenkålen i to og stek dem med snittflaten ned i smør til de er godt karamellisert. Vend dem raskt og la dem trekke ferdig.
Gås «Wellington» med kantareller og jordskokk
4 personer
Fyll / farse av lår:
2 confiterte gåselår
1 ss finhakket timian
1 ss finhakket persille
1 ts revet sitronskall
Litt nykvernet pepper
Salt lårene godt dagen før.
Bak dem i rikelig med gåsefett på 140 ° i ca. 2–2,5 timer til kjøttet slipper beinet. Avkjøl dem i fettet. Plukk kjøttet grovt og vend det med urter, sitronskall og pepper. Dette blir den saftige kjernen i Wellingtonen.
Gåsebryst:
2 gåsebryst
Salt
Grovkvernet sort pepper
Gåsefett (eller nøytral olje)
Rut fettsiden og krydre den. Brun kjøttet raskt i pannen, bare for å få farge. Avkjøl kjøttet helt. Brystene skal være rå i kjernen og stekes ferdige i ovnen.
Soppduxelle:
300 g kantareller, finhakket
1 ss smør
1 sjalottløk, finhakket
1 ts frisk timian
Salt
Stek soppen tørr først. Tilsett smør, sjalottløk og timian. Stek det til massen er helt konsentrert og nesten kremete. Avkjøl.
Montering:
6–8 skiver parmaskinke
1 pk butterdeig
1 egg til pensling
Legg plastfolie på benken, og fordel parmaskinken over som et teppe. Smør soppduxelle jevnt utover. Fordel lårkjøttet i et jevnt lag på midten.
Legg gåsebrystene oppå og rull det stramt sammen. Avkjøl 20–30 minutter så formen setter seg.
Fjern plastfolien, og pakk rullen i butterdeig. Pensle med egg. Lag noen lette snitt på toppen.
Bak rullen på 200 °C i 22–28 minutter.
La kjøttet hvile minst 10–15 minutter til kjernetemperatur 56–58 °C før det skjæres opp.
Jordskokkpuré:
600 g jordskokker
1 dl fløte
50 g smør
Salt
Noen dråper sitronsaft
Kok jordskokkene møre. Sil vannet godt av. Kjør glatt med smør og fløte. Smak til med salt og sitronsaft.
Stekte kantareller:
200 g kantareller
1 ss smør
Salt
Stek kantarellene raskt i smør til de er gylne. Salt lett.
Jordskokkchips:
2 jordskokker
Nøytral olje
Flaksalt
Skjær jordskokkene tynt og friter dem på 160–170 ° til de er sprø. Salt lett.
Sjy:
1 sjalottløk
1 ss smør
1 dl hvitvin
2 dl kraft (helst fra gås)
Salt
Finhakk løken, og smelt smøret. Surr løken i smøret i 2-3 minutter til den er myk og blank. Tilsett hvitvin. Kok opp og la den koke inn til omtrent halvparten. Det tar ca. 2-3 minutter. Tilsett kraften, og la det småkoke i 5-10 minutter så smakene setter seg. Smak til med salt. Sil sjyen hvis du vil ha en glatt saus, eller la løken være hvis du liker en litt mer rustikk stil.
Andebryst og andeconfit-terrine med kirsebærsaus og potetkompott
4 personer
Andeconfit-terrine:
2 confiterte andelår (se oppskrift på Wellington over)
1 ss finhakket timian
1 ss finhakket persille
1 ts revet sitronskall
2 ss av andefettet
Plukk kjøttet fra lårene og grovhakk det. Vend kjøttet med urter, sitronskall og litt av andefettet. Press massen godt ned i en liten form kledd med plast. Sett den kaldt i minst 2 timer. Skjær den i pene skiver ved servering.
Andebryst:
2 andebryst
Salt
Grovkvernet sort pepper
Rut fettsiden og krydre godt. Legg brystene i kald panne med fettsiden ned. Skru opp temperaturen, og stek til skinnet er sprøtt og mesteparten av fettet er smeltet, ca. 6–8 minutter. Snu og stek i 2–3 minutter til. La kjøttet hvile til kjernetemperatur 54–56 °C før du skjærer det opp.
Kirsebærsaus:
2 dl kirsebær (ferske eller frosne)
1 dl rødvin
1 ss sukker
1 ss rødvinseddik
1 dl god kraft (and eller kylling)
1 ss smør
Salt
Kok opp vin og sukker, og kok det lett inn. Tilsett kirsebær, eddik og kraft. La det småkoke 5–10 minutter. Sil om du vil ha en glatt saus, eller behold bærene. Monter med smør for å gjøre sausen blank. Smak til med salt.
Potetkompott:
800 g melne poteter
50 g smør
1–1,5 dl varm fløte
Salt
Kok potetene møre, og damp dem tørre. Mos dem grovt og rør inn smør og varm fløte.
Mosen skal være litt grov, ikke helt glatt. Smak til med salt.
Stekt knutekål:
2 knutekål
1 ss smør
1 ss olivenolje
Salt
Noen dråper sitronsaft
Skrell og del kålen i jevne biter. Stek dem i smør og olje på middels varme til de er gylne og møre, men med litt tyggemotstand. Avslutt med litt salt og noen dråper sitronsaft.
Helstekt «juleand» med brune kartofler og rødkål med epler
4 personer
And:
1 hel and, ca. 2,5–3 kg
2 ss grovt salt
1 ts grovkvernet sort pepper
2 epler i båter
1 løk i grove biter
Frisk timian
Tørk anden godt. Krydre godt med salt og pepper både utvendig og innvendig. Fyll anden med epler, løk og timian. Legg anden på rist med brystet opp. Sett en langpanne under. Stek anden på 160 °i ca. 2–2,5 timer. Øs jevnlig over med stekefettet. Øk temperaturen til 225 ° de siste 10–15 minuttene for at skinnet skal bli sprøtt. Kjernetemperaturen i lårene skal være ca. 75 °. La anden hvile minst 20 minutter før den skjæres opp.
Brune kartofler:
1 kg små poteter
100 g sukker
50 g smør
1 dl vann
Kok potetene møre med skall. Avkjøl og skrell dem. Smelt sukkeret i pannen til gyllen karamell. Rør inn smør og litt vann. Vend potetene i karamellen og la dem glasere langsomt til de er blanke og brune.
Rødkål med epler:
1 rødkål, finsnittet
1 dl eplesidereddik
1 dl sukker
1 dl vann
Litt hel nellik (valgfritt)
2 syrlige epler, i tynne skiver
2 ss smør
Salt
Smelt smøret i en gryte. Tilsett rødkål og la den falle sammen. Ha i eddik, sukker, vann og eventuelt hel nellik. La det småkoke 30–40 minutter til kålen er mør, men fortsatt har litt struktur. Vend inn epleskiver mot slutten så de holder formen. Smak til med salt.