top of page
Tekst Pia Strømstad
Fisk er mer enn torsk og laks, det er villfanget fisk fra åpne innsjøer og blanke fjellvann.
FISKE-
LYKKE
Sikrogn med kremet fiskesuppe
Hovedrett til 4 personer
Fiskekraft:
3 kg fiskebein og avskjær, gjerne fra sik
Vann
6 sjalottløk
5 einebær
2 laurbærblader
1 stjerneanis
Skyll fiskebeina. Ha dem i en kjele med kaldt vann. Kok opp og fjern skum og urenheter med en øse. Tilsett sjalottløk og krydderier. Ta ut sjalottløken etter 30 minutter og legg den til side til servering.
La kraften småkoke/trekke videre i 1 time. Sil kraften over i en ny kjele og kok den inn til det er ca. 1 liter igjen.
Suppe:
1 ss smør
1 ts rød karripasta
1 ss hvetemel
2 dl tørr hvitvin
1 l fiskekraft
1 dl fløte
1 dl creme fraiche
3 ss smør
Fres smør og karri i en kjele. Dryss over mel og hell på hvitvin. Kok et par minutter, til den rå vinsmaken er borte.
Ha i fiskekraft og resten av ingrediensene. Skum suppen opp med en stavmikser rett før servering.
Til servering:
Rømme og sikrogn
Del sjalottløken i to lag «båter». Fyll dem med rømme og sikrogn. Legg båtene i suppetallerkenene og fyll på med suppe.
Tips: Server gjerne med noen kokte eller posjerte vaktelegg og kanskje noen dråper gressløk- eller dillolje.
Fiskekraft:
3 kg fiskebein og avskjær, gjerne fra sik
Vann
6 sjalottløk
5 einebær
2 laurbærblader
1 stjerneanis
Skyll fiskebeina. Ha dem i en kjele med kaldt vann. Kok opp og fjern skum og urenheter med en øse. Tilsett sjalottløk og krydderier. Ta ut sjalottløken etter 30 minutter og legg den til side til servering.
La kraften småkoke/trekke videre i 1 time. Sil kraften over i en ny kjele og kok den inn til det er ca. 1 liter igjen.
Suppe:
1 ss smør
1 ts rød karripasta
1 ss hvetemel
2 dl tørr hvitvin
1 l fiskekraft
1 dl fløte
1 dl creme fraiche
3 ss smør
Fres smør og karri i en kjele. Dryss over mel og hell på hvitvin. Kok et par minutter, til den rå vinsmaken er borte.
Ha i fiskekraft og resten av ingrediensene. Skum suppen opp med en stavmikser rett før servering.
Til servering:
Rømme og sikrogn
Del sjalottløken i to lag «båter». Fyll dem med rømme og sikrogn. Legg båtene i suppetallerkenene og fyll på med suppe.
Tips: Server gjerne med noen kokte eller posjerte vaktelegg og kanskje noen dråper gressløk- eller dillolje.
«Sandwich» med tartar av fjellørret
Forrett/Smårett til 4 personer
Fjellørrettartar:
400 g bein- og skinnfri filet av fjellørret (eller villmarksrøye)
1 ss flaksalt
2 ss god olivenolje
Finhakk fiskekjøttet og bland det med flaksalt og god olivenolje.
Sandwich:
8 tynne skiver hvitt brød
Olivenolje
1 ss einebær
1 ss brent sort pepper
1 dl creme fraiche
1 dl ørretrogn
Del brødet i like store firkanter. Pensle det med litt olje. Knus einebær og pepper, og dryss det over brødet. Stek det under press mellom bakepapir eller silikonmatter på 160 °C til det er sprøtt (12 – 16 minutter).
Smør et lag med creme fraiche på brødbitene. Ha på ørrertartar og legg dem sammen til små sandwicher. Topp med ørretrogn.
Fjellørrettartar:
400 g bein- og skinnfri filet av fjellørret (eller villmarksrøye)
1 ss flaksalt
2 ss god olivenolje
Finhakk fiskekjøttet og bland det med flaksalt og god olivenolje.
Sandwich:
8 tynne skiver hvitt brød
Olivenolje
1 ss einebær
1 ss brent sort pepper
1 dl creme fraiche
1 dl ørretrogn
Del brødet i like store firkanter. Pensle det med litt olje. Knus einebær og pepper, og dryss det over brødet. Stek det under press mellom bakepapir eller silikonmatter på 160 °C til det er sprøtt (12 – 16 minutter).
Smør et lag med creme fraiche på brødbitene. Ha på ørrertartar og legg dem sammen til små sandwicher. Topp med ørretrogn.
Fisk og potetgull med norsk remulade
Fingermat til 4 personer
Gravet sik:
1 sikfilet uten skinn og bein, 2-300 g
5 g flaksalt
5 g honning
4 ss akevitt
Fordel salt, honning og akevitt jevnt over sikfileten. La den ligge kjølig over natta. Del den i biter.
Potetgull:
3-4 store poteter
Olje til fritering
1 ss karve
1 ts revet sitronskall
1 ts einebær
1 ss flaksalt
Del potetene i tynne skiver. Skyll dem i iskaldt vann. Tørk godt av. Friter potetskivene på middels varme, ca. 150 °C, til de er sprø.
Bland ingrediensene til krydderet og dryss det over chipsen rett før de skal spises.
Norsk remulade:
2 eggeplommer
1 ss sennep, helst norsk
1 dl purreløkolje (kjør det grønne fra purreløk med 70 grader varm olje og sil)
2 ss kapers av ramsløk
2 ss umodne rips
2 ss finhakket eple
Flaksalt
Visp eggeplommer med sennep. Spe med olje i en tynn stråle under stadig visping.
Tilsett ramsløk, rips og eple. Smak til med salt.
Gravet sik:
1 sikfilet uten skinn og bein, 2-300 g
5 g flaksalt
5 g honning
4 ss akevitt
Fordel salt, honning og akevitt jevnt over sikfileten. La den ligge kjølig over natta. Del den i biter.
Potetgull:
3-4 store poteter
Olje til fritering
1 ss karve
1 ts revet sitronskall
1 ts einebær
1 ss flaksalt
Del potetene i tynne skiver. Skyll dem i iskaldt vann. Tørk godt av. Friter potetskivene på middels varme, ca. 150 °C, til de er sprø.
Bland ingrediensene til krydderet og dryss det over chipsen rett før de skal spises.
Norsk remulade:
2 eggeplommer
1 ss sennep, helst norsk
1 dl purreløkolje (kjør det grønne fra purreløk med 70 grader varm olje og sil)
2 ss kapers av ramsløk
2 ss umodne rips
2 ss finhakket eple
Flaksalt
Visp eggeplommer med sennep. Spe med olje i en tynn stråle under stadig visping.
Tilsett ramsløk, rips og eple. Smak til med salt.
Rullet abbor
Hovedrett til 4 personer
Abborruller:
4 abborfileter uten skinn og bein, ca. 400 g totalt
1 dl salt
1 dl sukker
1 l vann
2 ts sterk sennep
2 noriflak
Rør ut salt og sukker i vann. La abborfiletene ligge i 15 minutter i laken. Tørk dem godt. Smør et tynt lag med sennep på noriflakene og legg på 2 fileter på hvert flak. Rull dem sammen. Varm dem på indirekte varme på grillen, til en kjernetemperatur 50 °C.
Gulrotpuré:
2 store gulrøtter
Solsikkeolje
1 dl multepuré (se oppskrift under)
Flaksalt
Skrell gulrøttene og del dem i mindre biter. Kok dem møre i solsikkeolje (ca. 110 °C, de skal ikke bli fritert). Hell av oljen (den kan brukes flere ganger). Kjør de varme gulrøttene til puré sammen med multepureen. Smak til med salt.
Multepure:
1,5 dl rørte multer
2 ss sukker
Rør multer og sukker glatt og sil av kjernene.
Sennepsfrø:
1 dl sennepsfrø
Vann
1 dl tørr eplemost
1 dl eplesidereddik
Kok opp en kjele med vann. Kok sennepsfrøene et par minutter. Bytt vann og gjenta prosessen 3 ganger. Varm opp eplesidereddik og eplemost. Legg sennepsfrøene i eplelaken og avkjøl.
Til servering:
4 blader rød kinakål
4 tynne skiver spekeskinke
4 dl kalvekraft
2-3 ss rapsolje
Fres kålbladene i olje. Ha over noen spiseskjeer av syltelaken fra sennepsfrøene.
Stek spekeskinken sprø i en panne med litt olje. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Kok kalvekraften inn til halvparten og rør inn et par spiseskjeer rapsolje rett før servering.
Anrett alt på tallerkener.
Abborruller:
4 abborfileter uten skinn og bein, ca. 400 g totalt
1 dl salt
1 dl sukker
1 l vann
2 ts sterk sennep
2 noriflak
Rør ut salt og sukker i vann. La abborfiletene ligge i 15 minutter i laken. Tørk dem godt. Smør et tynt lag med sennep på noriflakene og legg på 2 fileter på hvert flak. Rull dem sammen. Varm dem på indirekte varme på grillen, til en kjernetemperatur 50 °C.
Gulrotpuré:
2 store gulrøtter
Solsikkeolje
1 dl multepuré (se oppskrift under)
Flaksalt
Skrell gulrøttene og del dem i mindre biter. Kok dem møre i solsikkeolje (ca. 110 °C, de skal ikke bli fritert). Hell av oljen (den kan brukes flere ganger). Kjør de varme gulrøttene til puré sammen med multepureen. Smak til med salt.
Multepure:
1,5 dl rørte multer
2 ss sukker
Rør multer og sukker glatt og sil av kjernene.
Sennepsfrø:
1 dl sennepsfrø
Vann
1 dl tørr eplemost
1 dl eplesidereddik
Kok opp en kjele med vann. Kok sennepsfrøene et par minutter. Bytt vann og gjenta prosessen 3 ganger. Varm opp eplesidereddik og eplemost. Legg sennepsfrøene i eplelaken og avkjøl.
Til servering:
4 blader rød kinakål
4 tynne skiver spekeskinke
4 dl kalvekraft
2-3 ss rapsolje
Fres kålbladene i olje. Ha over noen spiseskjeer av syltelaken fra sennepsfrøene.
Stek spekeskinken sprø i en panne med litt olje. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Kok kalvekraften inn til halvparten og rør inn et par spiseskjeer rapsolje rett før servering.
Anrett alt på tallerkener.
bottom of page