fanget av naturen

på jakt i

skog &

vidde

Det er noe helt eget med høsten. Luften er klarere, fargene mer intense, naturen trekker og for mange er det tid for jakt på elg, rype og annet vilt.

Viltkjøtt smaker av skog og vidde, av mose, lyng og bær. Men vilt er likevel ikke bare vilt. Det er forskjell på den litt utpregede viltsmaken på reinsdyrkjøtt og den milde smaken av elg som nesten kan minne om storfe. Akkurat som viltsmaken av rype er kraftigere enn den mildere smaken av storfugl.

Og det forskjell på jakten selvfølgelig.

Du vandrer innover i fjellet med sekk på ryggen og hunden ved siden av deg. Spent på om det ligger en rype og trykker i terrenget, eller om den letter og du får øye på den i flukt over lyngheiene.

Eller kanskje er du del av et jaktlag og ligger på post og får melding på øret. Elgen – selveste kongen av skogen – er vei mot deg fra sør.

Viltkjøtt er stort sett magert og fint. Det kan tilberedes på mange ulike måter og tåler veldig forskjellige typer tilbehør.

Og det kan være godt å tenke på at dyret har levd et fritt liv ute i naturen helt på dyrets egne premisser.

Rype med kantarell og rongebærglace

Til 2 personer

Rype:

2 rypebryst med skinn

Litt olje til steking

Salt og pepper

Når det nærmer seg servering, steker du rypebrystene med skinnsiden ned i litt olje til de får fin stekeskorpe. Ta kjøttet opp av pannen og strø litt salt og pepper over. Stek dem videre i ovnen på 120 °C i 5-8 minutter. La brystene hvile i 10 minutter til en kjernetemperatur på 54 °C. Pensle dem med rognebærglace.

Rognebærglace:

1 stor sjalottløk

2 ss rødvinseddik

1 dl ferske rognebær

1 dl tørket knust kantarell

1/2 liter godt redusert kyllingkraft

Hakk løken grovt og sauter den i litt olje. Tilsett rødvinseddik, rognebær og tørket kantarell og la det småkoke. Kok det inn til det halve før du tilsetter kyllingkraft. La kraften koke i ca. 20 minutter før du siler den gjennom en fin sil. Kok den inn til den begynner å tykne til en tynn sirupsaktig konsistens. Smak til med salt, pepper og rødvinseddik.

Vinanbefaling: En fyldig og saftig vin på Syrah-druer, gjerne fra Rhône/Frankrike og gjerne en Crozes-Hermitage. En moden vintage champagne er heller ikke feil.

Skorsonnerot, kantareller og svartkål:

1/2 kg skorsonnerot

1 sitron

1 gul løk

Frityrolje

2 blader svartkål

1 håndfull kantareller, renset

2 ss olivenolje

100 g smør

2 ss hvitvinseddik

1 dl melk

Salt

Skrell røttene og skjær av endene. Legg røttene rett i en bolle med kaldt vann og saften av 1/2 sitron, for å hindre at de oksiderer og blir brune.

Skrell løken og skjær 5-6 tynne hele skiver på langs. Hakk resten av løken fint.

Skjær 1 skorsonnerot i tynne strimler, og friter dem sammen med løkskivene i olje på 160 °C til de er gylne og sprø. Dryss dem med salt mens de er varme.

Skjær 1 stor eller 2 små røtter i 2-4 cm tykke biter. Sett dem til side.

Hakk resten av røttene fint og stek dem i smør sammen med den hakkede løken i ca. 30 minutter. Skrap litt i det smøret som karamelliserer seg i bunnen av pannen underveis, og la alt bli godt karamellisert før du tilsetter hvitvinseddik og salt. La det koke litt inn. Ha i ca. 1 dl melk, kok opp og kjør det til en fin puré. Smak evt. til med mer salt og eddik.

Stek bitene med skorsonnerot som du satte til side, kantarellene og svartkålen i olivenolje rett før servering. Smak til med noen dråper sitronsaft og salt.

Hareporchetta med plommesalat

Til 6 personer

Hareporchetta:

1 stor hare uten skinn, hode og poter

4 fedd hvitløk, knust

Revet skall av 2 sitroner

Fint salt

Nykvernet sort pepper

1 ss knuste fennikelfrø

1/2 kopp hakkede urter, som rosmarin, oregano, persille og salvie

2 ss extra virgin olivenolje

Bein ut haren. Legg den på ryggen og fjern nyrer og lever med en skarp utbeiningskniv, hvis de ikke allerede er fjernet. Spar innmaten til en annen dag. Begynn med forbeina og skjær helt inn til beinet langs undersiden av beina til du kommer helt ned til skulderleddet. Bruk spissen på kniven og skjær rundt beina så du får dem ut. Fortsett i enden av nakken og arbeid med utbeiningskniven mot ribbeinet og skjær kjøttet fra beinet. Når du når filetområdet, vinkler du spissen av kniven under fileten til du treffer ryggraden. Jobb hele tiden med knivspissen mot beina så du får med mest mulig kjøtt uten å punktere skinnsiden. Fortsett på samme måte nedover ribbeina til du kommer til bakbeina. Fjern ryggraden ved å kutte spissen av hver ryggvirvel mens du trekker skroget fra kaninen. Skill lårbeina fra hofteleddet ved å skyve dem forsiktig ut bakfra. Fjern beina fra lårene på begge sider, og pass på at du ikke kutter dypere enn beinet.

Gni innsiden på den utbeinede haren med knust hvitløk og revet sitronskall.

Krydre innsiden og utsiden med salt, pepper og fennikelfrø, og dryss innsiden med hakkede urter.

Hvis det er kjøtt igjen på skroget, kan du skjære det ut og fordele det på innsiden. Rull kjøttet tett sammen og surr det med hyssing med ca. 6 cm mellomrom. Sett rullen i kjøleskapet over natten.

Forvarm ovnen til 220°C. Gni rullen godt med olivenolje og legg den på en grillrist over en langpanne, Fyll ½ liter vann i langpannen. Stek haren i ca. 45 minutter eller til en kjernetemperatur på 60°C. La kjøttet hvile i 20 minutter før du skjærer det i fine skiver. Kok inn stekesjyen og server den som saus til. Tilsett evt. litt smør og rør inn litt maisenna for å tykne den.

Plommesalat:

800 g modne norske plommer

½ dl eplesidereddik

1 ss rosmarin

1 ss bergmynte

½ dl norsk fjellhonning

1 dl god olivenolje

Del plommene i to og fjern kjernene. Stek dem raskt med snittflaten ned så de karamelliseres.

Tilsett resten av ingrediensene og snurr litt på pannen så alt samler seg. Pass på så plommene ikke blir overkokt og mister strukturen. Smak til med salt og server straks.

Vinanbefaling: En amerikansk Pinot Noir med god fylde, god friskhet og god snerp.

Gåselevermousse med bjørnebær og ristet brioche

Til 4 personer

Gåselevermousse:

250 g gåselever

1 ss olje

1 ss smør

1 kvist rosmarin

1 kvist timian

1 fedd hvitløk

2-3 ss konjakk

6 cl madeira

2-3 ss fiskesaus

½ dl kremfløte

Salt og pepper

Varm olje og smør i en panne, og fres lever, rosmarin, timian og hvitløk i 5-6 minutter på høy varme.

Tilsett konjakk og tenn den med en fyrstikk så leveren blir flambert. Ha i madeira og fiskesaus, og la det koke nesten inn.

Ta rosmarin og timian opp av pannen. Kjør resten i en blender. Tilsett fløte underveis og kjør det glatt. Smak til med salt og pepper.

Kle en passe stor form med plastfolie. La folien gå godt over kanten, så det er enkelt å løfte ut moussen når den er ferdig. Ha røren i formen, og la den stå i kjøleskapet over natten til den har satt seg.

Bjørnebærgelé:

250 g bjørnebær

1 dl vann

½ dl sukker

2 plater gelatin

Legg gelatinplatene i litt kaldt vann i 10 minutter.

Kok opp bjørnebær, vann og sukker, og la det koke på svak varme i 10 minutter. Sil blandingen og bruk en skje så du får presset ut all saften.

Klem vannet ut av gelatinplatene og løs dem opp i den varme bjørnebærsaften. Avkjøl til romtemperatur. Hell bjørnebærgeléen forsiktig over moussen. Avkjøl i kjøleskapet til geléen er helt stivnet, minst 2 timer.

Brioche:

Til 1 brødform

260 g hvetemel

20 g sukker

7 g fersk gjær

1 ts salt

3 store egg, romtemperert

125 g smør, romtemperert

1 egg til pensling

Smør 1 form på 1 ½ liter godt med smør.

Ha mel, sukker og gjær i en bolle og elt det sammen i en kjøkkenmaskin med deigkrok. Bland inn saltet før du tilsetter eggene. Kjør deigen til den begynner å samle seg.

Elt inn litt og litt smør av gangen. Fortsett å elte til deigen begynner å løsne fra bollen. Det tar 7-8 minutter.

Form deigen til en bolle og legg den tilbake i bakebollen. Dekk den med plastfolie og la den stå på kjøkkenbenken i 1 time. Sett så bollen i kjøleskapet over natta, 12-14 timer.

Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå i ca. 1 time.

Dryss litt hvetemel på bakebordet. Hvelv deigen på benken. Form den til en avlang pølse og legg den i den smurte formen. Dekk formen med plastfolie og la den etterheve til deigen rekker omtrent opp til kanten på brødformen.

Pensle deigen med et sammenvispet egg og stek brødet i ovnen på 190°C på nederste rille i 10 minutter. Skru varmen ned til 180°C og stek videre i 25 minutter.

Hvelv brødet ut av formen og avkjøl det på rist.

Server gåselevermoussen med bjørnebærgelé og skiver av ristet brioche.

Vinanbefaling: En Sauternes som jo er litt søt og har høy alkoholprosent, er et klassisk valg til den fete gåseleveren. En litt friskere og lettere Riesling eller Chenin blanc med litt sødme, går også an, men bobler er heller aldri feil. Velg en litt fyldig og fruktig champagne.

Elg Wellington

Til 4 personer

500 g ytrefilet av elg

300 g renset skogsopp

1 stilk timian

3 plater butterdeig

4 store skiver parmaskinke

2 eggeplommer

1 ss vann

1 klype salt

Olivenolje

Salt og nykvernet pepper

Pakk elgfileten stramt i tre lag plastfolie for å holde formen. Sett kjøttet kaldt over natten. Fjern folien og brun kjøttet raskt på alle sider. Ta kjøttet opp av pannen og avkjøl det.

Finhakk soppen og stek den i varm panne med litt olivenolje, timian, salt og pepper til den begynner å slippe væske. Fortsett å steke den på høy varme i ca. 10 minutter til all overflødig fuktighet har fordampet, og du sitter igjen med en soppmasse (kjent som duxelle). Ta duxellen opp av pannen og avkjøl.

Kjevl butterdeigen til et rektangel, ca. 1/2 cm tykt og stort nok til å dekke kjøttet. Sett deigen i kjøleskapet.

Legg et stort ark plastfolie på arbeidsbenken, og legg fire skiver parmaskinke i midten. La dem overlappe hverandre så de danner en firkant. Fordel duxellen jevnt over skinken.

Vinanbefaling: Konsentrerte viner som Crozes-Hermitage, Barbera fra Piemonte eller en klassisk Côtes-du-Rhône.

Pakk elgfileten stramt i tre lag plastfolie for å holde formen. Sett kjøttet kaldt over natten. Fjern folien og brun kjøttet raskt på alle sider. Ta kjøttet opp av pannen og avkjøl det.

Kjevl butterdeigen til et rektangel, ca. 1/2 cm tykt og stort nok til å dekke kjøttet. Sett deigen i kjøleskapet.

Legg et stort ark plastfolie på arbeidsbenken, og legg fire skiver parmaskinke i midten. La dem overlappe hverandre så de danner en firkant. Fordel duxellen jevnt over skinken.

Finnbiff av elg med kantareller og syltet eple

Finnbiff:

600 g elgskav

250 g kantareller, renset og delt

1 dl nøytral olje

3 ss smør

3 ss hvitvinseddik

3 sjalottløk, finhakket

1 fedd hvitløk, finhakket

1 ss timian, finhakket

1 ss rosmarin, finhakket

6 skiver geitost

3 dl crème fraîche

2 dl redusert viltkraft

Salt og pepper

Krydre kjøttet med litt salt, og brun kjøttet og kantarellene i olje i glovarm gryte. Tilsett smør, eddik, løk, hvitløk, timian og rosmarin og la det frese litt under omrøring.

Skru ned varmen og tilsett geitost, creme fraiche og viltkraft.

La det småkoke i 15 minutter. Smak til med salt og pepper.

Potetmos:

6 store bakepoteter

5 dl helmelk

200 g smør

Salt

Bak potetene hele med skall i ovnen på 200℃ i 1-1 1/2 time til de er godt stekt på utsiden og myke inni. Del dem i to og la dem dampe litt av seg.

Skrap ut potetkjøttet av skallet og press det gjennom en sil. Varm melk og smør til rett under kokepunktet og vend det forsiktig og litt av gangen inn i den varme potetmosen med en slikkepott.

Smak til med salt.

Lettsyltet eple og tyttebær:

1 rødt eple i tynne skiver

100 g tyttebær

1 dl sukker

1 dl eplesidereddik

1 dl vann

Kok opp sukker, eddik og vann. Hell det over eplene og tyttebærene. Rør litt rundt og la det trekke.

Vinanbefaling: En fyldig og litt lagret rødvin, gjerne på Grenache eller Syrah fra Côtes du Rhône/Frankrike.

Tekst Pia Strømstad

Oppskrifter Tipi Fenger

Vinanbefalinger Geir Salvesen

Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken

Design og styling Vibecke Huseby og Ann Kristin Engebakken