fanget av naturen
Høsten er tid for å
sanke
Skogen om høsten altså – det er bare å gå seg vill og plukke, sanke, smake og komme hjem med en liten skattkiste av bær, sopp og ville vekster som faktisk kan spises.
Kanskje går du langt. Kanskje holder det å gå en liten tur bakom huset eller hytta. Kan hende holder du det hemmelig hvor du går, fordi du vet akkurat hvor kantarellene først dukker opp av jorden eller moltene farger myren.
Sett deg på en tue og dytt munnen full av blåbær og krekling. Plukk tyttebær, nyper og rognebær. Du trenger ikke å ha ambisjoner om å plukke i bøtter og spann. Bare noen never er nok til et glass med hjemmelaget syltetøy som setter gullkant på hverdagsfrokosten.
Kanskje har du ikke forsøkt deg på blokkebær og krekling. Blokkebær ligner blåbær, men er ikke like søte. Du kan likevel bruke dem på samme måte og lage syltetøy eller blande dem med andre skogsbær i muffins eller sorbet for eksempel.
Krekling er full av små frø, men de er også utrolig saftige og gode å koke saft eller lage råsaft på.
I tillegg finns det masse ville vekster som kan brukes friske som pynt på desserten eller som krydder eller tørkes til te. Bare sjekk oppskriften på gjøksyregranité under.
Skogen, vidda, myren, til og med grøftekanten, er et viltvoksende matfat. Hvor er ditt sankeparadis?
Skogsoppai med parmesan
Forrett til 4 personer
Paideig:
200 g smør
300 g hvetemel
1 dl vann
½ ts salt
Smuldre smør og mel. Tilsett vann og salt og kna deigen raskt sammen. La deigen hvile i 1 time i kjøleskapet.
Sett ovnen på 200 °C.
Kjevle deigen ca. 3 mm tykk og kle en paiform på 22 cm med deigen. Skjær av overflødig deig og spar den til pynt.
Prikk bunnen med en gaffel, dekk den med bakepapir og fyll formen med tørre bønner eller lignende. Forstek paiskallet i 15 minutter.
Vinanbefaling: En Langhe Nebbiolo fra Piemonte/Italia
Soppfyll:
1 kg renset skogsopp som steinsopp, kantarell, fåresopp osv.
2 ss smør
2 sjalottløk, finhakket
1 hvitløk, finhakket
2 ts salt
½ ts nykvernet pepper
1 dl eddik
2 store egg
1 ½ dl kremfløte
2 ss siktet hvetemel
2 ss hakket rosmarin, timian og salvie
2 dl revet parmesan
Stek soppen i tørr varm panne til væsken nesten er kokt inn. Tilsett smør, løk, hvitløk, salt, pepper og eddik, og stek soppen gyllen.
Pisk sammen egg, fløte, og mel til en jevn røre. Ha i urter og parmesan.
Bland soppen med eggeblandingen og ha fyllet i den forstekte paibunnen. Pynt evt. med paideig på toppen og pensle med egg.
Stek paien videre i ovnen på 200°C i 30-45 minutter til paien er gyllen på toppen og sprø i bunnen.
Tyttebæris med steinsoppkaramell og mørk sjokolademousse
6-8 personer
Tyttebæris:
2 l vaniljeis
2 dl crème fraîche
2 dl rørte tyttebær
1 dl hele tyttebær – spar noen til pynt
Del iskremen i biter og kjør den med crème fraîche og tyttebær i en kjøkkenmaskin til isen er myk, men ikke smelter. Ha smeten raskt tilbake i isboksen og dekk med plastfolie. Sett den i fryseren i 4-5 timer til isen er helt frossen.
Steinsoppkaramell:
20 g tørket steinsopp, i små biter
200 g vann
2 dl fløte
400 g sukker
100 g kaffe
Kok opp steinsopp og vann og skru ned varmen. La det trekke i 15 minutter på lav varme. Sil av soppen og tilsett resten av ingrediensene. La det koke til det begynner å tykne til karamell. Jo lenger den koker, desto mer intens blir smaken og jo tykkere blir den når den blir kald.
Mørk sjokolademousse:
175 g mørk sjokolade av god kvalitet
175 g smør
175 g sukker
3 eggeblommer
3 eggehviter
1 klype salt
Smelt sjokolade og smør over vannbad, og rør det sammen.
Visp eggeplommer og ⅔ deler av sukkeret luftig.
Pisk eggehvitene og en liten klype salt hvitt og luftig. Tilsett resten av sukkeret litt av gangen til en fast og fin marengs.
Vend sjokoladeblandingen med eggedosisen, og vend inn marengsen litt etter litt. Sett moussen i kjøleskapet.
Til servering:
Rørte tyttebær
Hakkede valnøtter
Kakaonibs
Frysetørkete blåbær og tyttebær
Blålusern
Geitramsblomster
Blåbærsorbet med brent
hvit sjokolademousse
Til 6 personer
Karamellisert hvit sjokolademousse:
150 g hvit sjokolade
1 1/2 gelatinplate
3 dl kremfløte
1 romtemperert egg
Brekk sjokoladen i biter og fordel den jevnt over en stekeplate med bakepapir. Stek den i ovnen på 200 °C til den er gyllen på toppen. Avkjøl og hakk sjokoladen fint. Smelt den over vannbad.
Legg gelatinen i bløt i 5 minutter. Klem ut vannet av gelatinen og smelt den i sjokoladen.
Visp fløten til en myk og lett krem. Avkjøl den litt og rør inn egget. Vend kremen forsiktig inn i sjokoladen.
Fordel massen i halvkuleformede silikonformer med omkrets på 5-6 cm. La det stå kaldt i minst 3 timer.
Blåbærsorbet:
600 g blåbær
130 g sukker
30 g flytende glukose
Varm ingrediensene på middels varme til det småkoker og sukkeret er oppløst. Kjør blandingen glatt med stavmikser og hell den gjennom en finmasket sil. Sett blandingen i kjøleskapet over natten og kjør den i ismaskin i ca. 30-40 minutter til ønsket konsistens.
.
Blåbærfluidgelé:
300 blåbær
300 g sukker
3 dl vann
Ca. 6 g agar agar
Kok opp blåbær, sukker og vann. Kjør det med stavmikser og sil det gjennom en fin sil. Mål opp pureen og ha den i en kjele. Tilsett 1 g agar agar per 100 g puré. Rør godt, kok opp og la det koke i 3-5 minutter. Hell det over i en bolle og avkjøl det i kjøleskapet til det stivner, ca. 2 timer.
Kjør geleen i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
Sjokoladeblader:
100 g hvit sjokolade
Nypeblader
Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad. Varm sjokoladen til 43 °C. Hell 3/4 av sjokoladen over på en polert steinplate. Smør sjokolademassen utover med en palett for å avkjøle den raskt, og skrap den inn mot midten igjen. Temperaturen skal falle til 27 °C.
Hell sjokoladen over i bollen igjen og varm den til 29 °C. Dette er arbeidstemperaturen. Når den faller, kan sjokoladen varmes opp igjen. Bruk en pensel og smør et jevnt lag med sjokolade på baksiden av nypebladene. Sett dem i kjøleskapet i 5 minutter og fjern bladene fra sjokoladen. Oppbevar dem kjølig til du skal bruke dem.
Markjordbær med brent
marengs og gjøksyregranité
Til 4 personer
Bær:
320 g markjordbær
2 ss melis
1 ss vann
Skyll jordbærene forsiktig i kaldt vann. La dem renne av og vend dem i melis og evt. litt mer vann. Sukkeret skal legge seg som tykk glasur rundt bærene.
Gjøksyregranité:
2 dl vann
100 g sukker
2 dl frisk eplejuice
2 l gjøksyre
Litt sitronsaft
Kok opp vann og sukker og avkjøl sukkerlaken. Tilsett eplejuice og gjøksyre og kjør det
med stavmikser i ca. 3 minutter. Sil det gjennom en fin sikt og frys væsken i en bred
beholder, gjerne over natten. Skrap den frosne væsken med en gaffel til granité/slush.
.
Marengs:
4 store eggehviter
1 knivspiss fint salt
2 ss sitronsaft
2 1/2 dl melis
Eggehvitene må være helt uten rester av plommen, og piskebollen og vispen må være helt rene. Pisk eggehviter, salt og sitronsaft til et luftig skum i 5 minutter på halv fart i hurtigmikser. Skru opp til maks fart og tilsett melis litt og litt til en blank og stiv marengs.
Legg en god skje marengs på 4 tallerkener og form en sirkel. Brenn marengsen forsiktig med en creme brulée-brenner.
Fordel bærene på toppen, pynt med gjøksyre og legg granitéen på helt til slutt.
Vinanbefaling: En søt dessertvin av typen Riesling Auslese, Riesling Spätlese eller Beerenaulese fra Tyskland eller Østerrike
Rognebær- og nypesyltetøy
6 personer
1 kg rognebær
2 kg nyper
1 l vann
1 stor klype Maldonsalt
1 kg sukker
Saften av 1 sitron
1 ss potetmel
Kok rognebær, vann og salt i 1 time.
Del nypene i to, og fjern kjernene med en skje. Skyll nypene godt i kaldt vann.
Sil av rognebærene og kok saften videre med sukker og nyper. La det småkoke til nypene er myke.
Rør sammen sitronsaft og potetmel og visp det inn. Kok opp og tilsett evt. mer potetmel til ønsket konsistens. Syltetøyet tykner når det er avkjølt.
Server syltetøyet med for eksempel ovnsbakt Granstubben ost fra Gangstad Gårdsysteri.
Dette er en rødkittost som er surret med granbark. La den ligge i romtemperatur i minst to timer før steking. Skjær et rutemønster på toppen av osten, men behold barken og strikken på. Legg osten i en ildfast form, og stek den i ovnen på 180 °C i ca. 20 minutter.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Tipi Fenger
Vinanbefalinger Geir Salvesen
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Vibecke Huseby og Ann Kristin Engebakken