fanget av naturen
Det beste fra
hav&
VANN
Skitt fiske, sier vi og mener egentlig at vi håper du får napp – i et fjellvann, ved sjøen eller når du vasser i strandkanten.
Kom deg ut. Til et stille fjellvann og prøv deg med et kast i det solen er i ferd med å gå ned, vass i strandkanten og plukk strandkrabber og snegler, eller sitt i en båt på sjøen og kast snøret og håp på napp. Se hva du kan plukke og sanke som du kan smake til fangsten med. Det er matauk, restitusjon og fiskelykke på en gang.
Enten du får en fjellørret på stangen, sanker stillehavsøsters eller går i fiskebutikken og kjøper ferske reker eller en lakseside som du skal grille over bålet, så er mulighetene uendelig mange.
Lune stillehavsøsters med perler og trøffeltang
Til 2 personer
Lune stillehavsøster:
12 stillehavsøsters
3 dl blåskjellkraft
Åpne østersene og sil væsken over i en skål. Spar den til østersemulsjonen.
Kok opp blåskjellkraften, skru av varmen og avkjøl kraften i 1 minutt før østersinnmaten has i kjelen.
Agurkperler:
1 agurk
Noen dillkvaster
1 dl extra virgin olivenolje
Saften av ½ sitron
Salt
Skyll og skrell agurken. Ha agurkskallet, dillkvaster og olivenolje i en blender og kjør det til en grønn olje. Smak til med sitronsaft og litt salt.
Sil oljen over i en skål.
Lag små perler av agurken med et kulejern og vend perlene i oljen.
En tørr, frisk, fruktig og mineralsk Chardonnay fra Burgund/Frankrike.
Trøffel- og østersemulsjon:
2 eggeplommer
200 g klaret smør, smeltet
Hvit pepper
Østerssaft
Litt finhakket hvit trøffel eller hvit trøffelolje
Saften av ½ sitron
Ha eggeplommene i en liten kjele, og pisk dem luftige på middels varme.
Skru ned varmen, og pisk inn klaret smør litt etter litt til sausen tykner.
Smak til med hvit pepper, østerssaft, trøffel eller trøffelolje og sitronsaft.
Til servering:
Trøffeltang
Lakserogn
Vask og tørk østersskallene og fordel emulsjon, østers og agurkperler i skjellene.
Topp med trøffeltang og lakserogn.
Retten er inspirert av den klassiske franske potet- og purresuppen Vichyssoise. Dette er en litt morsom vri med brent purre fylt med mandelpotetkrem, servert med reker glasert i smør smakt til med lavendel og sitron.
Brent purre med potetkrem
og glaserte rekehaler
Til 2 personer
Brent purre:
4 store purreløk
Kutt bort det grønne på purreløken. Grill purren på alle sider på direkte varme i omtrent 20 minutter eller til den er helt sort og kjernen er mør.
Lag et snitt på langs i det ytterste skallet på purren, og åpne den forsiktig som en frakk. Skjær et snitt nederst mot roten og trekk ut innmaten. Del innmaten i mindre biter, og spar på det brente skallet til servering.
Potetkrem:
400 g mandelpoteter
50 g meierismør
2 ss kremfløte
1-2 ts dijonsennep
2 ss finhakket gressløk
Salt og pepper
Skrell potetene og kok dem møre i rikelig med vann. Sil av vannet og la potetene dampe seg tørre i kjelen.
Tilsett smør, fløte og sennep, og pisk det til en glatt puré med en ballongvisp.
Smak til med gressløk, salt og pepper.
Ha potetpureen i en sprøytepose og fyll det brente purreskallet med pureen.
Reker med klaret smør med lavendel og sitron:
400 g ferske reker
1 dl klaret smør
Brede skallstrimler av ½ sitron, gjerne økologisk
Lavendel
Sort pepper
Pill rekene.
Ha smør, sitronskall, lavendel og sort pepper i en kjele. Varm det forsiktig opp og la det trekke i 5 minutter.
Vend rekene og innmaten fra purren i det smaksatte smøret.
Vinforslag: Velg en litt fet og floral tørr hvitvin som Gewurztraminer, Muskatell, Viognier eller Pinot gris.
Fjellørrettartar med buljong
Til 4 personer
1 fjellørret, minimum 400 gram og helst fisket samme dag
Tartar:
200 g fjellørret
2 ss god olivenolje
2 ss flaksalt
1 syrlig eple
Sitron eller noe annet syrlig
Finhakk fisken og vend den med olje og salt. Sett det kaldt frem til servering.
Skrell eplet og del det i biter, bruk evt. et kulejern. Vend bitene i sitronsaft eller noe annet godt og syrlig.
Anrett ørret og epler på tallerkenen, og drypp over 2-3 ss urteolje.
Urteolje:
1 håndfull grønne blader av ramsløk, løvetann og engsyre
2 dl nøytral olje
Varm oljen til under kokepunktet i en liten kjele.
Hakk urtene grovt og ha dem i den varme oljen. Kjør det med stavmikser i 3 minutter.
Sil oljen gjennom en fin sikt eller klede, og avkjøl den.
Fjern gjellene, og kast dem. Skyll fiskebein og hode for blod. Brun det på høy varme i ovn eller på grillen.
Kok opp vann og smak til med soyasaus og einebær. Legg fiskeavskjæret i vannet, og la det trekke, ikke koke, i minst 30 minutter eller til buljongen smaker ørret.
Sil kraften og pisk inn smør eller røkt smør med visp eller stavmikser.
Røkt smør:
Har du røykepistol, kan du røyke suppen under lokk når den skal serveres. Bruk et glass med lokk som enkelt kan settes på. Eller server buljongen med røkt smør i stedet. Skjær smøret i terninger, og legg det i en bolle med lokk. Tilsett røyk.
Til servering:
Ville urter som engsyre, skogsyre, ramsløk, gressløkblomster, ung løvetann, løkurt eller spiselige blomster
Vinforslag: En tørr og syrlig gresk hvitvin av 100 % Assyrtiko, gjerne litt saltaktig og med preg av sitrus, frukt og nøtter.
Bålrøkt fjellørret med fløte og brunet smør
Til 4 personer
1-2-4 hele fjellørret, avhengig av størrelsen
Salt og sukker
Friske einebærkvister
125 g smør til bruning
1 ½ dl fløte
Salt
2 never finhakket gressløk, ramsløk, purre, rødløk eller annen løk, evt. en blanding
Evt. ørretrogn
Rens fisken og legg den i rikelig med salt og sukker i ca. 10 minutter (noe lenger hvis fisken er stor). Saltet og sukkeret trekker vann ut av fisken og fremhever smaken.
Fyr opp grillen.
Skyll av salt og sukker i kaldt vann og tørk fisken godt.
Grill fisken og fôr glørne med friske einerkvister hele tiden slik at fisken både blir varmebehandlet og får røyksmak. Det gjør ikke noe om det kommer aske og glør på fisken. Skinnet skal fjernes ved servering.
Brun smøret i en kjele og sett det til side.
Kok opp fløten og reduser til den så vidt tykner. Smak fløten til med salt og det brune fra smøret. Hold det romtemperert frem til servering.
Vinforslag: En frisk og tørr hvitvin med smak av sitrus og aprikos vil passe godt til.
Plankelaks med sevje og geitrams
Til 4 personer
1 kg laksefilet med skinn og uten bein
20 g fint salt
10 g sukker
1 dl bjørkesevjesirup
2 dl eplesidereddik
1 håndfull geitramsblomster
1 håndfull ville, spiselige urter
Plankelaks er en fantastisk måte å varmrøyke laks på, og metoden stammer fra før vikingtiden. Vi har gravet laksen lett og glasert den med bjørkesevjesirup og eplesidereddik.
Legg en planke og trespiker av ubehandlet tre i vann over natten så det ikke tar fyr på grillen.
Bland salt og sukker og gni laksen inn med det. Sett laksen i kjøleskapet i 3 timer.
Ha sirup og eddik i en liten kjele og kok inn til halvparten.
Tørk laksen med papir og pensle den godt med eddiksirupen. Bjørkesevjesirup kan også erstattes med lynghonning.
Spikre fisken på planken med skinnsiden ned. Du kan også bruke vanlig spiker.
Grill fisken over flammene på sterk varme et kort øyeblikk for å få en karamellisert overflate.
Fortsett på lav varme så fisken røykes sakte over den ulmende bjørkeveden.
Server med ville, spiselige blomster og evt. en frisk salat.
Vinforslag: Til den rosa fisken kan det være godt med en saftig og fruktig rosévin med smak av røde bær og frukt.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Magnus Sjøberg og Jørgen Kolderup
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Vibecke Huseby og Ann Kristin Engebakken