Naturen skal ikke plyndres, vi skal høste med respekt og takknemlighet. Men det er helt vilt – bokstavelig talt – hva som finnes av råvarer der ute. Vilt naturlig nok – smått og stort, ferskvannsfisk og fisk fra havet, skjell og annen sjømat, sopp, bær, spiselige blomster og ville urter. Til og med reinlav kan spises når en kreativ kokk får kloa i den.
I boka «Fanget av naturen» har vi sluppet tre kokker løs for å jakte/fiske/sanke. Her er en smakebit, og er du glad i å høste av naturen du også, eller har du bare lyst til å drømme deg bort i vakker natur, kan du ta en sniktitt eller kjøpe boken her.
FANGET
av naturen
Naturen er et skattkammer, et sted å hente overskudd og energi, men også et fantastisk spiskammer hvor vi kan sanke, plukke, jakte og fiske og etterpå gå hjem og lage noe godt av det vi har høstet.
Tekst: Pia Strømstad
Hjerteskjell med urtemajones
Forrett/snacks til 6 personer
Grønn urtemajones:
2 dl karse
2 ss frisk timian
3 dl nøytral olje
1 egg
1 ts fin dijonsennep
1 ss sitronsaft
1 klype salt
Kjør karse, timian og olje i blender i 10 minutter. Sil oljen og la det stå og dryppe gjennom et klede eller finmasket sikt i kjøleskapet i 1 time.Knekk egget i en bolle og pisk det med sennep, sitronsaft og salt.Tilsett den grønne urteoljen i en tynn stråle mens du pisker til enfast og fin majones. Smak ev. til med mer salt og sitronsaft.
Skyll hjerteskjellene i kaldt, rennende vann i minst en time. Surr finhakket sjalottløk i litt olje i en stor gryte til løken er blank, uten å få farge. Tilsett hjerteskjellene. Hell på eplesaft, og damp skjellene under lokk på sterk varme i 3-4 minutter eller til skjellene har åpnet seg. Trekk gryten av platen, og la skjellene trekke ferdig under lokk.
Plukk bladene på salaten. Skyll dem i kaldt vann og la dem renne av. Servér skjellene ved bordet, og fordel skjellmaten i salatbladene sammen med en skje urtemajones, og spis med fingrene.
Vinanbefaling:
Granbazán Don Alvaro de Bazán Albariño, Galicia, Spania
Gåselevermousse med bjørnebær og ristet brioche
Til 4 personer
Bjørnebærgelé:
250 g bjørnebær
1 dl vann
1/2 dl sukker
2 plater gelatin
Gåselevermousse:
250 g gåselever av villgås
1 ss olje
1 ss smør
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 fedd hvitløk
2-3 ss konjakk
6 cl madeira
1/2 dl kremfløte
2-3 ss fiskesaus
salt og pepper
Varm olje og smør i en panne, og fres lever, rosmarin, timian og hvitløk i 5-6 minutter på høy varme. Tilsett konjakk og tenn den med en fyrstikk så leveren blir flambert. Ha i madeira og fiskesaus,og la det koke nesten inn.
Ta rosmarin og timian opp av pannen. Kjør resten i en blender. Tilsett fløte underveis og kjør det glatt. Smak til med salt og pepper.
Kle en passe stor form med plastfolie. La folien gå godt over kanten, så det er enkelt å løfte ut moussen når den er ferdig. Ha røren i formen, og la den stå i kjøleskapet over natten til den har satt seg.
Legg gelatinplatene i litt kaldt vann i 10 minutter.
Kok opp bjørnebær, vann og sukker, og la det koke på svak varme i 10 minutter. Sil blandingen og bruk en skje så du får presset ut all saften.
Klem vannet ut av gelatinplatene og løs dem opp i den varme bjørnebærsaften. Avkjøl til romtemperatur. Hell bjørnebærgeleen forsiktig over moussen. Avkjøl i kjøleskapet til geleen er helt stivnet, minst 2 timer.
Hjerteskjell:
1 kg ferske hjerteskjell
2 sjalottløk
2 dl ufiltrert eplejuice
1 hjertesalat
Brioche:
til 1 brødform
262 g hvetemel
20 g sukker
7 g fersk gjær
1 ts salt
3 store egg, romtemperert
125 g smør, romtemperert
1 egg til pensling
Smør 1 form på 1 1/2 liter godt med smør. Ha mel, sukker og gjær i en bolle og elt det sammen i en kjøkkenmaskin med deigkrok. Bland inn saltet før du tilsetter eggene. Kjør
deigen til den begynner å samle seg. Elt inn litt og litt smør av gangen. Fortsett å elte til
deigen begynner å løsne fra bollen. Det tar 7-8 minutter.
Form deigen til en bolle og legg den tilbake i bakebollen. Dekk den med plastfolie og la
den stå på kjøkkenbenken i 1 time. Sett så bollen i kjøleskapet over natta, 12-14 timer.
Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå i ca. 1 time. Dryss litt hvetemel på bakebordet.
Hvelv deigen på benken. Form den til en avlang pølse og legg den i den smurte formen. Dekk formen med plastfolie og la den etterheve til deigen rekker omtrent opp
til kanten på brødformen. Pensle deigen med et sammenvispet egg og stek brødet i ovnen på 190 °C på nederste rille i 10 minutter. Skru varmen ned til 180 °C og stek videre i 25 minutter.
Hvelv brødet ut av formen og avkjøl det på rist. Server gåselevermoussen med skiver av ristet brioche og friske bjørnebær.
Vinanbefaling:
Nals Margreid Berg Alto Adige Terlano Pinot Bianco, Italia
Plankelaks med sevje og geitrams
Til 4 personer
1 kg laksefilet med skinn og uten bein
20 g fint salt
10 g sukker
1 dl bjørkesevjesirup
2 dl eplesidereddik
1 håndfull geitramsblomster
1 håndfull ville, spiselige urter
Plankelaks er en fantastisk måte å varmrøyke laks på, og metoden stammer fra før vikingtiden. Vi har gravet laksen lett og glasert den med bjørkesevjesirup og eplesidereddik.
Legg en planke og trespiker av ubehandlet tre i vann over natten så det ikke tar fyr på grillen.
Bland salt og sukker og gni laksen inn med det. Sett laksen i kjøleskapet i 3 timer.
Ha sirup og eddik i en liten kjele og kok inn til halvparten.
Tørk laksen med papir og pensle den godt med eddiksirupen. Bjørkesevjesirup kan også erstattes med lyng honning. Spikre fisken på planken med skinnsiden ned. Du kan også bruke vanlig spiker. Grill fisken over flammene på sterk varme et kort øyeblikk for å få en karamellisert overflate.
Fortsett på lav varme så fisken røykes sakte over den ulmende bjørkeveden.
Server med ville, spiselige blomster og ev. en frisk salat.
Vinanbefaling:
Berne Inspiration Rosé, Provence, Frankrike
Blåbærsorbet med brent hvit sjokolademousse
Til 6 personer
Karamellisert hvit sjokolademousse:
150 g hvit sjokolade
1 1/2 gelatinplate
3 dl kremfløte
1 romtemperert egg
Brekk sjokoladen i biter og fordel den jevnt over en stekeplate med bakepapir. Stek den i ovnen på 200 °C til den er gyllen på toppen. Avkjøl og hakk sjokoladen fint. Smelt den over vannbad.
Legg gelatinen i bløt i 5 minutter.
Visp fløten til en myk og lett krem. Klem ut vannet av gelatinen og smelt den i sjokoladen. Avkjøl litt og rør inn egget.
Vend kremen forsiktig inn i sjokoladen. Fordel massen i halvkuleformede
silikon former med omkrets på 5-6 cm. La det stå kaldt i minst 3 timer.
Blåbærsorbet:
600 g blåbær
130 g sukker
30 g flytende glukose
Varm ingrediensene på middels varme til det småkoker og sukkeret er oppløst. Kjør blandingen glatt med stav mikser og hell den gjennom en finmasket sil.
Sett blandingen i kjøleskapet over natten og kjør den i ismaskin i ca. 30-40 minutter til ønsket konsistens.
Blåbærfluidgelé:
300 blåbær
300 g sukker
3 dl vann
ca. 6 g agar agar
Kok opp blåbær, sukker og vann. Kjør det med stavmikser og sil det gjennom en fin sil. Mål opp puréen og ha den i en kjele. Tilsett 1 g agar agar per 100 g puré. Rør godt, kok opp og la det koke i 3-5 minutter. Hell det over i en bolle og avkjøl det i kjøleskapet til det stivner, ca. 2 timer. Kjør geléen i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter.
Sjokoladeblader:
100 g hvit sjokolade
Nypeblader
Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad. Varm sjokoladen til 43 °C. Hell ³⁄4 av sjokoladen over på en polert steinplate. Smør sjokolademassen utover med en palett for å avkjøle den raskt, og skrap den inn mot midten igjen. Temperaturen skal falle til 27 °C. Hell sjokoladen over i bollen igjen og varm den til
29 °C. Dette er arbeidstemperaturen. Når den faller, kan sjokoladen varmes
opp igjen.
Bruk en pensel og smør et jevnt lag med sjokolade på baksiden av nypebladene. Sett dem i kjøleskapet i 5 minutter og fjern bladene fra sjokoladen.
Oppbevar dem kjølig til du skal bruke dem.