Fanget
Norge byr på et fantastisk utvalg og variasjon av småvilt, storvilt, fisk, skalldyr og ikke minst av ville vekster. Det gir en overdådig og lærerik plattform å leke seg med, og det er minst like berikende å føle på at en er med i et kor som forkynner ord som kortreist, bærekraftig, kunnskap og kultur. Det er en trend – og vi burde alle synge med.
ELG WELLINGTON
Vinanbefaling
Lange Pinot Noir Reserve, Oregon, USA
500 g ytrefilet av elg
300 g renset skogsopp
1 stilk timian
3 plater butterdeig
4 store skiver parmaskinke
2 eggeplommer
1 ss vann
1 klype salt
Olivenolje
Salt og nykvernet pepper
Pakk elgfileten stramt i tre lag plastfolie for å holde formen. Sett kjøttet kaldt over natten. Fjern folien og brun kjøttet raskt på alle sider. Ta kjøttet opp av pannen og avkjøl det. Finhakk soppen og stek den i varm panne med litt olivenolje, timian, salt og pepper til den begynner å slippe væske. Fortsett å steke den på høy varme i ca. 10 minutter til all overflødig fuktighet har fordampet, og du sitter igjen med en soppmasse (kjent som duxelle). Ta duxellen opp av pannen og avkjøl. Kjevl butterdeigen til et rektangel, ca. 1/2 cm tykt og stort nok til å dekke kjøttet. Sett deigen i kjøleskapet. Legg et stort ark plastfolie på arbeidsbenken, og legg fire skiver parmaskinke i midten. La dem overlappe hverandre så de danner en firkant. Fordel duxellen jevnt over skinken. Krydre kjøttet med salt og pepper og legg det på toppen av soppen. Rull skinken over kjøttet ved hjelp av plastfolien og fest folien så du får en stram og fin rull. Rør sammen eggeplommer, vann og salt, og pensle butterdeigen på den ene siden. Fjern folien fra kjøttet, og pakk deigen rundt det. Skjær bort ev. overflødig deig. Pensle deigrullen med eggeblandingen igjen, dekk til med folie og sett rullen kaldt i minst 30 minutter. Lag små snitt i deigen i ønsket mønster slik at dampen kan slippe ut. Pensle med litt mer av eggeblandingen, og stek kjøttet på 200° C i 15-20 minutter til butterdeigen er gyllenbrun. La det hvile i 10 minutter før du skjærer opp kjøttet. Servér med en kraftig rødvinssaus og grønnsaker som passer til vilt.
ROSASTEKT DUEBRYST
Vinanbefaling
Dom. Montirius Côtes-du-Rhône Jardin Secret, Sør-Rhône, Frankrike
med plommechutney, harissa og tunisisk flatbrød
Duebryst
2 duer, renset og nappet
2 ss chiliflak
2 ss fint salt
1 fedd hvitløk
1 lime
1 dl nøytral olje
100 g smør
Dagen før: Skjær av lår og vinger og legg duene på ryggen med brystet opp. Bruk en skarp brødkniv og skjær bunnen av fuglen ved ribbeina, rett under brystkjøttet så du står igjen med begge brystene på brystkassen og med skinnet intakt. Dryss med salt og la kjøttet stå utildekket i kjøleskapet over natten. Knus chiliflak, salt, hvitløk og limesaft til en pasta i en morter. Mariner lårene i krydderet og la dem ligge i kjøleskapet over natten. Spar resten av skroget og vingene til å koke kraft, se kapitel om kraft og sauser side 92.
Neste dag: Legg de marinerte lårene i en ildfast form og stek dem 2 timer i ovnen på 120 °C til kjøttet begynner å slippe beinet. Ha olje og smør i en varm panne. Når smøret begynner å bruse, legg brystene i pannen med skinnsiden ned og stek dem så de får litt farge. Snu dem med brystsiden opp og øs varmt smør og olje over i ca. 5 minutter så de får en jevnt, gyllen farge. Stikk et termometer i den tykkeste delen og stek dem videre i ovnen på 120 °C i ca. 30 minutter til en kjernetemperatur på 56 °C. La dem hvile litt før du skjærer ut brystene og trancherer.
Plommechutney
300 g plommer uten stein
1/2 dl vann
1 1/2 ss rødvinseddik
1 kanelstang
1/4 ts salt
1/4 ts pepper
2 ss sukker
Småkok plommer, vann, eddik og kanelstang på svak varme. Kok inn væsken og smak til med salt, pepper, sukker og eventuelt mer eddik. Smaken skal være frisk og syrlig. Avkjøl.
Harissa
8 hele tørkede chili
1 stort glass grillet rød paprika, avrent
2 ss tomatpuré
4 store hvitløkfedd, skrelt
1 ts karvefrø, ristet og malt i morter, kvern e.l.
2 ts malt koriander
2 ts malt spisskummen
1 ts røkt paprika
1/2 ts cayennepepper
Salt
Saft av 1 stor sitron
2 ss extra virgin olivenolje
Legg chiliene i en bolle og dekk dem med varmt vann. La dem stå i 30 minutter til de er møre. Sil av og fjern stilker og frø. Bland chiliene med resten av ingrediensene og kjør dem til en jevn pasta i hurtigmikser eller lignende. Smak ev. til med mer krydder. Lag gjerne harissaen noen dager i forveien.
Tunisiske flatbrød
300 g siktet hvetemel
2 dl vann
1 ts salt
Kjør mel, vann og salt raskt sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Spe ev. med mer vann til en glatt og jevn deig. Rull deigen ut til en tykk pølse og del den i 4 like store biter. Trill hver av dem til en bolle, dekk til og la dem hvile i 30 minutter. Strekk deigen ut til en tynn sirkel, som en pizza. Brett den ene kanten inn mot midten. Brett den andre delen inn mot midten så det danner et avlangt rektangel. Brett høyre side av deigen mot midten og gjenta med den venstre så du får en firkant. Kjevle raskt over så lagene blir klemt sammen. Stek brødene i varm panne med olje til de er så vidt gylne på hver side. Servér til duebrystene med plommechutney, harissa og naturell yoghurt.
HAREPORCHETTA
Vinanbefaling
Domaine Drouhin Dundee Hills Pinot Noir, Oregon, USA
med plommesalat
Hareporchetta
1 stor hare uten skinn, hode og poter
4 fedd hvitløk, knust
Revet skall av 2 sitroner
Fint salt
Nykvernet sort pepper
1 ss knuste fennikelfrø
2 dl hakkede urter, som rosmarin, oregano, persille og salvie
2 ss extra virgin olivenolje
Bein ut haren. Legg den på ryggen og fjern nyrer og lever med en skarp utbeiningskniv, hvis de ikke allerede er fjernet. Spar innmaten til en annen dag. Begynn med forbeina og skjær helt inn til beinet langs undersiden av beina til du kommer helt ned til skuldersokkelen. Bruk spissen på kniven og skjær rundt beina så du får dem ut. Fortsett i enden av nakken og arbeid med utbeiningskniven mot ribbeinet og skjær kjøttet fra beinet. Når du når filetområdet, vinkler du spissen av kniven under fileten til du treffer ryggraden. Jobb hele tiden med knivspissen mot beina så du får med mest mulig kjøtt uten å punktere skinnsiden. Fortsett på samme måte nedover ribbeina til du kommer til bakbeina. Fjern ryggraden ved å kutte spissen av hver ryggvirvel mens du trekker skroget fra haren. Skill lårbeina fra hoftesokkelen ved å skyve dem forsiktig ut bakfra. Fjern beina fra lårene på begge sider, og pass på at du ikke kutter dypere enn beinet. Gni innsiden på den utbeinede haren med knust hvitløk og revet sitronskall. Krydre innsiden og utsiden med salt, pepper og fennikelfrø, og dryss innsiden med hakkede urter. Hvis det er kjøtt igjen på skroget, kan du skjære det ut og fordele det på innsiden. Rull kjøttet tett sammen og surr det med hyssing med ca. 6 cm mellomrom. Sett rullen i kjøleskapet over natten. Forvarm ovnen til 220 °C. Gni rullen godt med olivenolje og legg den på en grillrist over en langpanne, Fyll ½ liter vann i langpannen. Stek haren i ca. 45 minutter eller til en kjernetemperatur på 60 °C. La kjøttet hvile i 20 minutter før du skjærer det i fine skiver. Bruk stekesjyen til å lage saus av.
Plommesalat
800 g modne norske plommer
1/2 dl eplesidereddik
1 ss rosmarin
1 ss bergmynte
1/2 dl norsk fjellhonning
1 dl god olivenolje
Del plommene i to og fjern kjernene. Stek dem raskt med snittflaten ned så de karamelliseres. Tilsett resten av ingrediensene og snurr litt på pannen så alt samler seg. Pass på så plommene ikke blir overkokt og mister strukturen. Smak til med salt og servér straks.
GRILLET ANDEHJERTE
Vinanbefaling
Domaine Drouhin Dundee Hills Pinot Noir, Oregon, USA
med solbærpuré og syltet granskudd
Grillede andehjerter
6 andehjerter
1 l vann
50 g salt
2 ss olivenolje
Granskuddsalt og nykvernet pepper
Timian
Kok opp vann og salt og avkjøl. Kutt toppen av hjertene der hvor årene kommer ut. La hjertene ligge tildekket i den kalde saltlaken i minst 3 timer for å trekke ut blod. Ta dem opp av vannet og la dem ligge i rennende kaldt vann i 20 minutter. Tørk dem med papir. Vend dem i olje og krydre med granskuddsalt, pepper og finhakket timian. Sett dem på spidd, for eksempel grankvister, og grill dem på direkte varme i 2-3 minutter. De skal være litt røde i midten. Ha syltet granskudd på de varme hjertene og bruk solbærpuréen som dipp.
Solbærpuré
500 g solbær
50 g sukker
1 ts salt
1/2 ts potetmel
Sitronsaft
Kok opp alle ingrediensene og reduser til ønsket konsistens. Smak ev. til med mer salt og sitronsaft. Press puréen gjennom en sil, dekk til og avkjøl.
Syltede granskudd
og granskuddsalt
1 håndfull granskudd
1 dl vann
1 dl eddik
1/2 dl sukker
1 håndfull granskudd
1 dl grovsalt
Kok opp vann, eddik og sukker. Ha 1 håndfull granskudd på et sylteglass og hell varm syltelake over så det dekker helt. Skru på lokket og avkjøl langsomt. La det stå over natten, og husk at syltelaken er like god som skuddene. De holder seg lenge hvis de oppbevares kjølig. Bland 1 håndfull granskudd og salt i en morter. Mos det godt sammen så saltet blir nesten grønt.
SPEKET REINSDYRLÅR
Vinanbefaling
Ulterior Albillo Real, Castillo la Mancha, Spania
med grillet blomkål og kraftkarkrem
Speket reinsdyrlår
1 helt reinsdyrlår uten isbeinet
10 kg grovt salt
15 einebær
20 hele pepperkorn
1/2 potte timian, finhakket
Ha 1 dl grovt salt, einebær og timian i en blender. Kjør det fint, og bland det med resten av saltet. Maser og stryk låret fra knoken og nedover for å klemme ut rester av blod i årene. Tørk kjøttet med kjøkkenpapir. Fordel et lag med salt i bunnen av et kar. Legg i låret og dekk det med salt. Sett det kjølig. Beregn ca. 1 døgn pr. kilo kjøtt. Det vil si at et lår på 5 kilo saltes i 5 døgn. Låret skal være dekket av salt hele tiden. Ta låret opp av saltet og kaldrøyk det i 6 timer før det henges til speking på et mørkt og svalt loft eller lignende. Ideelt spekeforhold er ved relativ fuktighet på mellom 69 og 76 % og en temperatur på mellom 12 og 18 °C. Bruk ev. stoffpose for å unngå fluer. La låret henge i 60 til 90 døgn avhengig av forholdene og hvor speket du vil ha det. Skjær kjøttet i tynne skiver ved servering.
Grillet blomkål
1 ny blomkål
100 g mykt smør
2 ss eplesidereddik
1 håndfull hvitkløver
1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Salt og pepper
Varm opp en grill med lokk, eller sett stekeovnen på grill og 250 °C. Gni blomkålen med smør og krydre godt med eddik, salt og pepper. Stek blomkålen på indirekte varme eller nederst i ovnen til den begynner å bli myk. Det gjør ikke noe hvis den blir litt brent på toppen. Skjær den i skiver. Pynt med hvitkløver som er vendt i litt olivenolje, sitronsaft og salt.
Kraftkarkrem
1 1/2 dl seterrømme
75 g Kraftkar
1 ss eplesidereddik
Ev. salt
Rør sammen alle ingrediensene til en krem. Smak ev. til med mer eddik og salt.