EN TODAGERS
FRANSK-NORSK ROMANSE
Scandinavian Takeover i Bordeaux
Av: Pernille Mo
Foto: Camille Pichery
Nordmenn er på besøk i Bordeaux, med åpne sinn og nysgjerrige smaksløker. Gutta fra Kampen Bistro i Oslo har pakket åtte kofferter til randen med norske produkter. Røkt laks, pinnekjøtt, fenalår og tørrfisk, samt japanske delikatesser som wasabi, yuzu, umeshu, og fem ulike typer miso, er på vei mot hovedstaden i Frankrikes største vinregion. Her skal de møte og samarbeide med franske og norske kokker, bartendere, vin- og siderprodusenter i to dager. Deltakerne ved arrangementet har reist fra øst og vest for å oppleve tidenes første Scandinavian Takeover.
Lørdag morgen rusler deltakerne gjennom de gamle brosteinsgatene i Bordeaux mot cocktailbaren Ayawaska, hvor dag to av Scandinavian Takeover skal gå av stabelen. Det er blå himmel, 27 grader, og trøtte ansikter mimrer om den ni-retters middagen de inntok kvelden før på restauranten Symbiose. Den franske fotografen, Camille, var overveldet over menyen, og sier at hun var god og mett etter rett nummer fem. «Til forrett spiste vi østers med gulrot-is og rødløk, og nepe med yuzu og kaviar. Det var fenomenalt. Det var helt klart de beste rettene gjennom hele kvelden», forteller hun. Hun skryter også av den femte retten som bestod av norsk røkt laks, vichyssoise, kosho hollandaise og brennesle. Felix Clerc, kjøkkensjefen på Symbiose, sa seg enig dagen derpå da vi diskuterte gårsdagens måltid. «Det er den beste laksen jeg har smakt i mitt liv» gliser han. Det norske lammet satte også spor i de franske hjertene fredag kveld, servert på fire ulike måter med asparges, svart hvitløk og kål. Til dessert gjorde de japanske produktene inntrykk på gjestene i en komposisjon av jordbær, wasabi, marengs og yuzuchu (japansk sitruslikør). Denne retten ble servert kombinert med en cocktail laget med Bareksten gin, pisket wasabikrem, vinrute og yuzu-likør. Rettene var kombinert enten med cocktails, Pet Nat fra norske Edel Sider eller fransk vin.
Østers med gulrot-is og rødløk.
Deltakerne har allerede blitt godt kjent etter dag én. Når jeg kommer inn døren, blir jeg tatt imot med åpne armer av både venner og ukjente som har hørt at det kommer en skribent som skal skrive om arrangementet. Det kysses på begge kinn, tørkes svette, og en skrekkblandet fryd pryder ansiktene deres når de forstår at nå er det på’n igjen. Mange smakte på for mye vin igår.
Heldigvis begynner vi lett i dag. Felix fra Symbiose skal, sammen med broren Thomas, fortelle oss om fermenteringsprosessen, og forklare hvordan den spiller en viktig rolle i store deler av maten vi spiser. Thomas er forsker på AMOLF i Amsterdam, og er en ekte soppnerd. Han har montert en inkubator på restauranten til broren, for å dyrke koji (en type sopp som brukes i japansk matlaging). Symbiose har eksperimentert flittig med fermentering, og ble opprinnelig inspirert av NOMA i København. «Det var ingen franskmenn som snakket om fermentering for ti år siden», forklarer Felix. «Det er en stor frihet å kunne være kreativ med denne typen prosess». Han ser en likhet med måten vi konserverer mat på i Norge.
Gutta fra Kampen Bistro blir invitert med inn i samtalen idet de kommer inn døren. Det er et semi-organisert kaos med god flyt og mange overraskelser. Felix forteller om opplevelsen av å ha fire norske kokker på kjøkkenet sitt dagen før. «Dette er noe helt nytt for meg. Da jeg var lærling, pleide kokken å gjemme oppskriftene sine så ingen kunne stjele dem. Nå lærer vi av hverandre, gjennom sosiale medier og kolleger fra andre restauranter». Kristian Tinnen fra Kampen Bistro kjenner seg igjen: «Jeg var lærling i Trondheim på begynnelsen av 90-tallet. Da vi gikk ut etter jobb for å møte kokker fra andre restauranter, snakket vi aldri sammen om sånt. Det var så mye konkurranse, og alle ville være best. Da jeg flyttet til Oslo ble alt snudd på hodet, takket være Jon Ruud, eieren av restauranten Bollywood Dancing. Hver fredag inviterte han kokker fra hele Oslo til å drikke øl og dele oppskrifter, og slik skapte han et samfunn av flinke kokker med en mer åpen mentalitet. Dette er grunnmuren for åpenheten vi har i dag.» Thomas Moen fra Kampen Bistro deler også sin personlige filosofi om at man blir god selv ved å gjøre andre god. «Det er viktig å bygge broer», sier han. «Vi gjør familien vår større».
F.v. Felix Clerc, Erik Laeskogen og Johanna Holt Kleive.
Nok er nok, nå har det vært nok prat, og Kampen-gutta må videre til restauranten Chez Bibi for å forberede kveldens måltid. De løper ut døra, mens bartenderen setter frem glass på bardisken. Endelig! Nå skal det smakes. Arita Åkre fra Edel Sider presenterer det deiligste som epletrærne fra Hardanger har å by på: en lett og fruktig Pet Nat (naturlig perlende vin). Erik Laeskogen, sommelier på Kampen Bistro, forteller om sitt første møte med Arita og produktet hennes. «Kvaliteten var soleklar. Vi jobber med mange delikate viner, og jeg følte umiddelbart at dette var prikken over i-en for menyen vår. Det er viktig for oss å oppfordre gjestene våre til å velge dette produktet framfor f.eks. en Cremant. Ryktet til sider har blitt farget av gamle produksjonsmetoder, men når de smaker Edel Sider, forstår de at denne er like god som andre bobler. Og når den kombineres med mat, finnes ingen grenser!» Arita forteller om hvordan det er å reise med det norske flagget i bagasjen når hun skal selge sideren sin. «Det er en stor hjelp, for vi er kjent for å ha gode produkter.» Hun sier at hun må være ydmyk, men rett i ryggen. Hun er stolt av produktet sitt.
Arita Åkre fra Edel Sider.
Lucie Mançais Vigneronne.
På de små bordene i baren står nå små asjetter fylt med Cannelé, en myk delikatesse fra Bordeaux, med gyldenbrun overflate. De smaker mildt av rom. De forsvinner raskt, mens vi tømmer glassene for sider. Vi må drikke opp, for nå står to franske kvinner foran baren med en rekke fargerike vinflasker i bakgrunnen. Mange av deltakerne har gledet seg til dette, spesielt de som har reist helt fra Norge. Vi skal få smake på en helt ny generasjon franske viner. Satellite Wines er en forhandler av naturlige, økologiske og biodynamiske viner som startet opp i 2016. De representerer nå 35 vinprodusenter, hvorav Lucie Mançais Vigneronne er en av de nyeste og yngste. Hun er 25 år gammel, og gjorde sin første innhøsting i 2020 da hun overtok vingården etter bestefaren sin. Nå jobber hun mellom 10–12 timer om dagen sammen med faren sin, seks dager i uka. Vi får smake på hennes første rosévin. Det er en Cabernet Sauvignon med mye kropp, som er nokså uvanlig for rosé. Den smaker mandel og aprikoskjerne. «Jeg lager viner med god energi som er tilgjengelig for alle», sier Lucie. Kollegene skryter henne opp i skyene, og forteller at hun lager vin fra hjertet. Når hun får spørsmål om hvordan det er å være ny i en så prestisjetung bransje, forklarer hun: «Det er lett for meg å ikke la meg påvirke av de tradisjonelle måtene å lage vin på i Bordeaux, for jeg har ikke vært i bransjen før». Det er fordeler med å begynne tidlig.
Det er matskribent og trommis Johanna Holt Kleive og den chilenske kokken Javi Quezada som står bak alt det harde arbeidet som har resultert i disse 48 timene i Bordeaux. Johanna forteller at vennskapet med Kampen-gutta har inspirert arrangementet: «Første gangen jeg opplevde en pop-up av Kampen Bistro gikk jeg hjem og følte meg helt ruset. Jeg ble bergtatt av kokkene, og energien de serverte», sier hun. Da hun flyttet til Bordeaux i fjor, holdt de kontakten og hun inviterte dem ned på besøk. Hun fortsetter: «De stiftet bekjentskap med vennene mine i restaurantbransjen, og miljøet begynte å vokse. Så snart de kom tilbake til Oslo, bestemte vi oss for å arrangere Bordeaux Takeover på Kampen Bistro». Kort tid etter satt den fransk-vietnamesiske kokken Teo Barazer fra Chez Bibi, og Javi på flyet til Oslo. I en lidenskapsdrevet dans skapte de en uforglemmelig kveld på Kampen, med mat- og vinsnakk, mingling og Fred Fades som snurret plater.
Johanna engasjert i diskusjon.
Cannelé og Lucie Mançais Vigneronne sine viner.
Etter suksessen i Oslo bestemte Johanna og Javi seg for å arrangere runde to i Bordeaux. Da ideen begynte å vokse, opplevde de raushet og tillit fra aktørene rundt seg. «Jeg har sjeldent kjent på en slik følelse som kvinne i bransjen. Alle ville være med, for de er vennene våre. Kampen nølte ikke et sekund, og vi hadde aldri våget å kaste oss ut i dette uten dem», forteller Johanna. Hun legger til at det faktisk var sommelier Eriks idé at hun skulle bli matskribent, da hun satt i baren på Kampen Bistro og kvitret om en vin hun elsket. Det var der alt begynte.
Ti minutters gange fra Ayawaska, står to langbord klare i en trang gate utenfor Chez Bibi. Klokken har rukket å bli syv, og aperitiffen er godt i gang. Innimellom snirkler biler seg mellom bordene våre i sneglefart. Hverken gjestene eller sjåførene bekymrer seg for de kommer seg forbi. Jeg får et glass bobler og slår av en prat med en norsk jente som heter Oda, som reiste til Bordeaux sammen med venninnen Anita. Oda jobber med vinimport i et firma som heter Bignose og tenkte at dette arrangementet var en god anledning til å bli kjent med andre mennesker som jobber med mat og vin. «Det er min første gang i Bordeaux, og jeg syns folk er så åpne og hyggelige her», smiler hun. «Arrangementet er intimt og personlig. Man lærer utrolig mye, og bidragsyterne er ekte nerder. Og selv om det er dyktige folk, er de veldig nedpå og ydmyke».
F.v. Johanna Holt Kleive og Javi Quezada.
Etter en stund kommer Erik ut fra kjøkkenet med et stort fenalår i hånda. Mens vi får servert Edel Sider i glassene, går han rundt bordene og skjærer av en skive til hver. Ekte norsk smak. Jeg får tårer i øynene. Videre får vi servert franske østers med yuzu dashi, hvit soya og syltet rødløk, en u-sving som sender smaksløkene våre rett tilbake til øyeblikket, til Frankrike, til vår lille gatefest midt i Bordeaux. Ikke lenge etter kommer regnet. Samtalen rundt den norske delen av bordet handler naturligvis om at «dette bare er noen dråper» og at «værvarslet sa ingenting om regn». Noen få dråper blir til flere, og hele selskapet løper inn i den lille restauranten for å søke ly. Alle tar med seg bestikk og glass, og vi organiserer oss i det lille rommet og lager plass til alle, bortsett fra 7–8 stykker som må nøye seg med å henge i baren.
Resten av kvelden får vi servert norsk sushi med makrell, penslet med hvit soya og teiryaki med kirsebær. Når Thomas kommer ut fra kjøkkenet for å annonsere at neste rett er dumplings med pinnekjøtt, får han oss til å juble. Fiskekraft av sjøkreps og japansk shanso-pepper blir servert fra en dressingflaske direkte i munnen på gjestene. Var det planlagt, eller hadde de ikke 30 små suppeskåler på kjøkkenet og bestemte seg for å improvisere? Det er umulig å si, men vi elsker det.
Til dessert blir det sendt rundt franske Brillant-oster på deling som vi får spise med skje, i kombinasjon med en fruktig og tørr Is-sider fra Edel. En perfekt avslutning. Arita reiser seg for å si noen ord om produktet, og havner inn i et så nasjonalromantisk hjørne at nordmennene begynner å synge nasjonalsangen. Klimaks er nådd. Det er godt å være norsk i Frankrike. Etter mange fuktige timer skulder ved skulder i den lille restauranten flykter vi inn på kjøkkenet for et siste glass. Klamme, mette og brisne kropper danser foran viften mens selveste Teo spiller munnspill.
Dumplings med pinnekjøtt og norsk sushi med salt agurk og kaviar.
For en helg! Et dypdykk inn i et fantastisk fransk-norsk kaos, velorganisert av lidenskapelige og dyktige folk fra ulike bransjer og land, med et og samme mål: dele kunnskap, lære av hverandre og utvide familien. Oppdrag utført. Vi gleder oss allerede til neste runde.