Tekst Pia Strømstad & Kokk Jørgen Kolderup
Mot slutten av 2024 stenger Noma i København dørene for restauranten slik vi kjenner den. Mens vi venter på fortsettelsen, kan du få kjøpt en smak av Noma fra smakslaboratoriet i stedet.
Fem ganger er Noma kåret til verdens beste restaurant. Den har tre stjerner i Guide Michelin og er helt toneangivende når det kommer til å være nyskapende og sette en retning. Det begynte i 2003. Da åpnet Noma i et havnelager i København. I 2012 overrasket/sjokkerte/irriterte de alle, både matkjennere, forståsegpåere og folk som var drittlei matjåleri, da de serverte levende maur som tasset over yoghurten. Siden har de ledet an, og ingen som er opptatt av mat er likegyldige til Noma.
De lanserte det nordiske kjøkkenet som et motsvar til det etablerte franske og skapte en helt ny matstolthet i det kalde og litt karrige nord. I 2017 stengte de igjen. Kjøkkensjef René Redzepi forklarte det med at rutine er drepen for kreativiteten. Så åpnet de igjen i 2018 med Noma 2.0.
Men nå er det altså slutt igjen, i hvert fall på daglig basis. Det kommer til å bli noen pop-opp arrangementer og noen gjestevisitter. Etter hvert kommer de til å ta en sesong i København igjen, men først skal de konsentrerer seg om det de kaller Noma Project. Det er der smakslaboratoriet kommer inn.
Roseblader, tang og solbærbuskolje
Noma Projects ble lansert i 2022 for, som de sier selv: å dele kunnskap, nysgjerrighet og for å inspirere folk på kjøkkenet hjemme.
Resultatet er et utvalg eddiker, sauser og smakstilsetninger. Mange av produktene er fermentert for å få fram litt tøffe smaker, men også for å begrense matavfall og fordi det er godt for tarmfloraen.
Som en umamirik garum av røkt sopp. Garum er opprinnelig en fermentert fiskesaus med røtter i middelhavsområdet flere tusen år tilbake i tid. Like vanlig den gangen som ketsjup eller fish sauce i dag, ifølge Noma Projets.
Deres garum er plantebasert og laget på økologisk sopp, salt og koji ris som framstilles ved at en spesiell type muggsopp vokser på den rå risen og bryter ned stivelsen i risen.
Nomas soppgarum brukes på samme måte som soyasaus og fish sauce og er spesielt god hvis du freser grønnsaker raskt i pannen, men også i supper og sauser – eller til og med i cocktailer.
Wild Rose Vinegar er den danske sommeren på flaske, beskriver Noma. De plukker nyperoseblader i store mengder for å få fram den fine rosesmaken på eddiken. Bruk den i mat – den må jo være fantastisk til salat – i drinker og desserter.
Nyperoseeddiken bruker Noma også i vinaigretten som de kaller Forager's Vinaigrette. Oljen i dressingen lager de av solbærkvister og blander den med eddiken.
Dashi er en japansk kraft og helt uunnværlig i japansk mat. Nomas Dashi RDX er laget med kombu som er en tareart, tørkede bonitoflak (tørket tunfisk), sake og sopp og dryppes over stekte grønnsaker, fisk, egg eller ris.
Vegan XO Sauce er en paste av røkt gresskar og tørkede tomater smaksatt med roseblader, vill pepper og litt chili for å gi litt hete.
På nettsiden deres finner du oppskrifter med produktene deres. Og om du har vært på Noma eller ei, eller bare har et bilde i hodet av pinsettmat og kreative overraskelser. (mange mente René Redzepi gikk for langt da de serverte andehjerne i andehodet med nebb og det hele), så er dette mye mer nedpå.
Du kan også bli Nomas «Taste bud». Det er fristende å kalle det en «taste buddy», en smaksvenn, men det handler selvfølgelig om smaksløker. Som medlem får du tilsendt smaksprøver på produkter som fortsatt er på utviklingsstadiet og oppfordres til å dele smaksopplevelsen. Sånn kan du få en følelse av ikke å bare være en tilskuer, men til faktisk å bidra inn i smaksuniverset til Noma.
Rype med ville vekster
Til 4 personer
1 time og 15 minutter + 2 timer konfitering av rypelår
Rype:
4 rypebryst
4 rypelår, saltet over natten
Olje til konfitering
Smør til steking
Flaksalt
Bakte rødbeter og rødbetesaus:
4 små rødbeter
Honning
4 ss kremost
2 ss rømme
Flaksalt
Til servering:
Et godt utvalg av urter og blomster f.eks. skogsyre, stemorsblomster, kjørvel, estragon eller vassarve
1 dl Forager's Vinaigrette
Honning
Rype:
Brun rypebrystene i smør. Stek dem i ovnen på 145 °C til en kjernetemperatur på 50 °C. Avkjøl litt. Skyll lårene godt i kaldt vann. Ha dem i en liten kjele og dekk med olje. Kok dem møre i oljen, det tar minst 2 timer.
Bakte rødbeter og rødbetesaus:
Bak rødbetene med skallet på i ovnen til de er møre. Skrell dem og skjær av bunnen. Drypp over honning og salt. Bruk en stavmikser og kjør avskjæret fra rødbetene med kremost og rømme. Smak til med salt.
Til servering:
Anrett rypebryst, lår, bakte rødbeter og rødbetesaus på lune tallerkener. Legg på urter og blomster. Hell over Forager's Vinaigrette og honning. Server umiddelbart, gjerne med godt brød eller flatbrød ved siden av.
Hvit sjokolademousse med honning
Til 4 personer
45 minutter + 2 timer innfrysing
Hvit sjokolademousse:
6 egg
180 g sukker
8 dl kremfløte
200 g creme fraiche
400 g hvit sjokolade
10 pl gelatin, bløtlagt
2 ts rosebladeddik
Hvit sjokolade med honning:
200 g hvit sjokolade
Bobleplast
Honning
4 ss Forager's vinaigrette
Urter og blomster
Hvit sjokolademousse:
Visp sammen egg og sukker. Kok opp 1 dl av fløten, tilsett deretter creme fraiche og varm det opp litt til. Tilsett sjokoladen og rør dette glatt. Klem vannet ut av gelatinen, og ha den bløtlagte gelatinen i sjokoladekremen. Rør det sammen med de piskede eggene og vend inn resten av fløten. Smak til med eddik. Frys den i 4 passende former.
Hvit sjokolade med honning:
Smelt den hvite sjokoladen på svak varme. Stryk den utover et lag med bobleplast. Avkjøl og del i fire like store biter. Ta sjokolademoussen ut av fryseren og la den være halvfrossen ved servering. Topp sjokoladebitene med honning og evt. friske urter eller blomster. Anrett den hvite sjokoladen med honning på toppen av moussen. Avslutt med noen skjeer med Forager's vinaigrette.
Bakt og fylt småløk med røkt løkbuljong
Smårett til 4 personer
1 time og 20 minutter
Løkmajones:
8 små kepaløk eller store borretaneløk
Ca. 2 dl brunet smør eller god rapsolje
Sitronsaft eller noen dråper god eddik
Flaksalt
Grillet løk:
12 små røde delikatesseløk
4 ss roseeddik
4 ss VeganXO
Løkbuljong:
5 dl skall og avskjær av løk
2,5 dl vann
4 ss Smoked mushroom Garum
God olivenolje
Røykpistol
Løkmajones:
Kok løken med skallet på i lettsaltet vann til løken er mør. Avkjøl litt og skrell løken. Ta ut den innerste kjernen av løken. Kjør det med stavmikser og spe med brunet smør i en tynn stråle. Smak til med flaksalt og sitronsaft. Legg løkmajonesen tilbake i skallet.
Grillet løk:
Del delikatesseløken i to på langs. Grill dem med snittsiden ned til de får farge og løken er myk tvers igjennom. Ta løken ut av skallet og drypp over roseeddik. Ta den innerste kjernen ut og fyll løken med Vegan XO.
Løkbuljong:
Ha alt av avskjær og skall som er igjen fra løken i en kasserolle og dekk med vann. Hell over mushroom Garum. La det trekke i minst 25 minutter. Sil av løkskallet og avskjæret. Dekk kasserollen med løkbuljong med plastfolie eller lokk. Bruk en røykpistol og fyll kjelen med røyk. La det stå i minst 15 minutter. Smak til med salt og god olivenolje.
Anrett den fylte løken med majones i dype, varme tallerkener. Bygg på med delikatesseløken. Hell over varm buljong ved servering. Server gjerne godt brød til.
Tartar av fjellørret
Forrett til 4 personer
55 minutter
Fjellørrettartar:
250 g fjellørretfilet
Salt og sukker
God olivenolje
Flaksalt
Til servering:
4 ss Smoked mushroom Garum
4 ss usaltet smør
2 dl helmelk
100 g revet pepperrot
1 eple
1 sitron
4 ts majones
4 ss ørretrogn
4 ss ramsløk- eller purreløkolje
Fjellørrettartar:
Dekk fiskefileten med salt og sukker og la den ligge i 10 minutter. Skyll fisken i kaldt vann og tørk godt. Skjær den i småbiter. Smak til med god olivenolje og flaksalt, og del tartaren i fire passende former.
Til servering:
Varm Smoked mushroom garum og smør i en kjele. Kjør det sammen med en stavmikser rett før servering.
Varm helmelk og pepperrot til ca. 70 °C i en kjele. Sil av og skum opp med en stavmikser rett før servering.
Del eplet i små biter og press over sitronsaft.
Anrett tartarene på iskalde tallerkener. Topp med majones, ørretrogn, eple og ramsløkolje. Hell over Garum sausen og pepperrotskum i rett før servering.
Purreløk i sitt eget skall
Forrett / smårett til 4 personer
45 minutter
4 purreløk
4 ss VeganXO
Vann og salt
Olje
Vegansk purreløkmajones:
1 liten kokt potet, skrelt
Tilsvarende mengde finsnittet og kokt purreløk, (ca. 2 ss)
1 ts dijonsennep
1 dl raps- eller solsikkeolje
Flaksalt
Saften av ¼ sitron
Purreløkpuré med hasselnøtter:
1 dl finsnittet purreløk, den grønne delen
1 dl hasselnøtter
1 dl raps- eller solsikkeolje
Flaksalt
4 skiver surdeigsbrød, stekt i smør
Lag et liten snitt på langs på purreløken og skyll den godt i kaldt vann. Skjær vekk den øverste delen av det grønne. Kok purreløken i lettsaltet vann til den er helt mør, og avkjøl den på et stekebrett. Pensle den med olje. Bruk enten en gassbrenner til å brenne det ytterste skallet sort, eller sett den i ovnen på 250 °C til skallet er sort. Åpne purren og skjær ut «innmaten». Del innmaten i passende biter og legg dem tilbake i skallet igjen. Fordel VeganXO over og varm purreløken i ovnen før servering.
Vegansk purreløkmajones:
Ha alle ingrediensene utenom oljen i en bolle. Kjør det med en stavmikser mens du heller oljen i en tynn stråle over. Smak til med salt og sitronsaft.
Purreløkpuré med hasselnøtter
Rist hasselnøttene i tørr stekepanne og gni av det tynne skallet. Kjør alle ingrediensene sammen med stavmikser.
Server purreløken varm med smørstekt surdeigsbrød toppet med purreløkmajones og med purreløkpuré ved siden av.
Glasert kongekrabbe og gulrot
Glasert kongekrabbe:
4 biter rå kongekrabbe, renset, uten skall
2 ts knuste einebær
2 ts knust sort pepper
1 dl soyasaus
2 ss honning
1 ss revet ingefær
Olje til steking
Til servering:
8 små gulrøtter, gjerne med stilk
1 dl roseeddik
1 ss muscovadosukker
2 dl multer
2 ss tyttebær
2 ss sukker
2 ss rømme
2 ss kremost
4 ss finhakket gressløk
Saft av ½ sitron
Glasert kongekrabbe:
Brun kongekrabben i olje i en varm stekepanne. Ta krabben opp av panna. Ha resten av ingrediensene i panna og kok opp. Legg kongekrabben tilbake i panna og la den trekke ferdig i glasuren.
Til servering:
Skyll gulrøttene godt. Bak dem møre med skallet på i ovnen på 200 °C. Avkjøl og del 4 av gulrøttene i tynne skiver. Varm eddik og sukker i en kjele. La gulrøttene trekke i blandingen. Varm multer, tyttebær og sukker til kokepunktet. Kjør med stavmikser og sil det.
Visp sammen rømme og kremost med gressløk og sitronsaft. Anrett alt på varme tallerkener og server med det samme.
Burrata med marinerte tomater
600 g gode tomater
1 rødløk, finhakket
1 dl roseeddik
2 ss mild honning
4 ss god olivenolje
2 burrataer á ca. 200 g
Flaksalt
Evt. en håndfull friske, spiselige roseblader
Del tomatene i ønsket størrelse. Visp sammen eddik, honning og olivenolje i en bolle. Vend tomatene og løken med dressingen og smak til med salt. Server med burrata og gjerne noe godt brød til.
Innlagt abbor med dipp
Smårett/forrett til 4 personer
1 time og 10 minutter + 1,5 time til koking av fiskekraft
Skinn og bein fra 1-2 abborer
1 dl hvitvin
2 stilker estragon
2 sjalottløk, i skiver
1 ss Dashi RDX
2,5 dl creme fraiche
Salt og smør
400 g abborfilet uten skinn og bein
Salt
1 dl vann
1 dl roseeddik
2 ss sukker
1 rødløk, finhakket
Tørket nesle eller andre gode urter
2 vårløk, finsnittet
Brødchips
4 eggeplommer
4 ss Dashi RDX
Brun fiskebeina og skinnet godt i ovnen. Ha det over i en kjele med hvitvin og vann til det dekker. Legg i estragonstilker og sjalottløk. La det trekke i minst 1,5 time. Sil av. Reduser kraften til halvparten, eller til den har en god og kraftig fiskesmak. Ha i Dashi RDX og creme fraiche. Kjør med en stavmikser. Smak til med salt og ha i en klatt med smør rett før servering.
Del abborfileten i små biter. Dekk dem med salt og la det ligge i 5 minutter. Skyll av i kaldt vann. Kok opp vann, roseeddik, sukker og finhakket rødløk. Hell den kokende laken over fisken og sett til side frem til servering.
Anrett fisken med tørkede urter, vårløk og brødchips i dype tallerkener. Hell over noen gode spiseskjeer med den skummende suppen. Ha eggeplommer i små skåler ved siden av og hell over Dashi RDX.
Stekt villsopp med aromatisk skum og kaviar
Forrett / smårett til 4 personer
25 minutter
250 g eller 4 håndfuller god sopp
4 ts Vegan XO
4 ss Smoked mushroom Garum
1 dl fløte
0,5 dl melk
1 dl creme fraiche
2 ss smør
4 ss av din favorittkaviar
Finsnittet gressløk og evt. spiselige blomster
Smør til steking
Salt
Stek soppen i smør. Rør inn VeganXO og smak til med salt. Varm opp Smoked mushroom Garum, fløte, melk og creme fraiche til ca. 85 °C og kjør det jevnt med stavmikser. Ha i smør og smak til med salt. Varm soppen før servering og anrett den på varme tallerkener. Hell over suppen rett før servering og topp med kaviar, finsnittet gressløk og evt. spiselige blomster.
Reinsdyrtartar
Smårett/forrett til 4 personer
1 time og 10 minutter
300 g reinsdyrkjøtt
2 ts Dashi RDX
God olivenolje
Flaksalt
Yoghurtmousse-perler:
56 g eggehvite
37 g sukker
1,75 g gelatinpulver
112,5 g yoghurt med ca. 5% fett
93 g fløte
Til servering:
Blader fra 2 rosenkål
Tørkede tyttebær
Revet pepperrot
Tørket løk
4 ts Dashi RDX
Trim vekk sener fra kjøttet og finhakk det. Smak til med Dashi RDX, olivenolje og salt.
Yoghurtmousse-perler:
Pisk eggehvite og sukker til marengs. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i fem minutter. Varm 1/3 av yoghurten til over 50 °C og smelt gelatinen i yoghurten. Vend inn resten av yoghurten. Vend forsiktig fløten inn i yoghurten og vend så inn den piskete marengsen. Ha moussen i en sprøyteflaske og trykk ut små perler på et frossent brett.
Tørket løk:
Del løk i tynne skiver. Legg dem på silikonmatter og tørk dem på 115 °C til de er sprø.
Anrett kjøttet på iskalde tallerkener. Fordel yoghurtperler, rosenkålblader, tyttebær, revet pepperrot og tørket løk over. Hell over Dashi RDX rett før servering.
