En siste drink
Tekst og foto: Johanna Holt Kleive
Dette er den siste teksten jeg skriver i Mat og drikke, og det har vært både en ære og en glede å dele denne plassen med så mange dyktige skribenter. Jeg har skrevet om retter som sild og raspeball som inngang til refleksjoner om sosialisme, om den gryende lunsjkulturen i Oslo, samt gastronomiske reisebrev, blant annet en sommerturné med fokus på mat og vin i fellesskap. Jeg har dykket ned i italiensk-inspirerte kjøkkenkonsepter i Oslo og reflektert over hvordan tradisjon møter modernitet, og hva moderne italiensk mat kan være i et nordisk og globalt gastronomisk landskap.
Dette er den siste teksten jeg skriver i Mat og drikke, og det har vært både en ære og en glede å dele denne plassen med så mange dyktige skribenter. Jeg har skrevet om retter som sild og raspeball som inngang til refleksjoner om sosialisme, om den gryende lunsjkulturen i Oslo, samt gastronomiske reisebrev, blant annet en sommerturné med fokus på mat og vin i fellesskap. Jeg har dykket ned i italiensk-inspirerte kjøkkenkonsepter i Oslo og reflektert over hvordan tradisjon møter modernitet, og hva moderne italiensk mat kan være i et nordisk og globalt gastronomisk landskap.
Mitt absolutte høydepunkt kom da jeg skrev om et matevent jeg arrangerte sammen med Liminal-kokk Oskar Ørskog, som utfordret meg til å skaffe McDonald’s-poser for å eksperimentere med en «Liminal Big Mac» laget med svele og tartar. Det utviklet seg raskt til et komisk kaos; posene lot seg ikke oppdrive, og Big Mac-prosjektet gikk i vasken. Til slutt vendte fokuset tilbake til det som alltid vinner: solid kokkekunst basert på norske råvarer, som krabbesvele og jordskokk-is, snarere enn gimmicker.
Nå er jeg og noen av mine medskribenter ved veis ende som bidragsytere til dette fantastiske magasinet, og mitt siste måltid velger jeg å tilbringe på Bar Sparta. Det er tid for ettertanke.
Bar Sparta vant Subjekt-prisen i år, og det er fullt fortjent. Mat- og vinbaren gjør ikke det minste forsøk på å nå ut på Instagram eller TikTok. De har aldri forsøkt å nå massene. For de har forstått noe grunnleggende: En restaurant lever ikke av anmeldelser, men av pusten til dem som sitter der.
Jeg glemmer ikke tekstene til en fransk matskribent som beskriver hvordan han har sett rom forvandles, av et par som ikke klarte å slutte å le, av en gammel mann som foldet servietten sin med seremonielt alvor, av et barn som oppdaget smaken av sitron for aller første gang. Kokkens arbeid slutter ikke på kjøkkenet; det fortsetter i ansiktene til gjestene.
Derfor er det viktigste for en mat- og vinskribent aldri bare å smake maten, men å lese rommet. En restaurant kan servere de mest sublime retter og likevel være tom dersom menneskene ikke passer der. Maten er ikke kulminasjonen av opplevelsen. Den er begynnelsen.
Bar Sparta forandrer dem som besøker stedet.
For mange vekkes interessen for mat og vin her for første gang. For oss som allerede er godt bevandret, blir opplevelsen en forsterkning – en påminnelse om at det fortsatt finnes mer å hente.
Mat- og vinbaren er klassisk og sjenerøs, og byr på en kulturell og gastronomisk rekalibrering.
Kokken kommer fra Hyde, og det merkes. Her er kyllinglever og oransjevin, som komplementerer hverandre fordi begge er rustikke i uttrykket. Her er reinsdyrtartar servert med et glass frappato – ganske enkelt fordi det er en perfekt, klassisk kombinasjon: lys, saftig og lav på tannin, med rød bærfrukt som spiller på reinsdyrets naturlige sødme.
Så følger kongekrabbe med umamirik katsu curry, ledsaget av rosé. En uvanlig kombinasjon for meg, men innsikten kommer raskt. Mange hvitviner ville knekt under rettens tyngde, mens kraftige rødviner ville kollidert med sjømatens finesse. Roséen fungerer som en buffer: med nok struktur til å møte curryen og nok friskhet til å holde retten levende.
På Bar Sparta er det et reelt samspill mellom vin og mat, hver paring har noe å fortelle.
Men kveldens definitive høydepunkt er martini-serveringen, gjerne plassert mellom rettene. Gin, vodka og tørr vermut, servert med Oscietra-kaviar, er blitt en signatur på Sparta.
En kaviarsmaking hører til sjeldenhetene, men bør utvilsomt oppleves når anledningen byr seg. Og det finnes knapt en bedre anledning enn nettopp nå, for å markere avslutningen på et kapittel som mat- og vinskribent, men også for å feire det som skal komme.
For å lette på skyldfølelsen som følger med slik luksus, vender jeg tankene mot kvaliteten som ligger bak håndverket. Prisen er det man betaler for femten års tilblivelse: et sort, spiselig gull, så delikat at det helst bør spises med elfenbenskje. Noe det også gjøres her, på Bar Sparta. Sukk.
Når jeg drikker denne drinken, blir jeg tatt tilbake i tid. Kanskje er det nettopp dette gastronomi handler om, når alt kommer til alt: å la sansene dra på vandring.
Jeg tenker på da American Bar åpnet i 1893 og ble en av de første barene i Europa som serverte amerikanske cocktails, i stedet for kun vin og brennevin. På begynnelsen av 1900-tallet utviklet baren seg til et samlingspunkt for den internasjonale eliten – forfattere, aristokrater, skuespillere og diplomater – og bidro til å gjøre cocktails til en sofistikert del av den europeiske drikkekulturen. Martiniens rene, tørre stil passet perfekt inn og ble tidlig en signaturdrink.
Over hele verden, også i byer som London og Oslo, har vi senere sett en renessanse for klassiske, tørre cocktails, med fokus på kvalitet, enkelhet og ritual. Martini-varianter som Vesper passer sømløst inn i denne tradisjonen.
Jeg minnes Ian Flemings Casino Royale, der James Bond bestiller den som en «spesiell martini», oppkalt etter Vesper Lynd. Oppskriften ble utviklet i Fleming-kretsen og inneholdt opprinnelig Kina Lillet, som senere gikk ut av produksjon. I dag erstattes den gjerne av en tørr vermut.
Etter en Vesper martini, servert med noen gram kaviar, slår det meg hvor genial denne kombinasjonen er før crudoen som følger: en luksuriøs smaksmarkør som samtidig nullstiller ganen.
Jeg lukker øynene og kjenner smakene forandre seg. Hvordan kaviaren løfter martinien, og hvordan martinien løfter kaviaren. Den kremete smaken av sjø blir intens, nesten østersaktig, og blir hengende lenge etter siste slurk. Å spise kaviar har noe andektig over seg. I Russland drikker man tradisjonelt vodka til. Selv trodde jeg lenge at champagne var den eneste riktige følgesvennen. Nå forstår jeg at det er martini.
Og la oss være ærlige: Stillhet er den mest presise tilbakemeldingen et kjøkken kan få. Når jeg lener meg tilbake uten å si noe, er det fordi maten endelig snakker høyere enn jeg gjør.
Og det skjer nettopp nå.
Jeg blir ganske enkelt tom for ord når jeg tenker på hvilken storartet glede mat- og vinopplevelser gir meg, og varm av takknemlighet over å ha fått lov til å dele noen av disse opplevelsene med andre.
Takk for laget, Mat og drikke.