En reise gjennom det greske kjøkken 2
Tekst: Mona Næss/ Foto: Morten Kristiansen
Geit
Litt sør for Antiparos ligger den vakre øya Despotiko som kalles for “geite-øya”. Despotiko er den største ubebodde øya i Egeerhavet, bortsett fra hundrevis av geiter, en gjeter og de fem gjeterhundene hans. Geitene springer fritt rundt og gnager i seg vill oregano og andre godsaker, og bidrar til at mangfoldet i blomsterengene er noe av det frodigste man kan forestille seg.
Under eldgamle oliventrær søker de ly når styrtregnet og kulingen herjer over Kykladene, eller sover i skyggen når solen steker.
Verdens arkeologiske øyne har hatt blikket vendt mot Despotiko i lang tid på grunn av interessante utgravninger og rekonstruksjoner av bosetting som går ca 2500 år tilbake i tid. Geitene på Despotiko blåser nok i det, men de gresser på historisk grunn ihvertfall. Jeg tror at denne retten ikke har forandret seg så veldig mye siden de gamle grekerne lå og spiste i hvite kjortler under stjernehimmelen med geiteklang i det fjerne.
Råvarene var der da, og de er heldigvis fortsatt her.
. 2 kg geit, kuttes i små stykker
. 1 kopp olivenolje
. 3 løk
. 4 fedd fersk hvitløk
. 3 store modne tomater (finhakket)
. 2 ss tomatpuré
. 2 ss sukker
. en klype havsalt (helst rett fra svaberget)
. kvernet grov pepper etter smak
. 2 kanelstenger
. 1 muskatnøtt (revet)
. tørket, vill gresk oregano
Bruk gjerne en stor jerngryte.
Varm sakte opp olivenoljen med løk og hvitløk til det blir blankt og mykt.
Legg i bitene av geitekjøttet og rør forsiktig med en treskje.
Stek kjøttet i ca 5-8 minutter på alle sider.
Tilsett tomatene, tomatpure, sukker, kanel, revet muskatnøtt og kvernet pepper i gryten.
Senk temperaturen, legg på lokk, og la geita putre langsomt i 1 time.
Rist på gryten 2-3 ganger.
Suppler gjerne med varmt vann om nødvendig for å dekke geitekjøttet med væske så det ikke koker seg tørt.
Smak til med litt salt og pepper underveis og la det småputre på svært lav varme til kjøttet er så mørt at det ramler fra beinene.
Geit serveres tradisjonelt med hjemmelaget pommes-frites, men på Antiparos serveres ofte geit med pasta.
Ferskt hjemmebakt brød med god skorpe, en klunk olivenolje og kål og gulrotsalat er fast tilbehør.
Kål og gulrotsalat
. 1 lite kålhode (hakkes i strimler)
. 3 – 4 gulrøtter (rives grovt)
. en kvast dill
. olivenolje og vineddik
. litt havsalt
En håndfull oliven legges rundt kanten, og “blomsten” fra en vårløk ble pynt på toppen.
Kruttsterk kaffe og himmelsk søt Baklava (med “kanel-ring” som ikke er så søt)
Baklava er lag på lag med tynne sprø filodeig (butterdeig) flak som fylles med en krydder-nøtte-blanding. Det hele holdes på plass med klissete hjemmelaget sirup. Noen kakeglade grekere har fortalt meg at denne desserten kalles “Gudenes dessert” og den er virkelig gudommelig mektig og god.
. 300 gram finhakkete valnøtter ( + en håndfull hele valnøtter for dekorasjon)
. 200 gram finhakkete skåldede mandler
. 3 spiseskjeer sukker
. 1 spiseskje malt kanel
Litt olivenolje for å smøre formen og til å pensle lagene med filodeig
. 500 gram filodeig (2 pakker)
Hjemmelaget sirup:
. 250 gram sukker
. 2,5 dl vann
. 2 spiseskjeer presset sitronsaft
. 6 hele nellik
. 100 gram honning
170 C i ca 1 time til filo`n er vakker gyldenbrun.
Start med å pensle sidene på en liten langpanne med høye kanter og kutt til filodeigen så den kan lagvis legges oppi.
Legg et fuktig, rent kjøkkenhåndkle over filodeigen så den ikke blir tørr underveis.
Dekk med bakepapir og smør bakepapiret også.
Legg på et lag filodeig, pensle med olivenolje på begge sidene og gjør det samme med to lag til så det blir en slags bunn. Bland de hakkete valnøttene, mandlene, sukker og kanel.
På de neste lagene drysser du valnøttmiksen mellom hvert lag (som er penslet med olivenolje) og fortsetter til alt er brukt opp. Spar et lag filodeig til et lokk.
Skjær helt gjennom og lag små firkanter ca 3 x 3 cm.
Varm 6 spiseskjeer olivenolje i en liten kjele til det er skikkelig varmt og hell over.
Stekes i forvarmet ovn i 170 C i ca 30 – 40 minutter, sjekk ofte!
Mens baklavaen er i ovnen koker du sirupen.
Varm vann, sukker og kanel og småkok i 8-10 minutter. Hell oppi honningen og kok lett i 5 minutter til. Fjern kanelstangen og nellikene og avkjøl.
Sirupen skal være seig og klissete.
Når baklavaen er ferdig stekt, gyldenbrun og fin heller du sirupen over den varme baklavaen og lar den kjøle seg helt ned før du skjærer en gang til i sporen så du kommer helt gjennom.
Det er avgjørende både for smaken og konsistensen at baklavaen får stå over natten i kjøleskapet så sirupen virkelig får trukket godt inn. Baklavaen serveres romtemperert og pynt gjerne med ekstra valnøtter. Sunt og godt med ekstra nøtter sammen med alt det søte.
“Kanel-ring”
Dette er en enkel grunnoppskrift som kan varieres i det uendelige.
. mel
. litt smør
. brunt sukker
. litt presset sitron
. en eggeplomme
. en skvett vann
. kanel
Lag en slags smuldredeig og rull/tvinn små pølser.
Pensle med egg, dryss raust med kanel over og stekes noen minutter i ovnen på bakepapir.