En ost for fremtiden
Tenk deg en plantebasert ost, kortreist, miljøvennlig og så god at du ikke savner tradisjonell ost. Danske Færm er i ferd med å revolusjonere ostemarkedet med en vegansk ost som ikke ligner noe av det du får i dag.
TEKST PIA STRØMSTAD // FOTO FÆRM
OSTEKOMPANIET:
Andrea Donau (i svart), Mikkel Lau Doblaug (i fargerik skjorte) og resten av gjengen i Færm har lykkes i å lage plantebasert ost av bønner som smaker godt og setter små klimafotspor. Foto: Færm
– Min store drøm og lidenskapen i det jeg gjør, er at vi skal klare å produsere en plantebasert ost som er så god at når du går på restaurant og bestiller et ostefat med gode oster og ostemarmelader, så er det plantebasert ost du får, sier Andre Donau.
Hun er administrerende direktør i det danske firmaet Færm som har klart det ingen har klart før dem – å lage en plantebasert ost etter de samme prinsippene som på et meieri.
Pasteuriser melk og tilsett syrekultur, salt, mikrobiell løpe og modningskultur. Det er ingrediensene i en Jarlsberg eller en helt alminnelig Norvegia.
Eller du kan ta kokos-, shea- eller annen planteolje, tilføre ulike tilsetningsstoffer som modifisert stivelse og xantangummi, aroma for å gi smak, fargestoffer for å sørge for den riktige kuløren, konserveringsmidler for å øke holdbarheten og vitaminer for å tilføre næringsstoffer. Og du får en vegansk ost.
Vegansk ost er en motsigelse i seg selv, men det ser ut som en ost, den ligner i smak og konsistens og har til og med smelteegenskaper som gjør at den kan brukes på samme måte som ost. For de færreste kan tenke seg en pizza uten ost som smelter i gylne tråder.
Men det må gå an å gjøre det bedre, tenkte Andrea Donau.
PIZZA MED MOZZARELLA:
Osten smelter som den skal, men mozzarellaen er helt vegansk, laget på bønnemelk og ystet som på et vanlig meieri. Foto: Færm
Ystes som ost
Andrea Donau er utdannet innen næringsmiddelteknologi ved Danmarks Tekniske Universitet og Universitetet i København. Sammen med Mikkel Lau Dupont som har bakgrunn fra Copenhagen Business School, har hun utviklet en helt ny teknologi som baserer seg på de samme prinsippene som meieribransjen.
– Melkeproteinet er ganske unikt. Når man yster ost dannes det en ostemasse som man skjærer til en kornete masse. Man trodde ikke det var mulig å få til det samme med planteproteiner, men vi har funnet en metode som gjør at vi kan bruke bønnemelk og lage plantebasert ost på tilsvarende måte.
De er ikke bare opptatt av at osten skal være plantebasert. Færm ser produksjonen i et større bilde.
– Vi vil bidra til å gjøre bransjen mer bærekraftig. Teknologien vår kan implementeres i allerede eksisterende meierier så man slipper å bygge nye fabrikker eller gå til innkjøp av nye maskiner. Det gjør det enklere for etablerte bedrifter å innføre det grønne skiftet uten å sette nye fotavtrykk.
Samtidig er Færm opptatt av å kutte bruken av langreist kokosolje, av tilsetningsstoffer og stabilisatorer som krever ekstrem prosessering.
– Vi bruker i stedet få og rene plantebaserte råvarer på en måte som både gir smak og tekstur som ligner tradisjonell ost, forklarer Andrea Donau. – Veganske oster som finnes på markedet, er dessuten næringsfattige. Ikke det at man spiser ost fordi det er sunt, men vi har klart å fremstille et produkt som har et like høyt proteininvå som vanlig ost, uten alle tilsetningsstoffene.
– Og er den bedre enn plantebaserte oster som allerede finns i butikken?
– Nå spør du en person som ikke er helt nøytral, ler Andrea. – Jeg vil selvfølgelig svare ja, og det er også den tilbakemeldingen jeg får fra investorer og partnere. De sier at de ikke har sett lignende plantebasert ost før. Teknologien vår gjør at vi skaper en ny form for vegansk ost både i smak og konsistens. Så ja, jeg syns den er veldig god.
Ikke alt som funker
Færm er likevel ikke en osteprodusent, men en B2B-virksomhet. De utvikler teknologien som de selger til store samarbeidspartnere som enten driver tradisjonell meieriproduksjon, eller som ønsker å videreutvikle plantebaserte oster. De første kommersielle produktene vil være klare for lansering i USA og i Europa mot slutten av 2024 og begynnelsen av 2025.
I lokalene til Færm driver de likevel med prøveproduksjon i mindre skala.
– Teknologien vår er basert på bønnemelk. Soyabønner er enkelt å få tak i. Vi kjøper dem inn fra Frankrike. Bønner har også mange positive egenskaper. Ofte er plantebaserte proteiner ganske små i forhold til animalske proteiner. Proteinene i bønner er ganske store, og store proteiner binder seg lettere slik at de kan formes til en osteaktig masse. Bønner har dessuten en positiv innvirkning på miljøet. De tilfører jorden næring, og de er næringsrike i seg selv.
Bønner er i tillegg billige, slik at man kan produsere plantebasert ost til en god pris som gjør den tilgjengelig for alle. Soyabønner er ganske nøytrale på smak, og de brukes allerede i menneskemat. Færm tester likevel ut om det er mulig å bruke hestebønner eller andre typer bønner som kan dyrkes i Norden.
– Mange av bønnene i Norden brukes primært til dyrefôr. De har kanskje litt rar farge, litt bitter smak og er grove i teksturen. Noen har fungert når vi har testet dem, men vi har også endt opp med noe underlig grønt eller lilla noe som jeg ikke tror noen kommer til å like, ler Andrea.
Kan bli noe helt nytt
De får ofte spørsmål om hvorfor de ikke bare åpner en liten ostebutikk i København og produserer sin egen plantebaserte ost.
– Men vi har ikke noe ønske om å bli en matprodusent, vi er en teknologibedrift og ser dette i et større bilde. Fordi vi bruker samme teknologi som tradisjonelle meierier, er det mulig å skalere opp produksjonen ganske raskt. På denne måten kan man produsere plantebasert ost på en måte som ikke vil skape en negativ klimaeffekt og til en pris som vil gjøre den tilgjengelig også i et prisbevisst marked.
ER DET VIRKELIG EN BRIE?:
En plantebasert brie laget på bønnemelk og rene råvarer, uten kunstige tilsetningsstoffer og aromaer. Foto: Færm
– Kan det tenkes at dere kan klare å produsere en helt ny type ost som ikke bare blir en erstatning, men som tilfører ostemarkedet noe helt nytt?
– I første omgang er vi opptatt av å gi folk som vurderer å gå over på en plantebasert diett et insentiv til å gå fullt inn. Da er det viktig med noe de kan kjenne igjen, som en plantebasert ost som ligner cheddar eller brie og som de vet hvordan de kan bruke i matlaging. Men vi er veldig interessert i å se på helt nye produkter.
Hun sammenligner det med plantebasert melk. Du får plantebasert melk laget på alt fra soya til havre og mandler. De smaker ikke som melk, men bringer inn et helt nytt element.
– Mange som ikke er veganere og som drikker vanlig melk, velger havremelk fordi det smaker helt annerledes. Det samme aspektet tenker jeg at vi kan bringe inn i ost. Du får en plantebasert ost, men den blir ikke bare en erstatning, men et tillegg fordi den tilfører noe annet.
Grønn arbeidsplass
I tillegg til at de utvikler en teknologi som skal kunne produsere plantebasert ost på en miljøvennlig og bærekraftig måte, er de også opptatt av arbeidsforholdene til dem som jobber på Færm.
– Det er veldig viktig for oss at de ansatte trives, at de føler seg sett og ivaretatt. Himmelen faller ikke ned om du gjør en feil, understreker Andrea.
– Mange gründerbedrifter har en forventning om at folk skal jobbe sene kvelder og investere hele livet sitt, ofte for dårlig betaling. Vi erkjenner at folk har et liv utenfor jobben også.
Derfor har Færm innført litt kortere arbeidsdager. De begynner på jobb klokken 9.30 og går hjem 16.30, er opptatt av å bygge et godt sosialt miljø og bruker mye tid på å finne folk som ser betydningen av å samarbeide, støttee hverandre og trekke i samme retning.
Hun er bevisst på at dette er en tillitsbasert måte å jobbe på.
– Vi spør aldri om legeerklæring. Er folk syke, så er de syke. I Danmark får du bare betalt for den første dagen du er hjemme med sykt barn. Den klausulen har vi fjernet fra arbeidskontraktene våre. Hvis du har et barn som er sykt, skal du selvfølgelig være hjemme og ta deg av hen. Har du behov for en fridag for å hente deg inn igjen, er det bare å si fra. Vi trenger ikke noe bevis på det. Hos oss ansetter vi folk som virkelig har lyst til å jobbe hos Færm. Så hvis de ikke er på jobb er det en god grunn til det. De skulker ikke.
Det er dokumentert gjennom mye forskning at folk er mer effektive når de jobber kortere dager, understreker Donau. Og selv om de ansatte i Færm har anledning til det, opplever hun sjelden at folk tar en fridag. Hun tar det som et godt tegn.
– Men hvis du vil lage et bærekraftig produkt, må du også ha en bærekraftig arbeidsplass, ellers funker det ikke, understeker Andrea Donau.