ELTEFRITT GRYTEBRØD
Det er et lite mirakel at noe så lettvint kan gi et så imponerende resultat
Tekst og foto: Jan Omdahl
er brødbakingens ultimate juksekode.
Det er vel ikke akkurat cutting edge å komme trekkende med en oppskrift på eltefritt grytebrød i 2025, men skitt, la gå. Etter at matskribent Mark Bittman publiserte bakeren Jim Laheys eltefrie oppskrift i New York Times i 2006, har jeg knapt bakt annet brød. Og om du ikke har prøvd å bake eltefritt i gryte, er det på høy tid.
Vi snakker om en metode der tid erstatter arbeid, inspirert av urgamle baketradisjoner fra tiden da ølbrygging og brødbaking ble oppfunnet. Ved å la en fuktig deig heve i 12-18 timer med en minimal mengde gjær, gjør enzymer og mikroorganismer sakte, men sikkert jobben arbeidsintensiv elting ellers skulle utført. Resultatet er et fabelaktig godt og vakkert brød, med helt minimal innsats. Glutenstrengene utvikler seg nærmest av seg selv, mens smaken blir nøtteaktig kompleks og nesten surdeigsaktig.
Så hvorfor ikke surdeig? Surdeig er for mye styr. Jeg har flere ganger arvet og forsøkt å pleie en surdeigsstarter, men alltid endt opp med en trist og livløs masse innerst i kjøleskapet. Det ligger åpenbart ikke for meg å ha omsorgsansvar for denne krevende komboen av mel, vann, villgjær og melkesyrebakterier.
Laheys eltefrie brød gir mye av det samme rustikke preget, og i det hele tatt mye av kvaliteten til et godt surdeigsbrød, uten alt styret. Man får ikke den unikt syrlige smaken, men det lever jeg greit uten. Blir suget for sterkt, går turen til Ille Brød.
At stekingen foregår i en støpejernsgryte med lokk, gjør at dampen holdes inne og bidrar til alkymien der enkle ingredienser forvandles til noe fantastisk. Det er nærmest et lite mirakel at noe så lettvint kan gi et så imponerende resultat: saftig, aromatisk og holdbar krum, en krakkellert, vakker og knasende sprø skorpe.
Dette vil utvilsomt være gammelt nytt for mange av Mat og Drikkes lesere. Men jeg støter også med jevne mellomrom på folk som ikke aner at eltefritt grytebrød er en ting - eller som ikke vet hvor lett det er å lage. Derfor: Møt brødoppskriftenes ultimate juksekode, der smak og tekstur ikke står noe rimelig forhold til arbeidsinnsatsen.
Det du må investere mest av, er tid. Dette er ikke en oppskrift du slenger sammen på impuls og serverer to timer senere. Lite gjær og lang hevetid gjør at du må beregne fra 16 til 22 timer fra du setter deigen til du kan sette tennene i herligheten.
Min metode er enda enklere enn du finner i de fleste oppskrifter på eltefritt brød, inkludert Bittmans 2006-versjon. Min venn Eirik Solheim, teknologirådgiver med forkjærlighet for god mat og drikke, hadde oppdaget konseptet omtrent samtidig som meg. Med sin hackermentalitet fant han ut at en allerede svært enkel fremgangsmåte burde kunne gjøres enda enklere: Hvorfor ikke droppe trinnet der den hevede deigen veltes ut på benken og brettes og strekkes før den går tilbake i bollen for to timer etterheving, og i stedet bare strekke og brette deigen i bollen den har hevet i, ved hjelp av en sleiv, uten melsøl og kliss på hender og benk? Effekten på glutenstrukturen og deigens elastisitet burde være omtrent den samme. Som sagt, så gjort. Verken Eirik eller jeg fant nevneverdige forskjeller på de to metodene, og siden har mitt eltefrie brød vært uberørt av menneskehender.
Oppskriften kan varieres i det uendelige med ulike melsorter og tilsetning av ulike typer frø og korn. Bare pass på at forholdet mellom vått og tørt forblir omtrent det samme. Om du vil lage et dobbelt så stort brød (som jeg som regel gjør), dobler du bare alle ingredienser og øker steketiden som beskrevet under.
Har du ikke en støpejernsgryte med lokk, finner du masse oppskrifter på nettet på eltefritt brød laget i vanlig brødform.
ELTEFRITT GRYTEBRØD
DETTE TRENGER DU
En bakebolle
En sleiv, og gjerne en slikkepott
En støpejernsgryte med lokk
300 g siktet hvete eller spelt
100 g sammalt hvete eller spelt
1/3 ts tørrgjær (¼ ts er tilstrekkelig om du lar brødet heve opp mot 18 timer)
1 ½ ts salt
350 g vann
FREMGANGSMÅTE
Bland de tørre ingrediensene i en bolle, rør sammen og tilsett vannet. Arbeid tørt og vått grundig sammen, til det ikke er mer tørt mel i bollen, og du har en jevn, fuktig deig. Pass på at det ikke er lommer av tørt mel verken langs kantene eller inne i deigen. Bruk eventuelt litt mer vann om du synes det trengs. Dekk bollen med plastfolie (eller en av disse praktiske «badehettene» med strikk som jeg alltid leter forgjeves etter i matbutikken). Deigen trenger ikke stå spesielt lunt, her skal det gå sakte.
La stå i 12-18 timer. Jeg ender ofte på 14-16 timer. Det er viktig å ikke overheve, slik at deigen begynner å trekke seg sammen igjen.
Etter endt heving skal deigen ha synlige bobler i overflaten, og ha hevet seg nesten opp til kanten av bollen. Strekk deigen i bollen med en sleiv. Ttrekk stadig nye deler av deigen opp av bollen, men ikke så langt at deigen ryker. Brett deigen inn over seg selv etter hvert som du jobber deg rundt et par runder.
Dekk så deigen med et rent kjøkkenhåndkle, og la den hvile to timer til, gjerne på et lunt sted denne gangen. Etter en drøy time setter du stekeovnen på 250 grader og setter gryta inn på rist nederst i ovnen. Etter to timer etterheving er ovn og gryte glovarm og du klar for baking.
STEKING
Tar gryta ut av ovnen. Bruk tykke grytekluter eller -votter, vær forsiktig! Dryss et et tynt lag mel i bunnen, før du med en sleiv eller slikkepott velter den fuktige deigen ut av bollen og ned i gryta. Skjær et snitt på tvers av deigen med en skarp kniv eller et barberblad, og dryss eventuelt over et fint lag mel eller frø. Sett på lokket og sett gryta tilbake i ovnen.
La stå i 30 minutter med lokket på. Ta av lokket og stek i ytterligere 15 minutter. Om du har laget dobbel porsjon, øker du steketiden til 40 minutter med lokket på og 25 minutter med lokket av. Ikke vær redd for mørk skorpe med et nesten brent preg. Det bidrar både til den gode smaken og til et rustikt, vakkert utseende.
Vanligvis er brødet lett å få ut av gryta. Om det sitter fast, jobber du deg forsiktig rundt kanten med en brødkniv. Så må du roe deg ned og la brødet hvile, helst i en time. Det foregår fremdeles mye inne i brødet og du vil ikke slippe dampen ut før det har bakt seg ferdig. Legger du øret inntil, hører du den knitrende lyden av levende bakverk.
Så er det bare å skjære den første skiven, og legge på godt smør. Lykke!
