Lykknen er en søt avslutning
Desserter er alle hobbykokkers lekegrind, og det er ingen grunn til å la seg begrense. Det er bare å kjøre på og la seg friste.
Oppskrifter Sverre Sætre, Jørgen Kolderup, Arvid Baltiswiler og Tipi Fenger
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Vibecke Huseby
Tekst Pia Strømstad
Desserter er gjerne litt av alt. Den kan være frisk og fargerik med frukt og bær og en smak av sol og sommer hele året, eller en tung og deilig konfektaktig sak med sjokolade og nøtter. Bak med dadler og nøtter og lag en lekker kake som er helt vegansk og uten egg og melkeprodukter.
Både pistasj og gin trender om dagen, og begge deler gjør seg i desserter. Prøv iskrem med pistasj og sorbet med norsk gin og yoghurtkrem. Og du – det er nesten ingen ting som ikke blir bedre med salt karamell.
4 personer
Sjokoladeterrin
10 porsjoner 1 time + frysetid, ganske enkelt
Mandelbunn:
40 g hakkede mandler
16 g hvetemel (knapt 2 ss)
60 g eggehvite (2 stk)
60 g sukker
Forvarm stekeovnen til 180 °C.
Bland mandler og hvetemel. Pisk eggehvitene og halvparten av sukkeret til stiv marengs. Tilsett resten av sukkeret og pisk det inn i marengsen. Vend mandelblandingen i marengsen med en slikkepott. Fyll røren i en smurt kakering.
Stek bunnen midt i ovnen i ca. 10–15 minutter. Ta ut og avkjøl.
Skjær kakebunnen ut av ringen når bunnen er kald. Vask og tørk ringen og legg bunnen tilbake i ringen.
Pralinkrem:
75 g usøtet hasselnøttpasta
1 dl + ½ dl helmelk
50 g sukker
20 g eggeplommer (1 stk)
1 ss (10 g) maisenna
100 g usaltet smør, romtemperert
Hasselnøttpasta er hasselnøtter som er finmalt til de blir flytende. Ha nøttene i en foodprosessor og kjør til de slipper olje og blir flytende. Det kan ta 10-15 minutter. Nøttepasta som blir til overs, holder seg i flere måneder i et tett glass i kjøleskapet. Du kan evt. bruke Nugatti eller Nutella i stedet.
Rør sammen 1 dl melk og sukker i en kjele og varm det til kokepunktet.
Visp resten av melken og maisenna lett sammen i en bolle. Visp eggeplommen i melk- og maisennablandingen.
Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell blandingen tilbake i kjelen. Kok opp og la det småkoke i 1 minutt mens du rører i bunnen av kjelen med en kraftig håndvisp slik at kremen ikke brenner seg.
Pisk kremen i en kjøkkenmaskin med piskeris til kremen er avkjølt til ca. 25 °C.
Tilsett romtemperert smør og pisk på full hastighet til en glatt krem. Til å begynne med ser det ut som om kremen skiller seg, men den samler seg etter hvert.
(Blir kremen for løs, kan du sette den i kjøleskapet i noen minutter for å stivne, før den piskes glatt igjen.)
Smak til med hasselnøttpasta.
Ha kremen på toppen av mandelbunnen i kakeringen.
Sjokoladekrem:
125 g mørk sjokolade med
60 % kakaomasse
60 g eggeplomme (3 stk.)
40 g sukker
½ dl + 2 dl kremfløte
Dette er en type sjokolademousse.
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad.
Ha eggeplommer og sukker i en bolle. Kok opp ½ dl fløte og hell den over eggeplommene mens du visper lett.
Ha den smeltede sjokoladen i eggeblandingen mens du rører med en visp.
Pisk 2 dl fløte til en lett krem.
Vent til sjokoladeblandingen er lunken (35–40 °C), og vend inn fløtekremen
i to omganger med en slikkepott.
Mørk sjokoladeglasur:
200 g mørk sjokolade, 60 % kakaomasse
50 g sukker
25 g glukosesirup (fås på apoteket) eller honning
2 dl + ca. ½ dl kremfløte
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad.
Kok opp sukker, glukose og 2 dl fløte. Hell den varme fløten i en tynn stråle over sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Ikke bruk visp, den lager luftbobler i glasuren. Bruker du slikkepott eller sleiv, får du en glatt og skinnende glasur. Hvis glasuren blir tykk, kan du justere med 1/2 dl varm fløte til slutt.
Glaser kaken med mørk sjokoladeglasur.
Server gjerne med aprikospuré av friske aprikoser som kjøres med litt melis i foodprosessor.
Sandwich
med makroner med vaniljeis og bringebærsorbet
Ca. 20 makroner eller 10 sandwicher /
1 1 / 2 time + avkjøling og frysetid / litt vanskelig
Makroner:
130 g skåldede mandler eller ferdig mandelmel
170 g melis
80 g sukker
100 g eggehviter (ca. 3 stk.)
Noen dråper rød konditor farge til å farge makronmassen
Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin, og sikt det.
Pisk sukker og eggehviter til stiv marengs. Vend mandelmelet i halvparten av marengsen med en slikkepott. Tilsett konditorfarge for å farge massen.
Vend inn resten av marengsen. Få slikkepotten helt ned i bunnen før du vender. Da blander du mest effektivt. Ikke jobb for mye, da blir massen for løs.
Røren skal være ganske tykk når den er ferdig, men fortsatt være så vidt flytende. For å teste konsistensen kan du dra litt av røren bortover toppen av massen. Hvis konsistensen er riktig, skal røren på toppen flyte sammen med resten av massen i løpet av ca. 1 minutt.
Bruk en sprøytepose med en glatt tyll som er 10–12 mm i diameter. Ha massen i posen. (Hvis massen er litt tykk, kan du bruke hendene og massere den litt i posen så den er lettere å sprøyte ut.) Sprøyt ut topper/pletter på 3 ½ cm i diameter på en stekeplate med bakepapir. Hvis du klarer å få makronene like i størrelse, blir sluttresultatet penest. Et tips kan være å tegne opp sirkler i riktig størrelse på bakepapiret først.
Sett stekeovnen på 175 °C.
La de rå mandelmakronene stå på kjøkkenbenken og tørke i 20 minutter før du steker dem. De skal bli litt tørre på toppen før du setter dem i ovnen. Stek dem i 7–10 minutter (steketiden avhenger av ovnen, prøv deg fram med en kake eller to).
La makronene bli avkjølt før du løfter dem av bakepapiret. Når de er ferdige, skal de være myke inni og sprø utenpå.
Makroner som er til overs, kan fryses til senere.
Vaniljeis:
1 vaniljestang
3 dl helmelk
2 ½ dl kremfløte
125 g sukker
¼ ts maldonsalt
25 g glukosesirup eller lys sirup
80 g eggeplommer (4 stk)
Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Varm melk, kremfløte, sukker, salt, vaniljestang, -frø og glukose til kokepunktet.
Visp eggeplommene lett sammen.
Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell blandingen tilbake i kjelen. Varm den mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommene stivner i bunnen av kjelen.
Når smeten tykner (84–85 °C, bruk gjerne et termometer), siles den over i en bolle. Du kan se om den er tykk nok ved å løfte opp slikkepotten med litt av smeten på og dra en finger gjennom den. Dersom smeten ikke flyter sammen igjen, er den klar.
Pass på at den ikke blir for varm, da sprekker den.
Avkjøl massen i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.
Bringebærsorbet:
125 g sukker
25 g glukose
1 ½ dl vann
15 g sitronsaft
400 g bringebærpuré
Ha alt bortsett fra sitronsaft og bringebærpuré i en kjele. Visp godt sammen og kok opp.
Avkjøl og tilsett sitronsaft og bringebærpuré.
Frys i ismaskin.
Bland vaniljeis og bringebærsorbet slik at isen blir marmorert og fin. Ha en god skje av isen på en makron og legg en annen makron på toppen som en sandwich. Gjenta med alle og sett dem i fryseren til de skal serveres.
Vegansk
Sitronterte
Til 6 personer, 45 minutter + 4 timer avkjølingstid / enkelt
Tertebunn:
100 g mandler
100 g valnøtter
90 g havregryn
100 g myke dadler uten stein
1 ss agavesirup eller lønnesirup
2 ss kokosolje, smeltet
Forvarm ovnen til 180 °C og smør en 24 cm terteform med avtagbar bunn.
Ha mandler, valnøtter og havre i en blender eller foodprosessor og kjør det til et grovt mel. Tilsett dadler, sirup og smeltet kokosolje, og kjør det til blandingen henger sammen. Tilsett litt vann hvis blandingen virker for tørr.
Klem deigen ned i den smurte formen. Trykk den godt ned og opp på sidene for å lage en jevn tertebunn. Stek den i ovnen i ca. 15 minutter. Avkjøl bunnen helt før du tilsetter fyllet.
Tertebunnen kan også brukes rå. Sett den i så fall i kjøleskapet så den blir fast.
Lemon curd:
480 ml kokosmelk
120 ml sitronsaft, ferskpresset
1 økologisk sitron, revet skall
70 g sukker eller sirup
½ ts agar agar
3 ss maisstivelse + 3 ss mandelmelk
½ ts gurkemeie for å gi farge (kan sløyfes)
Ha alle ingrediensene i en kjele og visp godt. Pass på at agar agar og maisenna er helt oppløst. Kok opp under konstant omrøring. Skru ned varmen og la det småkoke i 1 -2 minutter til kremen tykner litt.
Hell kremen i tertebunnen og la den stå på benken i omtrent 1 time. Sett den i kjøleskapet og avkjøl den i minst 3 timer til fyllet har stivnet.
Sitrongelé:
1 dl sukker
1 dl sitronsaft
1 dl vann
3 g agar agar
Evt. litt gurkemeie for å gi farge
Kok opp alle ingrediensene mens du rører kraftig. Sil væsken over på et rent brett med litt kant. Væsken skal være ca. 3 -6 mm dyp. Sett den i kjøleskapet i ca. 1 time til geléen har stivnet. Stikk ut geléen i det mønsteret du vil. Bruk en kakespade og løft geléen forsiktig over fyllet.
Pistasjis
8 porsjoner 40 minutter + avkjøling og frysetid, enkelt
Pistasjpasta:
200 g pistasjnøtter
Sett stekeovnen på 180 °C. Rist nøttene i ovnen i ca. 5 minutter. Rør gjerne rundt noen ganger underveis.
Ha nøttene i en foodprosessor og kjør til de slipper olje og blir flytende. Det kan ta 10-15 minutter. Pistasjpasta som blir til overs, holder seg i flere måneder i et tett glass i kjøleskapet.
Pistasjis:
3 dl helmelk
2 ½ dl kremfløte
125 g sukker
0,25 ts maldonsalt
25 g glukosesirup eller lys sirup
80 g eggeplommer (4 stk)
60 g pistasjpasta
Varm melk, kremfløte, sukker, salt og glukose til kokepunktet.
Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
Hell blandingen tilbake i kjelen. Varm den mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommene stivner i bunnen av kjelen.
La smeten tykne (ca. 84–85 °C, bruk gjerne et termometer), og sil den over i en bolle. Du kan se om smeten er tykk nok ved å ha litt av den på slikkepotten og dra en finger gjennom. Hvis iskremsmeten ikke flyter sammen igjen, er den klar. Pass på at den ikke blir for varm, da sprekker den.
Tilsett pistasjpastaen og bland den godt inn. Avkjøl massen i kjøleskapet før du fryser den i en ismaskin.
Ha isen over i en bolle og sett den i fryseren. Etter at isen er fryst i ismaskinen, men fortsatt er myk, kan du fylle isen i silikonformer til ispinner.
Frys isen i formene til den er hard. Ta ut isen og dypp tuppen i smeltet sjokolade.
Vaffelbunn:
100 g romtemperert smør
90 g sukker
2 egg
120 g hvetemel
½ ts bakepulver
Pisk smør og sukker hvitt og luftig. Visp inn ett og ett egg.
Bland mel og bakepulver og sikt det over smørblandingen. Rør det godt sammen.
Stek røren i vaffeljern. Skjær vaflene til så de blir litt mindre enn åpningen på silikonformen du vil bruke.
Bringebærmousse:
5 gelatinplater
75 g bringebær
75 g sukker
1 vaniljestang
½ sitron, saften
2 dl kremfløte
2 dl kulturmelk
Bløtlegg gelatinen i kaldt vann.
Kok opp bringebær, sukker, splittet vaniljestang og sitronsaft i en liten kjele. La det småkoke i noen minutter og ta kjelen av varmen. Klem vannet ut av gelatinen og rør den ut i den varme bringebærpuréen. Sil puréen og avkjøl til ca. 37 °C.
Pisk fløten luftig i en bolle.
Rør kulturmelken sammen med den lune bringebærpuréen og vend inn kremfløten.
Fyll moussen nesten helt opp til kanten på små, avlange silikonformer.
Legg vaffelbunnen på toppen så den flukter med kanten. Skrap evt. bort overflødig krem. Frys moussen i 3 timer.
Bringebærovertrekk:
300 g hvit sjokolade
3 dl nøytral olje
2-3 ss frysetørket bringebærpulver
Smelt sjokoladen i en bolle over vannbad. Ta bollen av varmen og rør inn olje og bringebærpulver. Ha bringebærsjokoladen i en høy beholder som er litt større enn den fryste moussen. Dypp de frosne kakene raskt i sjokoladen, og la overflødig sjokolade renne tilbake i beholderen.
Lakrissaus:
1 pose lakrisbåter
1 dl vann
Varm lakrisbåter og vann i en kjele til lakrisbåtene smelter. Avkjøl på benken. Sausen stivner når den blir kald, men den kan varmes forsiktig over vannbad så den
smelter igjen.
Server moussen med lakrissaus.
Vi har pyntet med sprø kjeks drysset med bringebærpulver
Bringebærmousse
med lakrissaus
4 porsjoner, 2 timer + 3 timer i kjøleskapet / middels vanskelig
Brownie
med salt karamell
Brownie:
180 g sukker
160 g mørk sjokolade
60 g smør
2 egg
30 g hvetemel
10 g kakaopulver
½ ts flaksalt
Smelt sukkeret forsiktig til gyllen karamell i en stekepanne, og hell det ut på et stykke bakepapir. Avkjøl karamellen helt og kjør den til pulver i en blender.
Smelt 120 g mørk sjokolade og smør i en bolle over vannbad. Ta bollen av varmen.
Pisk eggene lett sammen i en annen bolle, og tilsett karamellsukkeret litt om gangen mens du pisker forsiktig. Vend inn sjokoladeblandingen. Rør inn mel, kakao og salt.
Dekk bunnen av en firkantet form (ca. 16 x 16 cm) med bakepapir. Hell røren i formen.
Grovhakk resten av sjokoladen og dryss den over kaken. Stek kaken i ca. 20 minutter på 175 °C. Avkjøl helt.
Salt karamellganache:
200 g melkesjokolade
130 ml kremfløte
100 g sukker
10 g glukosesirup
1 klype flaksalt
Smelt sjokoladen i en bolle over vannbad. Ta bollen av varmen. Ha fløten i en kjele og varm den opp til rett under kokepunktet. Sett den til side.
Smelt sukkeret forsiktig til gyllen karamell i en panne og ta pannen umiddelbart av varmen. Tilsett den varme fløten litt om gangen mens du rører kraftig med en visp. Ha i glukosesirup og salt.
Hell karamellen over sjokoladen mens du rører i midten av bollen med en deigskrape. Fortsett å røre til ganachen blandes og er fin og blank. Fordel den på toppen av den avkjølte brownien. Sett kaken i kjøleskapet over natten.
Hvis du vil, kan kaken dekoreres med et sjokoladelokk.
Sjokoladelokk:
100 g mørk sjokolade
Smelt og temperer sjokoladen. Det krever litt kunnskap og erfaring. Fordel den tempererte sjokoladen tynt mellom to stykker (kake)plast og sett den i kjøleskapet et øyeblikk til sjokoladen har stivnet. Fjern plasten og stikk ut en stor sirkel (18 cm i diameter) og deretter små sirkler i forskjellige størrelser.
Til 10 personer, 1 time + avkjøling over natten / ganske
Ginsorbet
Ginsorbet:
3 plater gelatin
6 ¼ dl vann
100 g sukker
25 g glukosesirup
2 sitroner, saften
1 eggehvite
1 dl Harahorn Gin
Yoghurtkrem:
1 dl geitemelkyoghurt (kan erstattes med vanlig yoghurt)
1 dl kremfløte
Visp fløten luftig, og bland den med yoghurten.
Til servering:
4 ss tyttebærsaft, fryst og skrapt opp med en gaffel
4 ss bær fra fjellet
4 ts granskudd, plukket om våren
1 liten bit frossen brunost, revet på tynt rivjern
Anrett yoghurtkremen i bunnen av fire porsjonsglass. Dryss bær og granskudd over.
Topp med Harahorn ginsorbet og frossen tyttebærsaft rett før servering
Legg gelatinen i bløt i vann i 5 minutter.
Kok opp vann, sukker og glukosesirup. Avkjøl noe. Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i sukkerlaken. Visp inn resten av ingrediensene og avkjøl. Kjør i ismaskin.
4 porsjoner 45 minutter + frysetid / enkelt