Blåbærsorbet med brent hvit sjokolademousse

Karamellisert hvit sjokolademousse
Brekk sjokoladen i biter og fordel den jevnt over en stekeplate med bake­papir. Stek den i ovnen på 200 °C til den er ­gyllen på toppen. Avkjøl og hakk sjokoladen fint. Smelt den over vannbad. Legg gelatinen i bløt i 5 minutter. Visp fløten til en myk og lett krem. Klem ut vannet av gelatinen og smelt den i sjokoladen. Avkjøl litt og rør inn egget. Vend kremen forsiktig inn i ­sjokoladen. Fordel massen i halvkuleformede silikon­­former med omkrets på 5-6 cm. La det stå kaldt i minst 3 timer.

Blåbærsorbet
Varm ingrediensene på middels varme til det småkoker og sukkeret er oppløst. Kjør blandingen glatt med stav­mikser og hell den gjennom en finmasket sil. Sett blandingen i kjøleskapet over ­natten og kjør den i ismaskin i ca. 30-40 minutter til ønsket konsistens.

Blåbærfluidgelé
Kok opp blåbær, sukker og vann. Kjør det med stavmikser og sil det gjennom en fin sil. Mål opp puréen og ha den i en kjele. Tilsett 1 g agar agar per 100 g puré. Rør godt, kok opp og la det koke i 3-5 minutter. Hell det over i en bolle og avkjøl det i kjøleskapet til det stivner, ca. 2 timer. Kjør geléen i en ­blender til blandingen er glatt og jevn, ca.
2 ­minutter.

Sjokoladeblader
Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad. Varm sjoko­laden til 43 °C. Hell 3/4 av ­sjoko­laden over på en polert steinplate. Smør sjokolademassen utover med en palett for å avkjøle den raskt, og skrap den inn mot midten igjen. Temp­eraturen skal falle til 27 °C. Hell sjoko­laden over i bollen igjen og varm den til
29 °C. Dette er arbeidstemperaturen. Når den faller, kan sjokoladen varmes opp igjen. Bruk en pensel og smør et jevnt lag med sjokolade på baksiden av nypebladene. Sett dem i kjøleskapet i
5 minutter og fjern bladene fra sjoko­laden. Oppbevar dem kjølig til du skal bruke dem.