TEKST: GEIR SALVESEN
Februar er høysesong for superb norsk fisk fra havet. Og det er ikke bare skreien det gjelder. Visste du at med bare en liten vri på tallerkenen, så kan du fint bruke både rødvin og hvitvin som drikke til hvitt fiskekjøtt og få full smaksklaff? Her er hemmeligheten bak det.
Avkokt torsk eller skrei med Sandefjordsmør, poteter og gulrøtter. Det er liksom ur-standarden når det gjelder nordmenns fiskevaner om vinteren. Men vi vet jo etter hvert at variasjonsmulighetene er svært mange, kanskje ikke uendelige, akkurat, men mange. Det gjelder også drikkevalget.
Men først: En liten analyse.
Fiskekjøttet i seg selv er magert, så tilføres det litt syre og fett i Sandefjordsmøret. Pluss litt sødme i de kokte gulrøttene. Stivelsen i gulrøttene er gått over til sukkerarter ved oppvarming. Jo mer kokt de er, desto søtere er de. For vinens skyld er det best at de er litt faste og ikke overkokte. Da er de mindre søte, og dermed «stjeler» de mindre sødme fra fruktigheten i vinene. Jo søtere en rett virker i munnen, desto surere og mer snerpete vil vinen fremstå i kombinasjon i kombinasjon med maten. Dette er egentlig en selvfølge for alle som gidder å sette seg ørlite grann inn i dette fagfeltet, men forbløffende ofte er det mange kjøkkensjefer som ikke bryr seg om dette. De kjører for mye sukker inn i maten, med det resultat at de vinene som restauranten tar store penger for, havner i syremessig uføre.
Det var den kjepphesten.
Mange foretrekker rødvin til skrei. Det handler nok ikke bare om hva som smaksmessig er best tilpasset, men hvilken sesong vi er inni. Vinteren. Det er mer varme og smak i rødvin. Så vi oppsøker varme der den er å finne.
Her er to vrier på skrei og torsk, og for så vidt det meste annet av hvit fisk, der valgene av tilbehør påvirker vinvalget.
HVITVIN
Vinvalg: Hvitvin. Grunn: Beurre blanc er innkokt hvitvin og sjalottløk, med litt innkokt fløte og masse smør. Denne innkokte hvitvinen gir en svært høy syre, som på en måte illuderer friskheten i havet, og en lav ph i sausen. Det er veldig gunstig for fisken, som faktisk fremstår med mer smak. Å bruke den samme hvitvinen i sausen som du har i glasset, kan også skape en aromabro mellom mat og vin. Beurre blanc er ett av de beste knepene du har for å få vinen og maten til å smake godt sammen. Hvitvinen. (Se oppskrift på slutten av saken).
5 gode hvitviner
Maire Grand Mineral. En flott torskevin. Foto: Vinmonopolet.
11732801Maire Grand Minéral Côtes du Jura Chardonnay 2022, Jura, Frankrike. Kr 179,90, Karakter: 5, Poeng: 84
Subtil og dempet duft med streif av mineraler, våt stein og salt, en slags Chablis-dreining over den, med litt mer midtfylde. Absolutt en fin vin. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. Basisutvalget.
Hand Picked Wines AS
9150801
Brun Beaujolais Chardonnay Classic 2022, Bourgogne, Frankrike. Kr 269,90, Karakter: 5, Poeng: 86
Veldig god Chardonnay, spontangjæret, litt naturlig, friskt krydder, ingen fatpreg. Forsiktig og pen og sjarmerende. Passer til: Fisk, salat, aperitif, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget.
Autentico AS
15850801
Dom. des Forges Chenin de Loire 2022, Loire, Frankrike. Kr 209,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Deilig, franskstilet Chenin med litt sitronskall og nøytrale epler på duft og smak, middels fylde, frisk, ikke noe restsødme. Kan passe til endel forskjellige typer matretter. Passer til: Fisk, storfe, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget. Norvin AS
15567801
Gadais Perrières Monopole Muscadet 2019, Loire, Frankrike. Kr 275,-, Karakter: 6, Poeng: 88
Oj, dette er heftige greier. Gylden, plommeaktig med steinete, saltaktig smak, Veldig lengde, og steinsalt stikker seg frem. Passer til: Fisk, sushi / sashimi. Bestillingsutvalget. Pur Jus Wine Agency As
6921101
Dagueneau Pouilly-sur-Loire La Centenaire 2022
Loire, Frankrike, Poeng: 86
Velbalansert, relativt konsentrert, med kremete midtsmak, litt nøtter, epler og nøytral fersken. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. 259,90 kr (bestilling)86 poeng (terningkast 5)
Best Cellars AS
RØDVIN
Vinvalg: Rødvin. Grunn: Rødvin i sausen og rødvin i glasset er en perfekt match. Både aromamessig og strukturmessig. Og med smørstekt sopp, trekker vi retten ytterligere bort fra havet og inn på land, bildemessig. Noen hvitviner kan ha en saltaktig friskhet som kan minne om havet. Med rødviner er vi ikke der. Bare husk å være forsiktig med tilsetning av sukker i rødvinssausen. Prøv først uten. Dette vil være mye avhengig av typen av vin som brukes i den.
5 gode rødviner
I «gamle» dager, dvs for inntil 30 år siden, var rød Bordeauxvin fast følge til torskemiddagen her i landet. Det var nok fordi det ikke var så mye annen vin å få tak i på Vinmonopolet, før EØS-avtalen kom og tvang friere importmuligheter på det norske statsmonopolet.
Men drikkevanene den gang og valget av Bordeaux gjaldt ikke toppslottene, men såkalt «Petit Bordeaux» - den lille Bordeauxvinen med mer saftighet og Merlot-dominans i druekonstruksjonen. Det siste en vâr og nøytral fiskebit trenger i vinen er tøffe tanniner og lagringsaromaer, elementer som kjennetegnet og fortsatt kjennetegner de eksklusive og dyre vinslottene. Og det gir en klar retning på hva man bør velge.
Viner med enkle, saftige fruktstiler og med middels til lavt tanninnivå og middels alkoholnivå er de beste valgene. Her er det flest Pinot Noir-viner blant anbefalingene.
15791201
La Falaise Blanche Pinot Noir 2022, Frankrike. Kr 132,90. Karakter: 6, Poeng: 83
Veldig billig Pinot fra druer rundt om i Frankrike, trolig mye fra Languedoc. Småpen, kjøttfull med moreller og mørke bær, urter og krydder. Petflaske. Dette er et virkelig budsjettalternativ. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, pizza / pasta, lam, spekemat. Basisutvalget
Grape Company AS
14110701
Kara-Tara Pinot Noir 2021, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 249,90, Karakter: 5, Poeng: 86
Veldig bra Pinot Noir, fiol på duft, ganske konsentrert med fin sødmefull, rødbærsutgang, kirsebær og moreller, pen lengde, nok friskhet. Men også noe solbærdrops, Passer til: Fisk, fugl, and, spekemat. Bestillingsutvalget. Vinarius AS
9111501
Girardin Bourgogne Terroir Noble Pinot Noir 2021, Bourgogne, Frankrike. Kr 289,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Alltid kjekt med en burgunder som er i basisutvalget. Dette er en gammel kjenning som kunne vært mer konsentrert, men som oppviser en viss eleganse i en frisk, bærdrevet fruktighet. Mest røde bær. Urter er med på kjøpet. Passer til: Lettere retter, kylling, fisk, hvitt kjøtt.
Basisutvalget.
Moestue Grape Selections AS
7962601
Champy Bourgogne Pinot Noir Cuvee Edme 2022, Bourgogne, Frankrike. Kr 280,-, Karakter : 5, Poeng: 85
Mørk på farge, mørke bær også på duft, litt tanniner i underkant, men begynner å rundes av. Mørke moreller dominerer, håndplukkede druer i denne. Noe frukt fra Santenay Passer til: Fisk med rødbærstrengende tilbehør, storfe, bbq/grillmat, lam, lam og sau, and. Bestillingsutvalget.
Vinordia AS
5705701
Cune Crianza 2020, Rioja, Spania. Kr 154,90. Karakter: 5, Poeng: 82
Normalt ville det være helt feil å bruke en Rioja til hvit fisk, men denne er frisk og lys på farge. Ung - men moden - frukt. Duft av fioler. Litt moreller. Tanniner som er helt integrert. Bra kjøp for en vin på den lette siden. Mest mørke bær, plommer, åpen og fin. Rimelig. Passer til: Fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, småvilt og fugl, pizza / pasta, lam, lam og sau, spekemat. Basisutvalget.
Good Beverage AS
Oppskrift på min Beurre blanc til 4 personer
3dl hvitvin
4 sjalottløk
2 dl kremfløte
200 g Kviteseidsmør
Pepper etter smak
Finhakk sjalottløken og kok den opp sammen med hvitvin til det nesten ikke er noe væske igjen. Tilsette kremfløten og kok inn til halvparten. Tilsett kjøleskapskaldt Kviteseidsmør, litt om gangen, like før servering. Sausen må ikke koke. Tilsett pepper etter smak.
Et lite torsketips: Bruk et par skjeer hvitvinseddik i kokevannet (les: trekkevannet, for fisken skal ikke koke) og den vil flake bedre og fremstå enda fastere. Skal fiskestykket stekes, er det best om fisken presaltes, altså gnis inn med salt en times tid eller to før bruk slik at det trekker skikkelig inn i fiskekjøttet.
Vintipset: De fleste vinene her bør serveres rundt 15 grader. Dvs etter en time i kjøleskapet. Så kryper de opp til 16-17 og er perfekte. De skal være litt kjølige.