Hvorfor spiser
vi greier som
IKKE ER MAT?
Etter fire uker med ultraprosessert mat måtte Chris van Tulleken ikke bare stikke to nye hull i beltet. Han fikk mareritt om natten, ble sliten og sint. Erfaringene hans er blitt en bestselger. Det er ikke en bok for svake sjeler.
Tekst Pia Strømstad
En fin høstdag er britiske Chris van Tulleken i parken med kona og de to døtrene på ett og tre år. Sola skinner, og de kjøper seg hver sin is. Vesle Lyra på tre år velger en stor kule pistasjis. Etter kort tid løper hun bort til huskestativet og har glemt hele isen. Pappa Chris blir sittende igjen med isbegeret og en grønn iskule som aldri ser ut til å smelte.
Han tar en skje. Det minner mest av alt om et lunkent, geléaktig skum. Innholdslisten teller over 20 ingredienser. Riktignok både melk, sukker, pistasjnøtter og havsalt, men også xantangummi, guarkjernemel, emulgator og glyserol. Ifølge Store norske leksikon er glyserol en veldig søt og fargeløs tyktflytende væske som brukes som løsningsmiddel i kosmetikkproduksjon, søtningsmidler, såper, sukkertøy, antifrys, antibiotika og medisin.
Redd og deprimert
Chris van Tulleken er ikke bare småbarnspappa, men også lege med en doktorgrad i molekylær virologi. Han forsker blant annet på hvordan næringsmiddelindustrien og det moderne kostholdet påvirker helsen vår.
Både isen og den nevnte pølsen, er eksempler på det vi kaller ultraprosessert mat. For å sjekke effekten av det på kroppen, satte van Tulleken seg selv på en frivillig diett. Først fire uker med så naturlige råvarer som mulig, så fire uker med ultraprosessert mat.
Etter fire uker med det siste måtte han stikke to nye hull i beltet og slet med forstoppelse. At han også fikk mareritt om natten, følte seg sliten, trist og sint, skyldtes ikke nødvendigvis maten han spiste. Det kan like gjerne være fordi det gjorde ham redd og deprimert å lese om hvordan den industrifremstilte maten påvirker helsen vår. Kanskje ...
Sånn begynner Chris van Tullekens bok Ultraprosessert mat – Hvorfor spiser vi greier som ikke er mat ... og hvorfor klarer vi ikke å stoppe? Den slutter med en pølse som blant 40 ingredienser også inneholder «mono- og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider av fettsyrer og karboksymetylcellulose». Nesten umulig å uttale, nesten like umulig å bokstavere, likevel kalles det mat.
Til å bli avhengig av
I arbeidet med boken har Chris van Tulleken snakket med forskere og professorer over hele verden. Amerikanske Nicole Avena forsker spesielt på matavhengighet og fedme. Hun mener at ultraprosessert mat, spesielt den som kombinerer salt, fett, sukker og proteiner, trigger belønningssenteret vårt i hjernen nesten på samme måte som alkohol, nikotin og morfin. Det kan skape en form for avhengighet.
Hun mener også at munnen og hjernen kanskje ikke ville ha kjent igjen industrifremstilt mat på sitt verste som noe spiselig, hvis det ikke hadde det ikke vært for tilsetningsstoffene. «Det ville nesten være som å spise møkk.»
Og likevel spiser vi det, fordi det smaker godt, det er billig, lett tilgjengelig og lett å spise. Virkelig ultraprosessert mat er myk, lettygd og sklir ned uten motstand.
For å lage den, blir råvarene knust, malt, skvist og pulverisert sånn at alt av fiber og tekstur blir ødelagt. Den massen som blir igjen, kan formes til «dinosaurer eller bokstaver eller de hyperbolske paraboloidene til Pringles potetsnacks», som Chris sier.
Når maten er så myk at du nesten bare kan presse den mot ganen med tungen før du svelger, går det mye raskere å spise.
– Det betyr at jeg kan inhalere en burger på under ett minutt, og så vil jeg ha en til fordi jeg fortsatt er sulten, skriver Chris.
For kanskje er det sånn at den lettygde maten glir så raskt gjennom fordøyelsessystemet at man ikke rekker å kjenne at man ikke er sulten lenger. Eller at den ikke når frem til de delene av tarmen som sender hjernen et signal om at man er mett.
Sånne tanker gjør van Tulleken seg mens han skriver og samtidig knasker på en proteinbar slash sjokolade som han har fått skikkelig dilla på. Han spiser den gjerne som et mellommåltid under dekke av at den føles litt sunnere enn sjokolade.
Samtalen med Nicole Avena får ham til å titte på sjokoladepapiret. Listen inneholder en haug med ingredienser som ikke er til å kjenne igjen – som myseproteininisolat og hydrolysert storfegelatin.
Men proteinbaren med det fengende navnet Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar smaker liksom ikke like godt med Nicole Avenas ord ringende i ørene. Og enda mindre etter at han har intervjuet Fernanda Rauber som er ernæringsforsker ved universitetet i São Paulo i Brasil.
Hun retter på ham når han snakker om ultraprosessert mat som mat. Det er ikke mat, mener hun, men «en industrielt fremstilt spiselig substans».
Slutten på marerittet
For over 10 år siden ble det forbudt med noe som kalles Turkey Twizzlers på skolekantiner i Storbritannia. Kjendiskokken Jamie Oliver var en av dem som gikk til kamp mot kalkunspiralen, fordi den var så usunn.
Hvis du googler det, får du opp et bilde av en brun spiral som blir stekt eller fritert. Til å begynne med inneholdt den nesten 40 ulike ingredienser, og kalkun utgjorde bare 1/3-del. Etter at Jamie Oliver gikk til åtak på den, er den fortsatt i salg, men nå inneholder den «bare» 37 ingredienser og «hele» 2/3-deler består av kalkun.
Det er ikke sikkert det er rent kjøtt likevel. MUK er et begrep som kom inn i vokabularet vårt for noen år siden. Wikipedia forklarer MUK som mekanisk eller maskinelt utbeinet kjøtt, maskinbehandlet slakteriavfall og juksekjøtt som utnytter slakteriavfall og drøyer dyrt kjøtt.
Det sier seg selv at det både er lønnsomt og bærekraftig å utnytte alle deler av dyret. Tilsetningsstoffer gjør i tillegg maten mer holdbar, og den tåler temperatursvingninger og transport bedre.
En av forskerne Chris har snakket med, forteller om en tortillaprodusent som – riktignok på fleip – sa at produktene deres i praksis var balsamert og derfor kunne holde seg like fine i flere år.
Evighetsperspektivet er flott med tanke på matsvinn, men det er ikke sikkert det gir oss evig liv.
Ifølge en studie fra 195 land i perioden 1990 til 2017, kan 22 prosent av alle dødsfall knyttes til dårlig kosthold. Til sammenligning skyldes rundt 15 prosent av alle dødsfall i verden røyking, viser tall gjengitt på forskning.no. https://www.forskning.no/royking/i-mange-land-royker-fortsatt-halvparten-av-alle-menn/2128308
Etter fire uker, sluttet Chris van Tulleken med ultraprosessert mat på dagen. Han vet at mange sliter med å klare det samme og lufter tanken om at enkelte stoffer i ultraprosessert mat faktisk kan være avhengighetsskapende.
To døgn etter at han sluttet å spise ultraprosessert mat, ga de nattlige marerittene seg. Magen begynte å funke som den skulle, og han følte seg generelt piggere og i bedre form. Han innrømmer at det selvfølgelig kan tenkes at det ikke hadde noe med kostholdet å gjøre, men at frykten for hva han spiste slapp taket.
Som leser kan det hende at du får litt mindre lyst på den proteinbaren med en ingrediensliste som inneholder maltitol, xylitol, sukralose, hydrolysert kollagen, polydextrose, glyserol, smakstilsetninger og soya lecitin, og heller tar en neve nøtter og et eple. Selv om det krever at du bruker tennene.
Ultraprossesert hva for noe?
IKKE
SPIS DET
hvis du ikke klarer å uttale det
Gjør ultraprosessert mat deg feit og ferdig? Eller det bare en hype og jåleri fra arrogante matsnobber som ikke spiser frossenpizza?
Tekst Pia Strømstad
Tenk deg følgende scenario. Du er sulten og stressa, og blodsukkeret er lavt. I butikken feier du rett forbi hyllene med rå frukt og grønnsaker. Kaster ikke engang et blikk på disken med ferskt kjøtt og fisk. Stopper ørlite opp når du kjenner den besnærende lukten av grillet kylling som surrer i gyllent lys i varmeskapet, og trekkes videre mot posene med potetgull og guacamole på boks, mot frossenpizza, kyllingnuggets og smågodt i psykedeliske farger.
Den minner om rusavhengighet og røyking, mener den britiske legen og forfatteren Chris van Tulleken. Han har skrevet boka «Ultraprosessert: Hvorfor spiser vi greier som ikke er mat … og hvorfor klarer vi ikke å stoppe?» (Ultra-Processed People - Why Do We All Eat Stuff That Isn't Food ... and Why Can't We Stop?)
For det er noe med den ultraprosesserte maten. Den inneholder alt det som trigger lystsentrene i hjernen – salt, fett, sukker og smaksforsterkere. Samtidig er den lettygd og sklir motstandsløst ned i magen hvor den blir liggende og tigge om mer.
– Hør på det ordet, det er monstermast-nivå på retorikken her, som sosialantropolog Runar Døving (59) sier til Dagens Næringslivs magasin D2.
For det høres jo livsfarlig ut, men er det det?
Ultraprosessert eller ikke, det er spørsmålet
All mat som ikke er rene råvarer som frukt og grønnsaker, egg, nøtter og rent kjøtt og fisk, er på en eller annen måte prosessert eller behandlet og bearbeidet. Men det finnes ikke noen klar definisjon på hva som skiller prosessert fra ultraprosessert mat.
Den amerikanske forfatteren Michael Pollan sier det enkelt. Han mener at hvis det er noe oldemoren din ikke ville ha gjenkjent som mat, så er det ikke mat, og hvis det inneholder mer enn fem ingredienser og stoffer du ikke klarer å uttale, så ikke spis det.
Begrepene prosessert og ultraprosessert baserer seg opprinnelig på det som kalles NOVA-klassifiseringen og ble lansert av forskere ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010. Forskerne så at fedme og fedmerelaterte sykdommer økte i takt med at folk begynte å spise mer industrifremstilt ferdigmat. Derfor laget de et system. De delte maten inn i fire grupper og innførte begrepet ultraprosessert.
Det er en viss enighet om at mye ultraprosessert og industrielt framstilt mat og hurtigmat ikke er bra for helsen. Flere studier indikerer at det kan føre til fedme og livsstilssykdommer som hjerte- og karsykdommer og kreft.
Studiene er likevel ikke entydige. For er det tilsetningsstoffene og et høyt innehold av sukker, salt, stivelse og mettet fett som er problemet? Kan det være prosesseringen, altså bearbeidingen av råvarene? Eller er det sånn at folk som spiser mye ultraprosessert mat ikke er så opptatt av helsen?
I tillegg er forskerne uenige om hvor grensen mellom de ulike kategoriene går. Men selv om inndelingen kan diskuteres, gir den i hvert fall en indikasjon.
Lett å gå seg vill
Potetgull nevnes ofte som eksempel på ultraprosessert mat. Men industrifremstilt potetgull som bare inneholder tynne potetskiver med eller uten skall, olje og salt. Er det ultraprosessert eller bare prosessert?
Er håndverkspølser med over 90 % kjøtt og fåretarm uten andre tilsetningsstoffer enn salt og rent, like ultraprosessert som en vanlig grillpølse som i tillegg til kjøtt og krydder er tilsatt dekstrose (mais), røykaroma, stabilisator E451, antioksidant E315 og konserveringsmidlene E261, E326 og E250?
Og verre blir det. Makrellfilet i tomat på boks er prosessert. Men finhakket makrell i tomat på de små, runde boksene inneholder også fortykningsmiddelet gellangummi. Gjør det at den er ultraprosessert? Velger du samme produkt på tube er den også tilsatt guarkjernemel og xantangummi.
Hvis du nå husker teorien om tippoldemoren din, hadde hun neppe hverken gellamgummi eller xantangummi på kjøkkenet sitt, og ergo er den tubevarianten ganske sikkert ultraprosessert. Kanskje de små, runde boksene også. Det betyr altså at det samme produktet i litt forskjellig form går fra å være «ja» til å være «fy».
Og da kommer vi til et annet viktig poeng. Måten å dele inn maten i kategorier på, er blitt kritisert fordi man bare ser på behandlingen av maten, og ikke på hvorvidt maten er sunn eller ikke, eller om det kreves mye sprøytemidler for å dyrke den.
GRUPPE 1
ubehandlet mat eller mat
som er tilnærmet ubehandlet
Frukt, bær og grønnsaker. De kan godt være fryst eller tørket. Sopp, nøtter, frø og egg. Ren fisk og kjøtt. Melk – også pasteurisert melk, syrnet melk og melkeprodukter som rømme og naturell yoghurt. Noen er uenige, fordi naturell yoghurt tilsettes yoghurtkultur og derfor hører hjemme i gruppe 3. Hele kornprodukter, men forskerne har også inkludert mel, havregryn og pasta. Igjen vil det være uenighet, for pasta er jo et tillaget produkt, selv om det inneholder få råvarer.
GRUPPE 2
ingredienser som brukes
i ubehandlet eller lite bearbeidet mat
Oljer og smør – men ikke margarin. Stivelse f.eks. av potet, mais eller ris, sukker og salt med og uten tilsetning av jod.
GRUPPE 3
prosessert mat
Mat som er behandlet eller bearbeidet med få ingredienser eller på tradisjonelt vis. Den kan være kokt eller stekt, saltet, tørket eller hermetisert for å gi bedre holdbarhet. Ost og spekemat er prosessert. Det er også røkt eller saltet fisk, fisk i olje, hjemmebakt brød, saltede nøtter, hermetisk frukt, bær og grønnsaker, øl og sider.
GRUPPE 4
ultraprosessert mat
Nå begynner det å bli vanskelig, for skillet mellom gruppe 3 og 4 er ikke helt klart. Som en pekepinn kan man si at ultraprosessert mat er industrielt bearbeidet mat, og at sluttproduktet ikke ligner på utgangspunktet.
Maten inneholder ofte mye salt, sukker og/eller mettet fett. Den kan også være tilsatt ingredienser som du ikke finner på et vanlig kjøkken. Disse er tilført for å gi lengre holdbarhet, endre konsistensen, smak og/eller utseende. Det betyr at mye ferdigmat regnes som ultraprosessert. Kjeks og kakemiks, kaker med lang holdbarhet, margarin, godteri, iskrem, pølser, chips og nuggets putter man i denne kategorien. I noen produkter er fibret i den opprinnelige råvaren fjernet. Det gir et mykere og mer lettspist produkt, og mange forskere peker på det som et problem i seg selv. Når maten er luftig og lett, metter den mindre, og man trenger heller ikke å tygge så mye. Da er faren større for at man overspiser.
For er det sånn at ultraprosessert mat alltid er usunt?
Rune Blomhoff er ernæringsforsker og ledet arbeidet med en felles nordisk kostholdsrapport. Han har uttalt dette til Dagens medisin:
– I tillegg til at mange usunne matvarer er inkludert i kategorien ultraprosessert mat, er også mange sunne matvarer inkludert. Definisjonen som brukes om ultraprosessert mat er for upresis, så derfor er den uheldig og misvisende.
Prosessering og tilsetningsstoffer kan faktisk også ha noen fordeler. Vi har tatt kontakt med Rune Rødbotten, forsker ved matforskningsinstituttet Nofima.
– Det er ingen fare med ultraprosessert mat i små mengder, mener Rødbotten. – Vi må prosessere og utnytte råvarer på en god måte. Hvis ikke, vil de få kortere holdbarhetstid. Og hvis vi ikke bruker rester av dyret i pølser, vil de bli kastet og gi økt matsvinn. Derfor tilsetter man ingredienser for å øke holdbarheten og matsikkerheten.
Han får støtte av kolleger ved Nofima. I en artikkel publisert på Forskersonen.no peker de på at utviklingen innen prosesseringsteknologi også byr på muligheter. Prosessering gjør at man kan utnytte råvarene bedre. Man kan kombinere ingredienser som kan være gunstige, også for tarmfloraen. Og ny teknologi gjør at prosessen kan bli både mer bærekraftig og mer skånsom mot råvarene slik at næringsinnholdet blir bevart.
Foreløpig er det derfor for tidlig å si om ultraprosessert mat er like farlig som det høres ut. Vil du være trygg, er det likevel greit å huske på at det enkleste ofte er det det beste.
– Spis vanlig, normal mat. Det er min klare oppfordring, sier Rune Rødbotten ved Nofima.