Ultraprossesert hva for noe?
IKKE SPIS DET
hvis du ikke klarer å uttale det
Gjør ultraprosessert mat deg feit og ferdig? Eller det bare en hype og jåleri fra arrogante matsnobber som ikke spiser frossenpizza?
Tekst Pia Strømstad
Tenk deg følgende scenario. Du er sulten og stressa, og blodsukkeret er lavt. I butikken feier du rett forbi hyllene med rå frukt og grønnsaker. Kaster ikke engang et blikk på disken med ferskt kjøtt og fisk. Stopper ørlite opp når du kjenner den besnærende lukten av grillet kylling som surrer i gyllent lys i varmeskapet, og trekkes videre mot posene med potetgull og guacamole på boks, mot frossenpizza, kyllingnuggets og smågodt i psykedeliske farger.
Den minner om rusavhengighet og røyking, mener den britiske legen og forfatteren Chris van Tulleken. Han har skrevet boka «Ultraprosessert: Hvorfor spiser vi greier som ikke er mat … og hvorfor klarer vi ikke å stoppe?» (Ultra-Processed People - Why Do We All Eat Stuff That Isn't Food ... and Why Can't We Stop?)
For det er noe med den ultraprosesserte maten. Den inneholder alt det som trigger lystsentrene i hjernen – salt, fett, sukker og smaksforsterkere. Samtidig er den lettygd og sklir motstandsløst ned i magen hvor den blir liggende og tigge om mer.
– Hør på det ordet, det er monstermast-nivå på retorikken her, som sosialantropolog Runar Døving (59) sier til Dagens Næringslivs magasin D2.
For det høres jo livsfarlig ut, men er det det?
Ultraprosessert eller ikke, det er spørsmålet
All mat som ikke er rene råvarer som frukt og grønnsaker, egg, nøtter og rent kjøtt og fisk, er på en eller annen måte prosessert eller behandlet og bearbeidet. Men det finnes ikke noen klar definisjon på hva som skiller prosessert fra ultraprosessert mat.
Den amerikanske forfatteren Michael Pollan sier det enkelt. Han mener at hvis det er noe oldemoren din ikke ville ha gjenkjent som mat, så er det ikke mat, og hvis det inneholder mer enn fem ingredienser og stoffer du ikke klarer å uttale, så ikke spis det.
Begrepene prosessert og ultraprosessert baserer seg opprinnelig på det som kalles NOVA-klassifiseringen og ble lansert av forskere ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010. Forskerne så at fedme og fedmerelaterte sykdommer økte i takt med at folk begynte å spise mer industrifremstilt ferdigmat. Derfor laget de et system. De delte maten inn i fire grupper og innførte begrepet ultraprosessert.
Det er en viss enighet om at mye ultraprosessert og industrielt framstilt mat og hurtigmat ikke er bra for helsen. Flere studier indikerer at det kan føre til fedme og livsstilssykdommer som hjerte- og karsykdommer og kreft.
Studiene er likevel ikke entydige. For er det tilsetningsstoffene og et høyt innehold av sukker, salt, stivelse og mettet fett som er problemet? Kan det være prosesseringen, altså bearbeidingen av råvarene? Eller er det sånn at folk som spiser mye ultraprosessert mat ikke er så opptatt av helsen?
I tillegg er forskerne uenige om hvor grensen mellom de ulike kategoriene går. Men selv om inndelingen kan diskuteres, gir den i hvert fall en indikasjon.
GRUPPE 1
ubehandlet mat eller mat
som er tilnærmet ubehandlet
Frukt, bær og grønnsaker. De kan godt være fryst eller tørket. Sopp, nøtter, frø og egg. Ren fisk og kjøtt. Melk – også pasteurisert melk, syrnet melk og melkeprodukter som rømme og naturell yoghurt. Noen er uenige, fordi naturell yoghurt tilsettes yoghurtkultur og derfor hører hjemme i gruppe 3. Hele kornprodukter, men forskerne har også inkludert mel, havregryn og pasta. Igjen vil det være uenighet, for pasta er jo et tillaget produkt, selv om det inneholder få råvarer.
GRUPPE 2
ingredienser som brukes
i ubehandlet eller lite bearbeidet mat
Oljer og smør – men ikke margarin. Stivelse f.eks. av potet, mais eller ris, sukker og salt med og uten tilsetning av jod.
GRUPPE 3
prosessert mat
Mat som er behandlet eller bearbeidet med få ingredienser eller på tradisjonelt vis. Den kan være kokt eller stekt, saltet, tørket eller hermetisert for å gi bedre holdbarhet. Ost og spekemat er prosessert. Det er også røkt eller saltet fisk, fisk i olje, hjemmebakt brød, saltede nøtter, hermetisk frukt, bær og grønnsaker, øl og sider.
GRUPPE 4
ultraprosessert mat
Nå begynner det å bli vanskelig, for skillet mellom gruppe 3 og 4 er ikke helt klart. Som en pekepinn kan man si at ultraprosessert mat er industrielt bearbeidet mat, og at sluttproduktet ikke ligner på utgangspunktet.
Maten inneholder ofte mye salt, sukker og/eller mettet fett. Den kan også være tilsatt ingredienser som du ikke finner på et vanlig kjøkken. Disse er tilført for å gi lengre holdbarhet, endre konsistensen, smak og/eller utseende. Det betyr at mye ferdigmat regnes som ultraprosessert. Kjeks og kakemiks, kaker med lang holdbarhet, margarin, godteri, iskrem, pølser, chips og nuggets putter man i denne kategorien. I noen produkter er fibret i den opprinnelige råvaren fjernet. Det gir et mykere og mer lettspist produkt, og mange forskere peker på det som et problem i seg selv. Når maten er luftig og lett, metter den mindre, og man trenger heller ikke å tygge så mye. Da er faren større for at man overspiser.
Lett å gå seg vill
Potetgull nevnes ofte som eksempel på ultraprosessert mat. Men industrifremstilt potetgull som bare inneholder tynne potetskiver med eller uten skall, olje og salt. Er det ultraprosessert eller bare prosessert?
Er håndverkspølser med over 90 % kjøtt og fåretarm uten andre tilsetningsstoffer enn salt og rent, like ultraprosessert som en vanlig grillpølse som i tillegg til kjøtt og krydder er tilsatt dekstrose (mais), røykaroma, stabilisator E451, antioksidant E315 og konserveringsmidlene E261, E326 og E250?
Og verre blir det. Makrellfilet i tomat på boks er prosessert. Men finhakket makrell i tomat på de små, runde boksene inneholder også fortykningsmiddelet gellangummi. Gjør det at den er ultraprosessert? Velger du samme produkt på tube er den også tilsatt guarkjernemel og xantangummi.
Hvis du nå husker teorien om tippoldemoren din, hadde hun neppe hverken gellamgummi eller xantangummi på kjøkkenet sitt, og ergo er den tubevarianten ganske sikkert ultraprosessert. Kanskje de små, runde boksene også. Det betyr altså at det samme produktet i litt forskjellig form går fra å være «ja» til å være «fy».
Og da kommer vi til et annet viktig poeng. Måten å dele inn maten i kategorier på, er blitt kritisert fordi man bare ser på behandlingen av maten, og ikke på hvorvidt maten er sunn eller ikke, eller om det kreves mye sprøytemidler for å dyrke den.
For er det sånn at ultraprosessert mat alltid er usunt?
Rune Blomhoff er ernæringsforsker og ledet arbeidet med en felles nordisk kostholdsrapport. Han har uttalt dette til Dagens medisin:
– I tillegg til at mange usunne matvarer er inkludert i kategorien ultraprosessert mat, er også mange sunne matvarer inkludert. Definisjonen som brukes om ultraprosessert mat er for upresis, så derfor er den uheldig og misvisende.
Prosessering og tilsetningsstoffer kan faktisk også ha noen fordeler. Vi har tatt kontakt med Rune Rødbotten, forsker ved matforskningsinstituttet Nofima.
– Det er ingen fare med ultraprosessert mat i små mengder, mener Rødbotten. – Vi må prosessere og utnytte råvarer på en god måte. Hvis ikke, vil de få kortere holdbarhetstid. Og hvis vi ikke bruker rester av dyret i pølser, vil de bli kastet og gi økt matsvinn. Derfor tilsetter man ingredienser for å øke holdbarheten og matsikkerheten.
Han får støtte av kolleger ved Nofima. I en artikkel publisert på Forskersonen.no peker de på at utviklingen innen prosesseringsteknologi også byr på muligheter. Prosessering gjør at man kan utnytte råvarene bedre. Man kan kombinere ingredienser som kan være gunstige, også for tarmfloraen. Og ny teknologi gjør at prosessen kan bli både mer bærekraftig og mer skånsom mot råvarene slik at næringsinnholdet blir bevart.
Foreløpig er det derfor for tidlig å si om ultraprosessert mat er like farlig som det høres ut. Vil du være trygg, er det likevel greit å huske på at det enkleste ofte er det det beste.
– Spis vanlig, normal mat. Det er min klare oppfordring, sier Rune Rødbotten ved Nofima.
Kilder: DN, https://www.dn.no/d2/helse/mat/ernaring/kosthold/halvparten-av-all-maten-vi-spiser-er-ultraprosessert-hvor-farlig-er-det/2-1-1471934DN, https://www.dn.no/magasinet/boker/anmeldelser/sakprosa/kagge-forlag/alt-vi-ikke-bor-spise/2-1-1577253Forskersonen.no, https://www.forskersonen.no/mat-og-helse-meninger-overvekt/hva-vet-vi-om-ultraprosessert-mat/1975712 Forskning.no: https://www.forskning.no/bakterier-mat-og-helse-nmbu-norges-miljo-og-biovitenskapelige-universitet/kjent-tilsetningsstoff-i-mat-pavirker-tarmbakteriene-vare/2006877 Masterclass, https://www.masterclass.com/classes/michael-pollan-teaches-intentional-eating/chapters/eat-food NPR, National Public Radio, https://www.npr.org/2008/04/24/89876927/michael-pollan-if-you-cant-say-it-dont-eat-it SNL, https://snl.no/ultraprosessert_mat TV2, https://www.tv2.no/nyheter/innenriks/ernaeringsfysiolog-frykter-folk-blir-redde/15848903/