Tekst og foto: Erik Valebrokk
Tilbake på
FROGNER
Cato Wara er tilbake på Frogner med sin nyåpnede restaurant Cordial.
Da Cato Wara startet i restaurantbransjen for en halv mannsalder siden tilbragte han mange år på Frogner, på restaurantene Palace og de for lengst nedlagte Kastanjen og Kvello. Nå er han tilbake med sin splitter nye restaurant Cordial, etter å ha drevet Bon Lío i tolv år, først på Fredensborg, dernest Sofienberg, og til slutt i den mest belastede delen av Storgata.
– Jeg har alltid ønsket meg tilbake til Frogner, og da vi åpnet Cordial nå skjønte jeg faktisk at dette er en bydel som faktisk brukes som en bydel. Det gjør ikke Løkka, selv om vi gjerne tror det. Jeg bodde på Løkka i mange år, og vi hadde restaurant der, men folk brukte ikke stedene på samme måte som på denne siden av byen, sier Cato Wara med overbevisning.
Han drev Bon Lío i 12 år, de fleste av dem på nedsiden av Sofienbergparken på tjukke Grünerløkka, men som restauranteier visste han sjelden eller aldri om naboene var blant gjestene.
– På Frogner kommer de og sier fra. «Hei, jeg er naboen, jeg bor rett oppe i gata. Vi hørte fra den og den at vi måtte komme.» Her bruker de bydelen på en helt annen måte. Når jeg går rundt her en søndag formiddag sitter det folk på Forest & Brown, på Fru Burums, på Kaffebrenneriet, og folk hilser på hverandre.
Cato Wara har nådd å bli 52 år gammel og er noe såpass uvanlig som en ufaglært kokk med fokus på fine dining. Riktignok serverer han enklere mat på sin nye restaurant Cordial i Frognerveien enn han gjorde på Bon Lío, men ingen som har smakt maten hans vil være et øyeblikk i tvil om at han vet opp og ned på et kjøkken.
Cato Wara er ufaglært kokk, men har hatt mange gode hjelpere og inspirasjonskilder på vei dit han er i dag.
– De som har gitt meg mest inspirasjon her i Norge er Tore Namstad og Tom Victor Gausdal, med tanke på tilnærming og nysgjerrighet for produkt og fag, sier han takknemlig i en pause fra preppen en tirsdag ettermiddag i november. Han har nettopp fått inn et parti veldig fin ananas som han skal grille og servere i all sin enkelhet med chili, rom og masse smør, og sitter med en kaffekopp sammen med Mat og Drikkes utsendte journalist.
Ananas ville han neppe servert på Bon Lío der menyen var tydelig spanskinspirert, for ikke å si spansk. Cato Wara er riktignok født i Kirkenes, men tilbragte størsteparten av sitt unge liv på Mallorca. Han flyttet til den baleariske øya som syvåring, og spansk mat formet ham derfor fra tidlig alder. Da han skulle åpne sin egen restaurant var det utgangspunktet.
På Cordial står han friere. Her er ingen smaksmeny, kun à la carte. Menyen rommer enkle småretter, ost og charcuterie, men også større retter og velsmakende desserter. Han har valgt ikke å låse seg til et spesifikt kjøkken, men serverer i større grad mat etter innfallsmetoden. Det han derimot ikke firer på er kvaliteten. Cato Wara og de andre kokkene på Cordial er teknisk uangripelige, og de byr ikke gjestene på annet enn råvarer av ypperste kvalitet som de nevnte ananasene.
– Jeg kommer fra en restaurantfamilie. Da jeg var liten drev moren min Rica-kjeden i Nord-Norge, og min stefar var kokk på hotellet i Kirkenes. Men en dag kom moren min hjem fra Mallorca der hun hadde funnet seg en spanjol, og annonserte at nå skulle vi flytte dit. Jeg var syv år gammel, og vi bodde der til jeg var 13. Moren min ville at lillesøsteren min skulle begynne på norsk skole, så da kom vi hjem.
Cato Wara har kommet langt siden han begynte å jobbe i bar for en halv mannsalder siden.
Selv begynte han å jobbe i bar, på Nichol & Son og Zipper som var en del av Alter Ego-gruppen og lå inne i Hotel Continental ut mot Olav Vs gate.
– Jeg hadde ingen plan, jeg måtte bare ha en jobb. Det var en morsom tid med steder som Barock og Costa, og neste stopp var restauranten Tapas som lå i Hegdehaugsveien. Da fikk jeg det spanske igjen, og gjenfant gleden i restaurant. Jeg var restaurantsjef og ble liksom det spanske alibiet.
Gjengen bak Tapas åpnet østersbar ved siden av, men det var ikke Oslos befolkning klar for hverken på 80- eller 90-tallet. Så kontinentale var vi ikke her i byen, og den ble raskt avviklet. Det var likevel avgjørende for Catos videre karriere. Her møtte han Dominic Gorham, en levende legende i Oslos uteliv som med sine karakteristiske rastafletter i dag er et velkjent syn på Sommerro.
– Vi ble veldig gode venner, og jeg og Dominic dro sammen ned til Acqua på Aker Brygge, restauranten til Sissel Kvello.
Cato beskriver Acqua som «bare humbug, drevet av finansakrobater», en gøyal tid med masse jobbing og masse læring, og han ble med Sissel videre da hun åpnet restauranten Kvello nederst i Frognerveien, noen få hundre meter fra der han nå har åpnet Cordial.
Han forteller videre om folk han jobbet med forskjellige steder – Tore Namstad og flere – som var til stor hjelp da han fant ut at han ville bli kokk. Han har ingen formell kokkeutdannelse, men er selvlært med enkelte viktige mentorer. Uten dem hadde han ikke vært der han er i dag, men han har også sin spanske bakgrunn å takke.
Her har du en ekte fusionrett som Cato Wara ikke ville servert på sin nå nedlagte spanske restaurant Bon Lío, en kjempecanelé med iskrem laget på brunost.
Cato har besøkt Spania jevnlig i alle år, og har fått spansk kultur og ikke minst matkultur under huden som om han selv var spanjol. Iallfall var det mye som tydet på det etter at han startet Bon Lío og spanske gjester fortalte ham at dette var en bedre spansk restaurant enn noe de fant i Spania.
– Jeg har jo tatt all inspirasjonen min fra Spania, fra spanske restauranter og kokker. Jeg har vært der nede utrolig mye og besøker de to matkonferansene Madrid Fusíon og Gastronomica i San Sebastian så ofte jeg kan. Jeg er ikke fullt så ofte i Spania nå, men i veldig mange år dro jeg ned en gang i måneden, forteller Cato. Du lærer en del om spansk mat på den måten.
I mange år jobbet han innen catering, først sammen med Sissel Kvello, og senere med store internasjonale artister gjennom Peer Osmundsvaags tidligere bookingselskap Atomic Soul.
– Det var der jeg fant den virkelig store gleden i å lage mat for folk og tilrettelegge alt det beste for dem selv om det ikke var synlig. Du skal jo ikke fortelle noen hvem du lager mat for eller hva du har gjort for dem, men bare sørge for at de får en fantastisk stund når de kommer for å ha konsert. Vi hadde Bon Jovi og Prince og alle de store, så det var kjempegøy.
Da finanskrisen inntraff høsten 2008 gikk etter hvert Atomic Soul om kull, og Cato visste ikke helt hva han skulle gjøre.
– Restaurantbransjen handler dessverre mye om å tape penger. Det går bra en stund, og så er det noe som skjer. Det er litt opp, og så er det rett ned, litt opp og rett ned, sier han og smiler lakonisk.
Han fant et gammelt trehus i Fredensborgveien etter en stund, men visste ikke hva han skulle gjøre med det. Det var da han søkte tilflukt i Spania og begynte å besøke de store matmessene. Det var krise der også, men kokkene han så holde foredrag blant annet på Madrid Fusíon ga ham en åpenbaring.
– «Nå er det full krise, så nå må vi hjelpe hverandre», sa de. Det var det stikk motsatte av hva vi gjorde i Norge. Det handlet om å dele kunnskap, og i sin tur også dele gjestene. «Jeg støtter deg, du støtter meg.» Det var helt åpenlyst. Alle delte hemmelighetene sine for å løfte bransjen opp igjen. Jeg ble så betatt av det, jeg syntes det var en så vakker tanke, og bestemte meg for at det var dette vi skulle gjøre. Da åpnet vi Bon Lío i Fredensborgveien.
– Men det kan ikke ha vært lett med den åpenheten i en by som Oslo der nesten ingen deler noe med hverandre?
– Nei, det er helt umulig, sier Cato og ler hjertelig. – Det er 12 år siden vi startet på Fredensborg, og det er fortsatt ikke mange som deler noe som helst. Her deler vi hva det skal være – tallene våre, oppskriftene våre, alt sammen.
– Hvorfor tror du det er sånn i Oslo?
– Jeg tror rett og slett det er redsel, kanskje en redsel for at noen skal ta kundene deres, men sånn er det jo ikke. Vi sitter liksom på hver vår lille haug og klarer aldri å samle en stor gruppe som kan utveksle erfaringer. Nå er jo jeg blitt en av de eldre, og møter ofte folk som Tore Namstad og forteller hva vi driver med, men han jobber jo på båt, så det er liksom ikke lenger noen risiko forbundet med å dele med ham. Og akkurat Tore er en av de her i landet som jeg synes har vært flinkest til å dele av kunnskapen. Han hadde en tid en sånn Facebook-greie hvor han lærte bort for eksempel alt han kunne om å lage sauser fra alle slags kjøkken, og uka etter var det kanskje partering av okse. Han er ekstremt kunnskapsrik og skrev lange poster om disse tingene.
Cato Wara utenfor Cordial en regntung novemberdag.
Namstad mente helt åpenbart at all hans kunnskap måtte deles. Selv om det er nok av ressurser å ta av om man vil lære å lage sauser eller partere en okse, er tankegangen rotet i at kunnskap må videreformidles for at den ikke skal dø ut.
Cato Wara tar vertskapsrollen svært alvorlig. Han er overbevist om at kokken kan være i verdensklasse og maten fantastisk, men at det spiller mindre rolle hvis ikke stemningen på en restaurant er god. Det er den som bringer folk tilbake, og det er den som gjør at de skryter til vennene sine. Riktignok tror han det finnes unntak i visse restauranter der maten er så god at den utmerker seg som noe helt unikt, som på Maaemo som han anser å være i en klasse for seg, men i det store og hele mener han stemningen er helt avgjørende.
Dette var prinsippet han styrte etter på Bon Lío, først i Fredensborgveien og dernest ved Sofienbergparken. Etter pandemien forsvant noe av det opprinnelige fra veggene i restauranten, og stemningen endret seg i negativ retning. Det var hovedårsaken til at de valgte å flytte til Storgata, men på grunn av det tøffe narkomiljøet i gatene utenfor lyktes Bon Lío aldri i å finne tilbake til dette opprinnelige som hadde fungert så bra.
Det er denne atmosfæren de forsøker å gjenopprette på Cordial, og det ser ut til å gå så det suser. Er dette i ferd med å bli den nabolagssjappa som originale Bon Lío på Fredensborg skulle vært?
– Ja, rett og slett. Dette føles mer som det nabolagsstedet vi ønsket oss uten at det kom en sånn kjempehype.
Selv om nabolaget har tatt Cato Wara og hans menn og kvinner vel imot, har de få anmeldelsene som er blitt Cordial til del vært så gode at de har lokket gjester fra andre deler av byen til restauranten. Blir de rent ned av folk, eller er det håndterlig?
– Det er håndterlig, selv om vi har fullt belegg nesten hele tiden nå, forsikrer Cato. – Jeg tror også de som kommer fra andre steder i byen kommer hit for å oppleve noe av nabolagsfølelsen.
Undertegnede kan skrive under på at den er godt i varetatt. Som Frogner-beboer gjennom størsteparten av mitt voksne liv, er Cordial en restaurant der jeg simpelthen føler meg hjemme. Maten er utmerket og stemningen tilsvarende. Det er slikt som gjør det verdt å komme tilbake.
Her har du to herrer som vet å ta vare på gjestene. Sommelier og hovmester Preben Clausen har jobbet med Cato Wara i en årrekke, først på Bon Lío og nå på Cordial.