Brød
Jeg serverer alltid brød til forretter og supper. Smaksrikt, godt brød med sprø skorpe, så luftig at man skulle tro jeg har bakt i stiv kuling. I tillegg til å se bra ut på bordet, fungerer brød også som en sult-jevner. Det vil si at enkelte gjester er mer sultne en andre.
Lar du brødkurvene stå på bordet under hele middagen, kan de ekstra sultne forsyne seg underveis.
Jørgen Kolderup kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Festmat
Oppskriften på surdeigsbrød fra Micke, den bør absolutt prøves.
Men først må du lage og holde liv i din egen surdeig, noe som er verdt sin egen vekt i kulinarisk gull. Mickes surdeigsbrød passer til det aller meste. Planlegger du derimot noen innflytelser fra Asia, Midtøsten eller Nord-Afrika i rettene, da passer det sannsynligvis bedre med svigermors naan-brød. Det er mye enklere å få til enn du tror, samtidig som det imponerer de fleste. Bygg- og valnøttbrødet passer også til det meste, men kanskje aller best til ost.
En liten detalj som løfter måltidet ytterligere, er å smaksette smøret til menyen. Har du i tillegg laget smøret selv (og ja, det er mye lettere enn du nettopp tenkte) blir det fort fest.
Svigermors naan
10 porsjoner
Ingredienser:
2,1 dl melk
1,5 ss sukker
1/2 pk fersk gjær
600 g hvetemel
1 ts salt
2 ts bakepulver
4 ss rapsolje
2,5 dl matyoghurt
Tips:
Knus 4–5 hvitløkfedd og varm opp med smør. Pensle brødene med smøret rett etter steking.
Varm melken til den er lunken. Bland gjæren ut i melken.
Bland resten av ingrediensene godt sammen til en myk deig og elt den i minst 15 minutter, til den blir myk og elastisk. Hev deigen til dobbel størrelse.
Varm opp ovnen til maks temperatur og sett på grillelementet. La stekebrettet også bli skikkelig varmt.
Del deigen i åtte like store deler. Kjevle bitene runde eller pæreformede, omtrent en halv centimeter tykke.
Stek ett eller to av gangen. Legg de kjevlede leivene på det varme stekebrettet. Sett det inn i ovnen på øverste rille. Følg med hele tiden. Dersom de blåser seg opp så mye at brødene kommer i kontakt med grillelementet må du sette det på midterste rille.
Det varierer litt hvor lang tid de skal steke alt fra 3 til 8 minutter. Følg med! Ta brødene ut like før de svir seg.
Obs! Svigermor pleier å legge brødene direkte på en glovarm grill på sommeren. Det blir også veldig bra!
Surdeig
Ingredienser:
250 g vann
500 g fint rugmel
250 g revet, grønt eple
Dag 4:
600 g vann
600 g hvetemel
Bland vann, rugmel og revet eple.
Rør godt. La røren stå tildekket 3 dager i romtemperatur.
Dag 4: Rør inn vann og mel.
La deigen stå 1 dag til i romtemperatur.
Dag 5: Sett deigen kjølig.
Oppbevar gjerne deigen i et sylteglass e.l.
Deigen kan leve i mange, mange år, men da må den mates helst annenhver dag;
ta ut ca 1 dl av deigen og tilsett 1 dl med like deler vann og mel.
Mickes surdeigsbrød
Til 20 små kuvertbrød
Ingredienser:
450 g vann
150 g surdeig
30 g fersk gjær
25 g salt
100 g durumhvete
450 g manitobamel – eller hvetemel til finbakst
50 g oliven eller valnøttolje
Ha alle ingrediensene i en eltebolle.
Elt deigen på så høy hastighet som mulig, slik at den nesten piskes som krem.
Deigen eltes/vispes i ca 10 minutter, eller nøyaktig når deigen slipper tak i bollen.
La deigen heve til dobbel størrelse i bollen. Slå deigen sammen igjen og ha den ut på et bakebord med mel. Bruk en kniv eller skrape og del deigen forsiktig i 20 små emner. Legg dem forsiktig over på et bakebrett med mel.
Varm ovnen til maks, minst 230 °C.
Sett brettet kjapt inn i ovnen og kast inn en liten skje med vann, slik at det danner seg litt damp. Stek brødene 6–8 minutter,
da skal de ha fått fin farge og samtidig være myke inni.
Hjemmelaget smør
Gir ca 400 g ferdig smør
Ingredienser:
5 dl kremfløte
5 dl seterrømme
5 ts salt
Tips:
Smøret kan gjerne smaksettes videre slik at det passer til retten(e) som brødet skal serveres til.
Visp fløte og rømme på nesten full hastighet i kjøkkenmaskinen til det klumper seg. Skru ned hastigheten og visp videre til smøret klumper seg på vispen og all kjernemelken skiller seg fra smøret.
Ta smøret over på en ren trefjøl og kna smøret, slik at den siste væsken pipler ut. Rull smøret i et matpapir, eller legg det over i en passende form.
Holder seg fint 3 måneder i kjøleskap.
(Ta vare på kjernemelken, eller saupen. Den er veldig god å bruke i stedet for vann eller melk i brød!)
Forslag til smaker:
Ferske granskudd og knuste einebær (til viltmiddag).
Dill og sitrus (til fisk og skalldyr).
Estragon og finhakket fennikel.
Revet ingefær, bakt hvitløk og chilipulver.
Dette er også smaker som kan røres inn i ferdig smør, men pass på at smøret er romtemperert.
Byggbrød med valnøtter og cottage cheese
Til 8 mellomstore brød
Ingredienser:
5 dl kokende vann
300 g byggmel
4 dl vann
50 g valnøttolje
700 g hvetemel
2 ts salt
4 ss mørk sirup
50 g gjær
En håndfull finhakkede valnøtter
3 ss cottage cheese
Eventuelt 3 ss finhakkede rosiner
Hell det kokende vannet over melet mens du rører godt med en sleiv. La det stå og svelle i ca 30 minutter.
Rør vann, olje og sirup inn i det svellede byggmelet.
Tilsett hvetemel iblandet tørrgjær og salt. Elt deigen godt sammen, og elt i minst 10 minutter. Tilsett valnøtter, cottage cheese og rosiner mot slutten. La den heve under et klede på et lunt sted til den har hevet til dobbel størrelse.
Arbeid deigen sammen. Del den i 8 like store emner og rull sammen til store boller. Legg dem over i smurte former av ønsket fasong eller størrelse. Dryss godt med mel over deigen, og lag et par snitt med en kniv. La brødene etterheve i ca 45 minutter.
Forvarm stekeovnen til 220 °C. Stek brødene på nederste
rille i ca. 40 minutter. Avkjøl på rist.