bolognesen
Slik løfter du
til nye høyder
Av: Jan Omdahl
Karamellisering, lang koketid og ferdiggjøring i en Gryte
Er spaghetti bolognese middagsretten jeg har laget flest ganger gjennom livet? Ikke umulig. En bolognese, laget med kjøttdeig av svin og okse, eller med høyrygg når det skal være litt ekstra, er trøstende vintermat god som noen.
Oppskriften min er gradvis endret og videreutviklet over tid gjennom prøving og feiling, klipp og lim fra diverse oppskrifter, og innhenting av råd fra langt flinkere folk. Likevel er det hele fortsatt temmelig enkelt, og langt på vei slik jeg lærte den av moren min for rundt regnet 50 år siden.
I den fine, lille kokeboka hun skrev sammen med oversetterkollega Inger Gjelsvik, «Kokebok for matleie» (Cappelen, 1989) er ikke retten spaghetti bolognese som sådan med, men «God kjøttsaus til spaghetti og lasagne» inneholder de fleste ingrediensene: Løk, hvitløk, gulrot, stangselleri, kjøttdeig, tomatpuré, hermetiske tomater, buljong, basilikum, persille.
De fleste som lager mat har vel en eller annen variant av bolognese på repertoaret, men kanskje kan du hente et par triks herfra inn i din egen oppskrift? De viktigste: Hvordan du behandler grønnsaker og kjøtt i den tidlige fasen på en måte som gir rik og konsentrert smak, og hvordan du ferdigstiller retten i én gryte med det stivelsesrike kokevannet som superkraft.
I de fleste oppskrifter kuttes grønnsakene med kniv. Jeg river i stedet alle grønnsakene fint på rivjern eller mandolin, etter råd fra den eksentriske mesteren Marco Pierre White. Vi jakter på konsentrerte smaker, og da vil vi ha mest mulig overflate som vannet i råvarene kan slippe ut fra under varmebehandling, og mest mulig «flateinnhold» som kan karamelliseres i gryta for å maksimere smaken.
(Den samme Marco er forøvrig tungt sponset av buljongterning-industrien, men jeg synes vi skal sikte høyere og bruke ordentlig kraft i vår bolognese.)
Av samme grunn bruner jeg kjøttet for seg på middels høy varme, slik at det slipper alt vann og karamelliseres, og ikke bare putrer sammen med grønnsakene til det er grått.
Dette i motsetning til for eksempel en ringrev som den jovialt skumle tv-kokken Gennaro Contaldo, som i sin Youtube-video bare slenger smør, olje, bacon, grovkuttede grønnsaker og kjøtt sammen i stekepannen, og dermed i praksis koker ingrediensene. Koke skal vi, men først etterpå.
Det hender som nevnt jeg lager ragu bolognese med stykker av brunet høyrygg i gryta i stedet for kjøttdeig. Det blir enda bedre, men er litt mer jobb og krever enda lenger koketid. Denne oppskriften er med kjøttdeig eller nykvernet kjøtt. Jeg bruker ofte en blanding av okse og svin, og styrer klar av de magreste variantene. Det skal være kjøttdeig, ikke karbonadedeig. Vegetarvarianter får andre ta seg av.
Tradisjonell bolognese inneholder verken hvitløk, timian eller basilikum, men min gjør det. Såpass må vi kunne tillate oss.
Og, som alltid: Når du først er i gang, er det relativt lite ekstraarbeid å lage dobbel porsjon, så har du noe godt å ta opp av frysen en vintersøndag. Ingredienslista her er for dobbel porsjon. Vl du ha enkel, deler du på to.
Ingredienser (til dobbel porsjon):
4 ss smør
4 ss olivenolje
2 store løk
4-6 fedd god hvitløk
4 gulrøtter
4 stilker stangselleri
2 laubærblad
2 ts tørket oregano
2 stilker timian
Basilikum
Sitronsaft eller hvitvinseddik
800 g kjøttdeig (gjerne 50/50 okse/svin)
250 g pancetta
2 brett modne cherrytomater
2 ts sukker
2 bokser hakkede italienske tomater
2,5 dl helmelk
2,5 dl hvitvin
2,5 dl oksekraft eller demi-glace (unngå salt buljong)
Havsalt
Nykvernet sort pepper
150 g tagliatelle al bronzo eller annen pasta per person
Parmigiano-Reggiano til riving på bordet
Fremgangsmåte
1. Riv alle grønnsakene (bortsett fra tomatene) på et rivjern, også hvitløken. Skrell av av de ytterste, seige fibrene på stangsellerien før du river den. Skalker du ikke får revet av frykt for å kutte fingrene, finhakker du til slutt med kniv.
2. Varm 1 ss olje og 1 ss smør i en tykkbunnet jerngryte. Stek først løken myk og blank, ca. 3-4 minutter, tilsett så de andre grønnsakene, og la surre noen minutter til på middels varme mens du rører innimellom. Ha over 1 dl vin og kok inn.
3. Ha grønnsakene over i en bolle. Skjær pancetta i terninger og stek i gryta med litt smør og olje til fint gyldne. Ta ut og legg sammen med grønnsakene. Salte og pepre kjøttdeigen før du «pakker» den jevnt utover i gryta med en sleiv. La kjøttet ligge i ro og steke i fettet fra pancettaen på middels varme til det nesten er gjennomstekt, før du vender deigen. Kjøttdeigen skal ha blitt gylden, men ikke svidd. Hakk til smulekonsistens med sleiv. Kok løs fastbrente godsaker i gryta med en ny skvett vin.
4. Ha grønnsakene og pancettaen tilbake i gryta. Ha i melken. Rør rundt og pass på at melken ikke svir seg. La det småkoke forsiktig til melken nesten er helt fordampet. Rør inn et par kjappe rasp revet muskatnøtt.
5. Ha i vinen og kraften. Same procedure: La koke inn til det nesten ikke er væske igjen.
6. Kutt av stilkfestet på cherrytomatene. Ha tomatene et halvt minutt i kokende vann og trekk av skinnet. (Vi vil ikke ha de tynne skinnene flytende rundt i ferdig saus.) Ha tomatene i gryta sammen med en teskje sukker og la surre noen minutter på svak varme før du har i boksetomatene sammen med urtene og laubærbladet.
7. La sausen småkoke minst et par timer uten lokk, gjerne tre-fire. Smakene blir dypere og mer integrerte av lang og langsom koking. Juster væskemengden underveis med vann eller litt mer hermetiske tomater om det begynner å bli tørt. Vi vil ikke ha en tørr saus, men vi vil ha konsentrasjon! Smak til med mer salt og pepper mot slutten av koketiden.
8. Trenger sausen mer syre? Smak, og justér med en skvett presset sitron eller hvitvinseddik, til syrenivået sitter. En alt for søtlig saus er kjedelig.
9. Når sausen begynner å nærme seg passe tykk og konsentrert (eller gjestene begynner å murre), koker du opp en stor gryte rikelig saltet vann. Mange salter pastavannet for lite. Du vil ha saltmengde omtrent som i sjøvann, ca 10 g salt per liter vann,
10. Ha i pastaen. Jeg foretrekker bronsestøpt tagliatelle – «al bronzo». Den er presset gjennom en bronseform, og har derfor en mer «hårete» overflate enn annen pasta, noe som gir bedre heng for sausen.
11. Å servere pasta og saus hver for seg er en dårlig idé. I stedet skal du bruke litt av kokevannet fra pastaen til å skape «heng» mellom pasta og saus: Et par minutter før pastaen er ferdigkokt etter anvisning på pakken, heller du en del av kokevannet i en liten gryte eller bolle, og pastaen med resten av vannet i et dørslag. Skru opp varmen, ha pastaen over i gryta med sausen og rør grundig sammen til alt er intergrert. Ha i litt av det stivelsesrike kokevannet og kok raskt inn mens du rører og vender med en sleiv til sausen igjen har passe tykkelse. Om pastaen ennå ikke er kokt perfekt al dente, justerer du med litt mer vann og koker inn.
12. Servér i gryta på bordet. Der ligger det også et stort stykke god parmesan og et rivjern, som dine heldige middagsgjester bruker til å rive rikelig med verdens beste ost over sin porsjon.
13. Vin: En fruktig toskaner er perfekt til, f.eks. en Chianti Classico, en Vino Nobile di Montepulciano eller en Rosso di Montalcino. Foretrekker du hvitt kan en Pinot Grigio funke fint, eller en god italiensk Chardonnay, om vi nå først skal holde oss i opphavslandet.