AUSTRALIA OG NEW ZEALAND
Tekst av Julie Øyan
Det er litt unaturlig å spise kenguru. Et dyr vi har vokst opp med å se på avstand, på digitale flater. For Australia er langt unna. Men kenguru er godt! Mørt som vinter'n er lang. Jeg skulle gjerne hatt tilgang til alle de spennende råvarene de bruker på Masterchef Australia, et program jeg virkelig anbefaler. Inspirerende og ikke minst et kokkeprogram som tar kokkeyrket på alvor.
Lammecarré fra New Zealand er også en innertier. Det er faktisk noe av det beste jeg vet. Jeg håper du kan kose deg med oppskriftene under, for dette er skikkelig comfort food fra Down Under!
AUSTRALIa
Kengurufilet med pepperbærsaus
En australsk shiraz passer godt til en kenguru-rett
Gir 4 porsjoner
600–700 g kengurufilet
1 ss nøytral olje
1 ss smør
2 fedd hvitløk
2 kvister timian
Salt
Pepperbærsaus
1 sjalottløk
1 ss smør
1 ts knuste tasmanske pepperbær
1 dl rødvin
2 dl viltkraft eller oksekraft
1 dl kremfløte
2 ss solbærsyltetøy
Salt
Uten pepperbær
1 ts grovknust sort pepper
1 ts grovknust einebær
2 ss solbærsyltetøy
Finhakk sjalottløken og surr den myk i smør. Tilsett pepperbærene og la dem frese i noen sekunder. Hell over rødvin og kok inn til omtrent en tredel.
Tilsett kraft og kok videre til væsken er redusert med omtrent halvparten. Ha i fløten og la sausen småkoke til den tykner lett. Rør inn solbærsyltetøy og smak til med salt.
Får du ikke tak i pepperbær, bruker du sort pepper og knuste einebær i stedet.
Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Tørk det godt og krydre med salt.
Varm olje i en panne på sterk varme og brun kjøttet raskt på alle sider. Tilsett smør, hvitløk og timian og øs smøret over kjøttet. Stek til en kjernetemperatur på 52–54 °C. Kengurukjøtt er svært magert og bør ikke gjennomstekes.
La kjøttet hvile i 8–10 minutter før du skjærer det i skiver. Server med den varme pepperbærsausen. Jeg hadde bakt aubergine til. I Australia er det klassisk med bakt rødbete til kenguru.
Australske kjøttpaier
Gir 6-8 små paier i muffinsform
500 g høyrygg eller grytekjøtt av storfe
2 ss hvetemel
2 ss nøytral olje
1 løk
2 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
1 ss Worcestershire-saus
3 dl oksekraft
1 dl mørkt øl eller ekstra kraft
1 ts tørket timian
1 ss honning
Salt og pepper
1 pakke paideig
3-4 plater butterdeig
1 egg til pensling
Skjær kjøttet i små terninger og vend det med melet. Brun kjøttet i olje i flere omganger og legg det til side.
Finhakk løk og hvitløk og stek dem myke i samme gryte. Tilsett tomatpuré og la den steke i ett minutt før du har kjøttet tilbake.
Rør inn Worcestershire-saus, kraft, øl og timian. Kok opp, legg på lokk og la kjøttet småkoke i 1½–2 timer til det er helt mørt. Ta av lokket mot slutten og kok inn sausen til fyllet er tykt. Smak til med honning, salt og pepper og avkjøl helt.
Kle muffinsformene med paideig. Fordel fyllet i formene og legg butterdeig over. Press kantene godt sammen, skjær et lite hull i toppen og pensle med egg.
Stek paiene på 210 °C i 10 minutter. Senk temperaturen til 190 °C og stek videre i 20–25 minutter til deigen er gyllen og sprø. La paiene hvile i noen minutter før de tas ut av formene. Server med potetstappe.
Lamington
Gir ca. 16 biter
Sukkerbrød
150 g romtemperert smør
200 g sukker
3 egg
1 ts vaniljeekstrakt
250 g hvetemel
2 ts bakepulver
1½ dl melk
Sjokoladeglasur
200 g melis
50 g kakao
1 dl varm melk
2 ss smør
250 g kokosmasse
Visp smør og sukker lyst og luftig. Tilsett eggene ett om gangen og visp godt mellom hvert. Rør inn vanilje.
Bland mel og bakepulver. Vend det tørre inn i røren vekselvis med melken.
Hell røren i en bakepapirkledd form på ca. 20 x 30 cm. Stek på 180 °C i 25–30 minutter. Avkjøl kaken helt, gjerne til neste dag, før den skjæres i jevne terninger.
Sikt melis og kakao i en bolle. Varm opp melken og smøret. Tilsett melkeblandingen og rør til en glatt og ganske tynn glasur. Hell kokos i en annen bolle.
Dypp hver kakebit raskt i glasuren ved hjelp av to gafler. La overflødig glasur renne av på rist før bitene vendes i kokos. Sett dem på rist til glasuren har satt seg.
NEW ZEALAND
Newzealandsk lammecarré med myntevinaigrette
Gir 4 porsjoner
2 lammecarréer
2 ss olivenolje
2 fedd hvitløk
2 kvister rosmarin
Salt og pepper
Myntevinaigrette
1 stor neve frisk mynte
1 liten neve bladpersille
1 ss sukker
3 ss rødvinseddik
4 ss olivenolje
Salt og pepper
Ta lammecarréene ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Krydre godt med salt og pepper.
Varm olivenolje i en stekepanne og brun kjøttet godt på fettsiden. Brun deretter de andre sidene. Tilsett hvitløk og rosmarin mot slutten.
Legg kjøttet i en ildfast form og stek det på 180 °C til kjernetemperaturen er 54–56 °C for rosa kjøtt, omtrent 15–20 minutter avhengig av tykkelsen.
Finhakk mynte og persille. Rør sukkeret ut i eddiken og bland inn urtene og olivenoljen. Smak til med salt og pepper.
La kjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres mellom beina. Server med myntevinaigretten.
Hokey pokey-is
Gir ca. 1 liter
Honeycomb
200 g sukker
4 ss honning
2 ts natron
Vaniljeis (eller kjøp en god vaniljeis, og vend inn knuste biter av honeycomb)
5 eggeplommer
125 g sukker
1 vaniljestang
4 dl kremfløte
3 dl helmelk
Lag honeycomb først. Kle et stekebrett eller en liten form med bakepapir.
Ha sukker og sirup i en kjele. Varm forsiktig uten å røre til sukkeret har smeltet. La blandingen koke til den er dypt gyllen, ca. 150 °C.
Trekk kjelen av varmen og rør raskt inn natron. Blandingen vil skumme kraftig. Hell den umiddelbart i formen uten å bre den utover. La den avkjøle helt før den knekkes i små biter.
Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Varm fløte, melk, vaniljefrø og stang til rett under kokepunktet.Visp eggeplommer og sukker sammen. Hell den varme fløteblandingen gradvis over eggene mens du visper. Hell alt tilbake i kjelen.
Varm blandingen forsiktig under omrøring til den tykner og legger seg som et tynt lag på baksiden av en skje. Den skal ikke koke.
Sil iskremblandingen og avkjøl den helt. Kjør den i iskremmaskin og vend inn grove biter av honeycomb mot slutten. Sett isen i fryseren i minst 3 timer før servering.
Kumara fries med urteaioli
Gir 4 porsjoner
800 g søtpotet
2 ss maisenna
2 ss nøytral olje
1 ts røkt paprikapulver
Salt
Urteaioli
1 eggeplomme
1 ts dijonsennep
1 fedd hvitløk
1 ss sitronsaft
2 dl nøytral olje
1 liten neve bladpersille
1 liten neve koriander
Salt og pepper
Skrell søtpotetene og skjær dem i jevne staver. Legg dem i kaldt vann i 30 minutter. Hell av vannet og tørk dem svært godt.
Vend søtpotetstavene med maisenna til de er dekket av et tynt lag. Tilsett olje og paprikapulver og bland godt.
Fordel stavene på to varme stekebrett slik at de ikke ligger oppå hverandre. Stek på 225 °C varmluft i 25–35 minutter. Snu dem halvveis. Dryss over salt med en gang de kommer ut av ovnen. Eller lag dem i en airfryer på anbefalt program. Jeg bruker alltid olje i airfryer.
Lag aiolien ved å vispe sammen eggeplomme, sennep, hvitløk og sitronsaft. Spe med oljen i en tynn stråle mens du visper til aiolien blir tykk. Finhakk urtene og rør dem inn. Smak til med salt og pepper.
Server kumara fries varme med urteaioli ved siden av.
Sjekk også disse gode lamme-oppskriftene: