VIETNAMESISK
matglede
Produsert av Inkognito AS
En billig plastkrakk
i fortauskanten – altfor lav for lange,
europeiske bein, med lukten av kjøtt og fisk
på glør og til lyden av en knatrende moped på øret – det er opplevelsen av Vietnam.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Odd Ivar Haglund
Drikkeanbefalinger Geir Salvesen
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Styling Ann Kristin Engebakken og Une Skobba
I veikanten sitter folk og spiser pho – en krydret nudelsuppe med urter og kylling eller storfekjøtt, de spiser ferske vårruller eller små grillspidd med kjøtt eller fisk. Dette er gatemat, og det er en viktig del av bybildet i Vietnam.
Ferske, grønne urter som ulike typer av basilikum, mynte, persille, koriander og sitrongress dufter og smaker. Nuoc mam som er en fermentert ansjossaus tilfører salt og blandes gjerne med sukker, limesaft, chili og hvitløk til sausen nuoc cham som du dypper maten i. Maten er frisk og fargerik, den lukter deilig og er ikke så sterk som maten i Thailand.
Vietnamesisk mat er også påvirket av at landet var under fransk kolonistyre fra 1887 til 1954. Derfor finner du overraskende nok både sprø baguetter og andre bakevarer i Vietnam. Banh mi er en vietnamesisk baguette med sprø skorpe. Den fylles for eksempel med marinert ribbe, syltede grønnsaker, koriander, agurk, chili, majones og soyasaus.
Kaffe er kanskje litt overraskende også veldig typisk for Vietnam. Ca phe er også en arv fra den franske kolonitiden. Den er mørk og fyldig, rund og likevel sterk, men vietnameserne har sin egen måte å tilberede kaffen og brenne bønnene på.
Bønnene kan ristes med risvin, salt og smør eller tilsettes sjokolade og karamell. Kaffen får du gjerne servert med søt, kondensert melk, enten iskald med isbiter eller rykende varm. Du kan få den med kokosmelk og is, eller som en fruktsmoothie med kaffe og kanskje litt yoghurt og cashewnøtter i.
Eggekaffe er også typisk for Vietnam. Det er nesten som en dessert med eggeplommer som piskes med sukker og kondensert melk.
Men i Vietnam er mat og drikke mer enn noe som metter og gleder. I deler av Asia snakker man om de fem elementene og om balansen mellom yin og yang. Og historisk sett er vietnamesisk mat bygget opp under de fem elementene – vann (salt), jord (søtt), metall (krydret), tre (surt) og ild (bittert).
De fem elementene korresponderer med de fem sansene, med fem organer i kroppen, fem farger og fem næringsstoffer – og denne tankegangen finner du igjen i det du spiser. Så vietnamesisk mat er ikke bare smak og lukt, men også en dose filosofi.
Pho,
nudelsuppe
4 porsjoner / 6 timer
1 kg oksebryst
3 ts salt
3 1/2 l vann
2 løk, i skiver
2 cm ingefær, i biter
2 stjerneanis, hele
6 nellikspiker
1 ss fennikelfrø
1 ss korianderfrø
2 hele kardemommekapsler
1 kanelstang
4 ss fiskesaus
2 ts brunt sukker
Topping til suppen:
100 g bønneskudd
3 vårløk, snittet
300 g ytrefilet, i tynne skiver
200 g risnudler, kokt som anvist på pakke.
Koriander
Thai basilikum
Lime
Hoisinsaus
Srirachasaus
Skyll kjøttet under rennende, kaldt vann for å fjerne blodrester og urenheter. Ha kjøttet i en kjele og dryss over saltet. Hell over vannet og gi det et lite oppkok. Skum av urenheter underveis, og fyll på med mer vann hvis nødvendig. Du skal sitte igjen med ca. 1 1/2 liter kraft.
Brun løken i panne og ha den i kraften sammen med ingefæren. Rist alle krydderne i tørr stekepanne for å trekke ut mer smak. Ha krydderne i kraften og la det trekke i 3-5 timer, eller til kjøttet er mørt. Sil kraften og smak den til med litt fiskesaus og brunt sukker.
Plukk kjøttet i små biter og anrett det i en bolle. Hell over kraften og topp med bønneskudd, vårløk, rå ytrefilet, risnudler og urter. Topp med urter, limesaft og litt srirachasaus hvis du vil ha den litt sterkere.
Drikkeforslag: Pho er litt søtlig, men proteinene i kjøttet redder vinmatchen. Øl er nok best, men prøv en Chardonnay uten fatlagringspreg fra USA eller Australia, eller en Riesling med restsødme fra Tyskland.
Banh mi, baguette
Til servering:
Baguette
Koriander, agurk, chili og lime
Del bagettene på langs og smør dem med chilimajones. Fyll rikelig med syrlige grønnsaker, strimlete nakkekoteletter og topp gjerne med koriander, agurk og chili.
Drikkeforslag: Øl er et selvsagt valg. Sukkeret i sausen er hovedutfordringen hvis du likevel vil gå for vin, men det kan gå med en tilstrekkelig søt Riesling på Auslese-nivå.
4 porsjoner / 40 minutter
500 g nakkekoteletter
1 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 stilk sitrongress, finhakket og most
5 ss fiskesaus
2 ss brunt sukker
2 ss sesamolje
2 ss srirachasaus
Rør sammen sjalottløk, hvitløk, sitrongress, fiskesaus, brunt sukker, sesamolje og srirachasaus. Mariner kotelettene i blandingen i noen timer, helst natten over. Stek dem i panne til de er gjennomstekt, ca. 5 minutter på hver side.
Syrlige grønnsaker:
2 gulrøtter, i strimler
250 g rettich, i strimler
1 dl eddik
1 dl sukker
1 cm ingefær, revet
1 rød chili, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss fiskesaus
1 ss sesamolje
Bland eddik, sukker, ingefær, chili, hvitløk, fiskesaus og sesamolje, og gi det et oppkok. Tilsett gulrøtter og rettich. La det stå i 30 minutter og trekke smak.
Chilimajones:
1 egg
1 ss srirachasaus
1 sitron, saften
1/2 ts salt
4 dl solsikkeolje
Bland egg, sriracha, sitronsaft og salt. Spe med en tynn stråle olje mens du pisker til en tykk majones.
Goi Cuon, ferske vårruller
4 porsjoner / 40 minutter
12 scampi
1 ts olje
1/2 chili, finhakket
1 ts salt
1 vårløk, i skiver
1/2 spisskål, i strimler
1 ts sambal oelek chili paste
1 ss hoisinsaus
1 fedd hvitløk, finhakket
1 lime, saften
1 pk rispapir
Dipsaus:
1 ss sesamolje
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss hoisinsaus
1 ss peanøttsmør
1 ss vann
1 ts sambal oelek
Stek scampi med olje og chili i en panne til de er ferdige. Bland salt, vårløk, spisskål, sambal oelek, hoisinsaus og hvitløk og smak til med limesaft. Bløtlegg ett og ett rispapir etter anvisning på pakken, og legg et lag med grønnsaker på rispapiret. Topp med scampi og rull det til en fast rull. Rør sammen ingrediensene til dippen, og smak til med mer sambal oelek hvis du vil ha den sterkere.
Drikkeforslag: Dette er en typisk ølrett. Velg pilsner, hveteøl eller til og med et kraftig lyst klosterøl fra Belgia med høyere alkoholnivå. Miksen av søt og mørk hoisinsaus og kryddersortene gjør at mange vintyper faller gjennom. Prøv eventuelt med en halvsøt Mosel-riesling fra Tyskland.
Bun cha, kjøttboller
Drikkeforslag: Hvis du toner ned korianderpreget og bruker noe annet grønt i stedet, er dette en rett som passer mange typer vin, spesielt hvitvin og rosévin. Prøv en fyldig sørafrikansk Chenin Blanc uten fatpreg, australsk Chardonnay, Pecorino fra Italia eller Grillo fra Sicilia. En rosévin fra Spania eller Provence i Frankrike går også fint. Lyst øl er helt perfekt.
4 porsjoner / 40 minutter
Kjøttboller:
200 g svinekjøttdeig
200 g karbonadedeig
1 ts fiskesaus
1 ts sukker
1 sjalottløk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
Salt og pepper
1 stilk sitrongress, finhakket og most
Bland alle ingrediensene og smak til med salt og pepper. Form middels store kjøttboller og stek dem i panne til de er gjennomstekt, ca. 6 minutter.
Nuoc Cham-dressing:
3 ts sukker
3 ts fiskesaus
2 ts riseddik
2 ts limejuice
1 thaichili, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
Bland alle ingrediensene og la det trekke frem til servering.
Til servering:
1 pk glassnudler, kokt som anvist på pakken
Koriander, til topping
Topp kjøttbollene med koriander og noen spiseskjeer av dressingen. Server med glassnudler og mer dressing ved siden av.
Banh xeo,
pannekaker med reker
Drikkeforslag: Koriander, kokosmelk og chili er en utfordring for vinen, men rekene gir proteiner og salt og veier litt opp. Prøv en Provence-rosé fra Frankrike, en moden Pinot Gris fra Alsace eller en Gewürztraminer fra samme sted.
4 porsjoner / 45 minutter
260 g rismel
80 g hvetemel
2 ts gurkemeie
1 ts salt
6 dl Farris
4 dl kokosmelk
Olje
24 store rensede reker
3 vårløk, finsnittet
100 g bønnespirer
1 gulrot, finsnittet
1 bunt koriander
1 bunt mynte
1 lime, saften
1 grønn chili, finhakket
Visp rismel, hvetemel, gurkemeie, salt, Farris og kokosmelk til en klumpfri pannekakerøre, sett røren kaldt over natten. Varm en panne med litt olje, ha i pannekakerøre, reker og vårløk, og stek det til pannekaken er gyllen.
Bland bønnespirer, gulrot, koriander, mynte, lime og grønn chili, og topp de ferdig stekte pannekakene med salaten.
Saus:
2 ss sitronsaft
2 ss sukker
2 ss fiskesaus
1 chili, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
Bland alle ingrediensene til sausen.