Asiatisk mat er så mye forskjellig, men den er ofte full av smak – med chili, og hvitløk, kokosmelk og krydret sauser. Det er vietnamesisk pho og thailandsk tom kha gai – og en deilig mangoparfait til dessert.
Kokk Magnus Sjöberg/Inkognito Foto Inkognito
Asiatisk og spicy
Tom kha gai med rekechips
Til 4 personer
To håndfuller rekeskall
2 røde chili
2 stilker sitrongress, finhakket
5 cm galangal, finhakket
3 limeblader, finhakket
1 ss olje
7 1/2 dl kyllingbuljong
4 ss limejuice
3 ss fiskesaus
1/2 ts sukker
4 dl kokosmelk
400 g kyllingfilet, i tykke strimler
Frisk koriander
1 håndfull skrelte ferske reker
1 ss fiskesaus
1 ss limesaft
1 ss ingefær, revet
1 ss sesamfrø
1 ss frisk koriander, finhakket
12 rischips, friterte
Fremgangsmåte:
Varm opp en stor stekepanne og fres rekeskallene godt i olje. Tilsett chili, sitrongress, galangal og limeblader. Ha i kyllingbuljong og gi et oppkok. La det trekke i 20-30 minutter. Sil suppa over i en kjele.
Ha i limejuice, fiskesaus, salt og sukker.
Til slutt har du kokosmelk og kyllingen i suppen. La suppa trekke på svak varme i 6-8 minutter, eller til kyllingbitene er ferdige. Dryss over rikelig med friske korianderblader.
Ha rekene i en bolle og ha over fiskesaus, limesaft, ingefær, sesamfrø og koriander. Vend godt sammen.
Anrett rischipsene på fat og ha i reker rett før servering.
Server suppen og rischipsene med jasminris ved siden av.
Thaimarinerte blåskjell
4 porsjoner
1 1/2 kg blåskjell
2 dl hvitvin
Saus:
2 sjalottløk, finskåret
2 fedd hvitløk, finskåret
1 ss maisolje
1 ts hvitvinseddik
1 ts karripasta, asiatisk
1/2 rød chili, finskåret
2 korianderrøtter, revet
10 g ingefær, fersk finskåret
2 limeblad, finskåret
4 dl kokosmelk
Garnityr:
1 vårløk, i skiver
1 tomat, i terninger
1/2 agurk, i terninger
1 mango, i terninger
1 chili, finhakket
Korianderblader
Fremgangsmåte:
Kok skjellene og hvitvin under lokk i ca. 3-5 minutter. Hell av blåskjellkraften, og bruk den til sausen. Hold skjellene varme.
Stek sjalottløk og hvitløk raskt i en stekepanne. Tilsett eddik og karripasta. Rør om. Tilsett resten av ingrediensene til sausen og la alt syde i 25 minutter. Sil sausen og tilsett skjellkraften. Pisk sausen luftig før servering.
Salte og pepre grønnsakene. Legg de varme skjellene på et fat. Topp med grønnsakene og hell sausen over. Pynt med korianderblad.
Scampitempura med mangoaioli
Forrett til 4 personer
400 g rå scampi, ferdig renset
1 kinesisk hvitløk
1 dl solsikkeolje
1 ss maisennamel
3 ss hvetemel
1 ts bakepulver
1 klype salt
1 l solsikkeolje til fritering
Mangoaioli:
2 eggeplommer
1 kinesisk hvitløk
1 ss dijonsennep
1 ss sitronsaft
5 dl solsikkeolje
½ mango finkuttet
Salt og Pepper
Fremgangsmåte:
Stek scampi og finhakket hvitløk i solsikkeolje.
Tre scampien på spidd.
Bland maisennamel, hvetemel, bakepulver og salt og spe med vann til konsistensen blir som en pannekakerøre.
La røren svelle i ca. 15 minutter.
Dypp scampispiddene i tempurarøren.
Frityrstek dem i solsikkeolje på 170°C til de er gylne.
Mangoaioli:
Visp sammen eggeplommer, hvitløk, sennep og sitronsaft.
Spe med solsikkeoljen litt og litt i en tynn stråle til aiolien tykner.
Spe med litt vann hvis den blir for tykk.
Tilsett mango og smak til med salt og pepper.
Pho med biffkjøtt
4 porsjoner
4 porsjoner risnudler, tørre
1 l god oksebuljong
Ca 300 g oksekjøtt i tynne skiver
4 vårløk i tynne skiver
1 rødløk, i skiver
4 ss frisk koriander, hakket
Tilbehør:
4 limebåter
1 bunt frisk asiatisk basilikum el mynte
100 g bønnespirer
4 ts rød chili, hakket
Fremgangsmåte:
Bløtlegg nudlene i vann i 15 minutter til de er myke. Sil av vannet.
Kok opp buljongen.
Ha nudler, oksekjøtt, vårløk, rødløk og koriander i fire porsjonsskåler og hell over den varme buljongen.
Server tilbehøret ved siden av.
Tips: Denne kan også serveres med soyasaus, hoi sinsaus og chilisaus.
Mango- og pasjonsfruktparfait
6 porsjoner
½ mango
2 pasjonsfrukter
1 vaniljestang
4 eggeplommer
5 sukker
4 dl fløte
Fremgangsmåte:
Skrell mangoen og del pasjonsfruktene i to. Sil bort frøene. Kjør mango og pasjonsfrukt til en puré med en stavmikser.
Del vaniljestangen på langs og skrap ut førene.
3. Rør sammen eggeplommer, sukker og vaniljestang/frøene i en stålbolle og sett bollen over varmt vann. Pisk hele tiden til massen blir varm og sukkeret har løst seg opp. Ta ut vaniljestangen.
Pisk massen videre i maskin til en tykk eggedosis.
Stivpisk fløten og bland den med eggedosisen.
Tilsett fruktpureen.
Fyll blandingen i en brødform eller bolle og dekk med plastfolie. Frys den i 4-5 timer
Ta parfaiten ut av fryseren 20 minutter før servering.