thaimat
Sterk og fargerik
Produsert av Inkognito AS
Thailand er fargerik mat og mye chili. Det er ferske råvarer og fokus på en balanse mellom søtt og salt, syrlig og bittert.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Odd Ivar Haglund
Drikkeanbefalinger Geir Salvesen
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Styling Ann Kristin Engebakken og Une Skobba
I Vesten kan vi være opptatt av enkelhet, av at én eller to smaker skal dominere. Thaimat er noe helt annet. En rett kan bestå av en kombinasjon av ulike smaker og teksturer. De skal harmonere og balansere og spille opp mot hverandre, og det er alt annet enn enkelt.
Har du prøvd å lage thai-dressing for eksempel? Den skal ha akkurat den rette balansen av sødme og syre og litt sting. Når du lykkes, sitter den som en påle.
Når du rusler gatelangs i Thailand kan du kjenne lukten av glødende kull og noe godt som blir grillet. Dette er ekte gatemat, og det tar de på alvor. Kokken kan godt sitte i fortauskanten, på et marked eller på et hvilket som helst gatehjørne. Men selv om det bare er noe enkelt som blir tilberedt på en ørliten kullgrill en sen og hektisk kveld i Bangkok, så er det laget med stolthet og kjærlighet.
Måltidet består gjerne av ris og flere småretter, og kanskje er det derfor det thailandske ordet for ris og mat er det samme – khao.
Noen elementer går gjerne igjen. Fiskesaus tilfører salt og umami. Palmesukker og kokossukker søter. Limesaft og tamarind gir syrlighet, og chili setter maten i brann. Ofte bruker man friske kryddere og urter som hvitløk, chili, galangal, ingefær, koriander, sitrongress og kaffir lime blader.
Hver region har sitt særpreg, og nord i Thailand er det kjøligere enn i resten av landet. Der vokser det ikke så mange kokospalmer, og derfor bruker de mindre kokosmelk i maten.
I sør er maten preget av de muslimske nabolandene. Der får du massaman curry som mange mener er en av de aller beste thai curryene og som er krydret med arabiske krydder som kanel, korianderfrø og spisskummen.
I deler av Thailand får du grønnsakene servert rå i en salat. Andre steder er de som oftest kokt. Papayasalaten som tam, er en klassiker. Den lages med grønn papaya og er både frisk, syrlig og ganske sterk, akkurat sånn som thailandsk mat skal være.
Massaman curry med grillet kylling
4 porsjoner / 45 minutter
2 kyllingfileter
1 ss korianderfrø, ristet
1 ss spisskummen, ristet
1 ss hvit pepper, ristet
9 grønne chili, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
2 stilker sitrongress, finhakket
1 ss galangal, finhakket
1 pt koriander, finhakket
1 ss gurkemeie
2 ss olje
4 dl kyllingkraft
1 l kokosmelk
5 ss fiskesaus
2 poteter, i biter
4 reddiker, i skiver
1 vårløk, i skiver
Rist korianderfrø, spisskummen og hvit pepper i tørr panne. Bland krydderne med grønn chili, sjalottløk, hvitløk, sitrongress, galangal, koriander og gurkemeie. Knus det godt i en morter eller blender til du får en fin paste.
Stek 2 ss paste i olje i en kjele. Tilsett kyllingkraft, fiskesaus og kokosmelk og la det trekke i 25 minutter til fettet skiller seg. Ha i potetene og la det trekke til de er møre. Grill kyllingen til en kjernetemperatur på 60 grader. Ha kyllingkjøttet i suppen og topp med reddiker og vårløk.
Drikkeforslag: Øl eller Pinot Gris og Gewürztraminer fra Alsace/Frankrike, halvtørr Riesling fra Tyskland.
Bakt breiflabb
med frisk mangosalat
4 porsjoner / 55 minutter
1 breiflabbfilet á ca. 800 g
Grovt salt
1 mango, i strimler
1 vårløk, i strimler
1 squash, i strimler
1/2 pt koriander, hakket
1/2 grønn chili, finhakket
1/2 stilk sitrongress, finhakket
1 ss sitronolje
1 ts sesamolje
1 lime, saften
Fiskesaus
Legg fisken på grovt salt og bak den i ovnen på 170 grader i ca. 40 minutter.
Bland alle grønnsakene med koriander, chili, sitrongress, sitronolje og sesamolje. Smak til med limesaft og fiskesaus. Topp fisken med mangosalaten.
Drikkeforslag: Sødmen i mangoen vil gjøre at de fleste viner vil oppleves spissere og mer syrlige i munnen og ta bort fruktigheten i vinen. Tysk Riesling med restsødme vil kunne matche det totale smaksinntrykket, avhengig av hvor mye mango det er i forhold til resten av elementene i retten.
Kongekrabbe med rød curry
4 porsjoner / 35 minutter
4 loin av kongekrabbe
1 ss red curry paste
1 l kokosmelk
2 ss fiskesaus
40 g ferske pepperkorn
5 limeblader, finhakket
Noen kvaster thaibasilikum, finhakket
Currypaste:
1 ss korianderfrø, ristet
2 ts spisskummen, ristet
1 ss rød chili, knust
50 g sitrongress, finhakket
10 g korianderrot
1 ts salt
1 limeblad, finhakket
Ha alle råvarene til currypasten i en morter. Knus dem til en jevn puré.
Fres currypasten i en kjele. Tilsett kokosmelk, fiskesaus, pepperkorn, limeblader og thaibasilikum. La det koke i ca. 15 minutter til det skiller seg og fettet kommer frem.
Ta kjelen av platen. Legg i kongekrabbekjøttet og la det trekke litt før servering.
Drikkeforslag: Øl passer vanligvis best til forskjellige typer curry. Kokosmelken og krydderet gjør det utfordrende å finne en vin til, men det er ikke umulig. Prøv Pinot Gris eller Gewürztraminer fra Alsace/Frankrike eller Riesling med restsødme fra Tyskland.
Kylling satay
4 porsjoner / 35 minutter
4 kyllinglår, utbeinet og i biter
35 g kokosmelk
2 ts gurkemeie
1 ts spisskummen
2 ts ristet korianderfrø
1/3 rød chili, finhakket
Bland alle ingrediensene, bortsett fra kyllingen. Vend kjøttet i marinaden. Jo lenger du lar det marinere, jo bedre blir smaken. Træ kjøttet på spyd, og grill dem på høy varme til de får god farge. Stek dem ferdig på indirekte varme.
Peanøttsaus:
1 sjalottløk, finhakket
1 hvitløksfedd, finhakket
1 rød chili, finhakket
145 g peanøtter, ristet og grovhakket
2 ss maisolje
1 liten ts gurkemeie
1 liten ts spisskummen
2 ts korianderfrø, ristet
4 dl kokosmelk
1 ss fiskesaus
Salt og pepper etter smak
Fres løk, hvitløk, chili og peanøtter i olje. Tilsett resten av råvarene og la det koke til en passe tykk saus. Server kyllingspydene med peanøttsausen ved siden av.
Drikkeforslag: Her er det litt for mange vinfiender, så dette er en typisk ølrett. Pilsner eller en lys, kraftig belgisk klosterøl kan stå imot alle ingrediensene som trekker i søt, krydret retning. Prøv eventuelt en mørk Tavel-rosé fra Frankrike, eller en Mosel-riesling med høyere alkoholprosent enn 12.
Thailandsk streetfood
pannekake med banan, kondensert melk, sjokolade og chili
4 porsjoner / 1 time
1 egg
1 ts salt
1 ts sukker
2 dl vann
360 g hvetemel
50 g meierismør, smeltet
5 dl rapsolje
1 ts meierismør til hver pannekake
Bland sukker, salt og vann. Tilsett hvetemelet og rør det sammen med egget. Ha i smøret til slutt.
Form emner på ca. 50 gram og smør dem med rapsolje. Du får best resultat om du lar emnene ligge i minst 20 timer. Klem emnene så tynne som mulig og stek dem i stekepanne med litt olje og smør.
Chilisjokolade:
40 g fløte
1/2 rød chili, finhakket
100 g mørk sjokolade
Kok opp fløte og chili. Tilsett sjokoladen og avkjøl. Form små kuler og legg dem på toppen av pannekaken før du serverer.
Fritert banan:
1 kokebanan
1 boks søt, kondensert melk
Friter bananen i strimler, og fordel dem på toppen av hver pannekake. Hell melken over og server.
Drikkeforslag: Her er det for mange vinfiender på en gang til å passe til alkohol som inneholder syre og/eller tanniner. Ta deg en cola eller noe i stedet.