Kina
Smaken av
Produsert av Inkognito AS
Folk flest bor ikke i Kina, men i India. Kina er likevel stort, folkerikt og mangfoldig, og maten er mer enn chop suey og svin i sursøt saus.
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Odd Ivar Haglund
Drikkeanbefalinger Geir Salvesen
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Styling Ann Kristin Engebakken og Une Skobba
Alle byer i Norge har en kinarestaurant sies det. Det er ikke langt unna sannheten. Da humorist-spaltist-forfatter Are Kalvø ga ut boken «Våre venner kinesarane» i 2007, spiste han seg gjennom 158 kinarestauranter i Norge. Til sammenligning er det 108 byer i Norge.
Vi kan flire litt av de tradisjonelle norske kinarestaurantene. Le av 101 retter med ananas, men uten peanøtter, med cashewnøtter, men uten ananas, med kylling, svinekjøtt og ris. Men selv om det er vanskelig å se for seg nå, så var kinarestaurantene det første møtet vårt med utenlandsk mat.
Da den første kinarestauranten i Norge åpnet i Oslo i 1963, fantes det for eksempel ikke noe så eksotisk som paprika i butikkene. (Én enslig kasse med grønn paprika ble først importert til Norge i 1970, ifølge Opplysningskontoret for frukt og grønt. Da tok det til gjengjeld av. Det er en annen historie, men det sier noe om utviklingen og landet vårt.)
Jeg vet ikke om det er en vandrehistorie, men det sies også at en kineser som kom til Norge for å jobbe på kinarestaurant stod på kjøkkenet i mange år før hen skjønte at det var kinesisk mat de drev med. For maten på kinarestaurantene var tilpasset Vesten. «Kinamat» er dessuten ikke én stil eller én retning.
Med 1,4 milliarder mennesker, 56 ulike folkegrupper og verdens 3. største land i utstrekning sier det seg selv at det er store forskjeller i kultur og mattradisjoner. Ofte snakker man om fem klassiske stiler.
-
Kantonesisk mat er kanskje den som er best kjent i Vesten, fordi de fleste kinesiske innvandrerne til Europa og USA kom fra Guangzhou eller det vi i Vesten kaller Kanton. Maten fra denne regionen i sør blir ofte frest i panne, stekt eller dampet og krydret med ingefær og soya. Chop suey er faktisk ikke en tradisjonell kantonesisk-kinesisk rett. Den ble funnet opp i Nord-Amerika på 1800-tallet. Sannsynligvis lengtet kinesiske utvandrere hjem og laget en rett som lignet på noe hjemmefra og med de råvarene de klarte å få tak i i det nye hjemlandet sitt.
Lykkekaken, den lille sprø kaken med en liten lapp med et visdomsord eller en spådom inni, er ikke kinesisk den eller. Den dukket opp i California rundt 1915 og kan kanskje ha vært inspirert av noe japansk usøtet bakverk som kanskje kan ha hatt en svak likhet med det vi nå forbinder med kinesisk lykke.
-
Mat fra Sichuan i vest er mye sterkere og krydret med chilipasta, tørket chili, ingefær og hvitløk. Hot pot er en typisk Sichuan-rett.
-
I området rundt Beijing i nordøst, er smakene lettere og mildere. Fra gammelt av var dette keiserens by, og maten måtte passe en keiser. Selv om vi tenker at Kina er bare ris, så dyrkes det mye hvete i denne regionen, og derfor spiser de ofte hvetenudler i stedet for ris.
-
I Hunan i den sentrale delen av Kina, lager de mat med sursøte sauser og bruker mye krydder som fersk chili, hvitløk og vårløk.
-
I Fujian i øst, er de kjent for klare supper, sjømat og milde smaker.
Gua bao
4 porsjoner / ca. 3 time
Glasert svineribbe:
500 g svineribbe uten bein og svor
1 ss olje
2 hvitløkfedd, finhakket
1 ss ingefær, finhakket
1 rød chili, hakket
1 vårløk, hakket
1/2 dl brunt sukker
2 ss riseddik
3 ss fiskesaus
1 ss soyasaus
1 dl vann
Sett ovnen på 135 grader. Pakk svineribben i aluminiumsfolie og stek den i ovnen i 2 timer. Avkjøl i kjøleskapet, gjerne over natten. Skjær ribben i små ca. 1 cm tynne skiver. Brun skivene i olje på begge sider. Tilsett hvitløk, ingefær, chili og vårløk og surr videre på lav varme. Pisk sammen sukker, riseddik, fiskesaus, soyasaus og vann i en bolle. Hell blandingen over svinekjøttet, og kok på svak varme i 10 minutter.
Soyasyltet piopino:
2 ss soyasaus
1 ts sukker
1 ts sesamolje
1 fedd hvitløk, knust
1/2 rød chili, hakket
1 pk piopino eller annen sopp
Varm alle ingrediensene bortsett fra soppen i en kjele. Tilsett soppen og la det trekke i 10 minutter.
Chilimajones:
1 egg
1 ss srirachasaus
1 sitron, saften
1/2 ts salt
4 dl solsikkeolje
Bland egg, sriracha, sitronsaft og salt. Spe med oljen i en tynn stråle mens du pisker til en tykk majones.
Til servering:
1 vårløk i strimler
Frisk koriander
Fyll bao buns med glasert svineribbe, syltet sopp og koriander. Topp med chilimajones.
Drikketips: Dette er søtt og krydret, og det krever en vin med noe mer sukker. F.eks. en tysk Riesling i Feinherb-kategorien med 20-50 gram restsukker, eller Gewürztraminer eller Pinot Gris fra Alsace i Frankrike.
Bao buns:
20 g fersk gjær
2 dl lunket vann
2 ss sukker
1 ts salt
1/2 dl nøytral olje f.eks. solsikkeolje
5 dl hvetemel
2 krm bakepulver
Smuldre gjæren i en bolle og bland med lunket vann. Rør inn sukker, salt og olje. Sikt over mel og bakepulver og kna det til en jevn, blank deig. La deigen heve i ca. 60 minutter til dobbel størrelse. Dryss litt mel på kjøkkenbenken og ta deigen opp av bollen. Del deigen i 20 boller på 30 gram og kjevle dem ut til ovale leiver. Pensle dem med olje og brett dem sammen på midten med et mellomleggpapir imellom så de ikke klistrer seg. La dem heve under klede i 45 minutter. Sett en bambusdamper i en kjele og ha litt vann i kjelen. Damp så mange bao buns som du får plass til i bambuskokeren av gangen uten at de kleber inntil hverandre. Damp dem i ca. 3 minutter til de blåser seg opp og er gjennomstekt.
Dim sum
med chilimajones
4 porsjoner / 45 minutter
400 g svinekjøttdeig
2 ss soyasaus
1 cm ingefær, revet
1 ts sesamolje
1/2 grønn chili, finhakket
1 ts sesamfrø, ristet
1 dl kokende vann
2 1/2 dl hvetemel
1 egg
1/2 ts salt
3 dl solsikkeolje
1 ss srirachasaus
1 lime, saften
Rør sammen svinekjøttdeig, soyasaus, ingefær, sesamolje, grønn chili og sesamfrø. Kjør kokende vann og mel til en jevn deig i en hurtigmikser. La den hvile i 15 minutter. Kjevle ut deigen ca. 2 mm tykk. Stikk ut sirkler og legg en skje kjøttdeig på hver. Pensle med litt vann og klem deigen sammen så det blir helt tett. Visp sammen egg og salt og spe med olje, smak til med limesaft og srirachasaus. Damp dumplingene i ca. 10 minutter i en bambusdamper og server med chilimajonesen.
Drikketips: Gjerne Soave, ueiket hvit burgunder eller ueiket hvit Bordeaux fra Frankrike, Aarneis fra Piemonte/Italia eller en Albarino fra Galicia/Spania.
Svinekjøtt med sursøt saus
4 porsjoner / 45 minutter
Sursøt saus:
2 ss honning
4 ss riseddik
2 ss soyasaus
2 ss tomatpuré
1 ss maisenna
2 ss vann
1 ts salt
Grønnsaker:
1 rød paprika, i biter
1 gul paprika, i biter
1 grønn paprika, i biter
1 løk, i skiver
1 pk aspargesbønner
1 fedd hvitløk, revet
1/3 ananas, i biter
Svinekjøtt:
600 g svin ytrefilet, i biter
2 egg, sammenvispet
8 ss hvetemel
Bland alle ingrediensene til sausen. Wok grønnsakene i en wok, og tilsett sausen mot slutten. Vend kjøttet i egg og hvetemel. Stek kjøttet i en stekepanne på middels varme til det har fått en sprø skorpe. Vend kjøttet sammen med grønnsaker og saus i woken.
Drikketips: Den sursøte miksen skaper forvirring i møtet med vin, så det enkleste er å gå for øl. Du kan også prøve en Riesling med litt kraft og restsødme, eventuelt en Tavel rosé fra Frankrike.
Kinesisk mangopudding
4 porsjoner / 25 minutter
3 modne mangoer
20 g sukker
1/3 rød chili, finhakket
2 dl H-melk
2 dl fløte
150 g sukker
4 pl gelatin, bløtlagt
Skjær halvparten av mangoen i fine terninger, og bland med 20 g sukker og finhakket chili. Kjør resten av mangoen til en glatt puré i en blender. Kok opp melk, fløte og sukker. Tilsett gelatin og rør det inn i mangopureen. Hell puréen i en form, evt. i porsjonsformer, og avkjøl. Anrett puddingen med mango- og chilikompotten.
Drikketips: Nyt desserten uten noe å drikke til.