Produsert av Inkognito AS

JAPAN

Ikke noe er så kult som

I et land hvor man gjerne jobber 14 timer om dagen og det ikke er uvanlig å bo i en leilighet uten noe særlig til kjøkken, skulle man tro at junk food var svaret. Men ikke i Japan.

Tekst Pia Strømstad

Oppskrifter Odd Ivar Haglund

Drikkeanbefalinger Geir Salvesen

Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken

Styling Ann Kristin Engebakken og Une Skobba

Hvis du ser på Japan og Norge som to ytterpunkter, så er Norge det rå og upolerte. Vi er litt vikinger, vi brøyter oss frem, og det er mye som ikke er så nøye. Japan er motsatsen. Japan er etikette og estetikk. Det er vakre teseremonier og sirlig anlagte japanske hager, og maten tilnærmer man seg på samme måte.

I Japan er mat en viktig del av kulturen, og de er stolte av mattradisjonene sine. I bunnen ligger gode råvarer og rene smaker, enkelhet og estetikk. Japanere har et begrep som kalles «shokunin» som sier noe om dedikasjon og livslang læring for å mestre faget sitt. Du kan perfeksjonere kunsten å lage håndsmidde kniver, men like gjerne finslipe måten å lage mat på.

En shokunin trenger ikke å jobbe på en fancy Michelin-restaurant, men like gjerne på kjøkkenet i en knøttliten ramenbar. Der kan kokken bruke hele livet på å perfeksjonere én eneste rett. Det er som om en norsk kokk skulle strebe etter å lage de perfektene kjøttkakene på samme måte hver bidige dag, uten en eneste gang å falle for fristelsen og tenke, skulle jeg kanskje prøve med litt ingefær i deigen i dag? Men i Japan kommer gjestene tilbake gang på gang nettopp fordi de liker akkurat den måten denne kokken tilbereder retten på. Da er det ikke rom for improvisasjon.

Det betyr likevel at Japan er et vell av ulike smaker. Små yakitori- og yakiniku-kjøttspidd grilles over åpen ild. Gyoza som er en form for dumplings, er en liten smakseksplosjon. De stekes i panne og dusjes med en blanding av vann og maismel for å få en knasende sprø skorpe.

Dette er landet med kobebiff og wagyu, og mytene er mange. Det snakkes om massasje, øl og klassisk musikk – selv om det ikke er vanlig. Likevel gjør den utrolige kjøttmarmoreringen at wagyu regnes som noe av det fineste og mest smakfulle kjøttet du kan få.

Den japanske ambassadøren til Norge sa for noen år siden at man i Japan kan få god sushi og fantastisk sushi, i Norge får du bare so-so-sushi. I Japan er ikke sushi noe du kjøper i kjøledisken på bensinstasjonen. Det er festmat og en liten symfoni av farger og teksturer. (I rettferdighetens navn, så får du etter hvert fantastisk sushi i Norge også. Per 2025 finnes det tre sushirestauranter med Michelin-stjerne her, én i Stavanger, én i Bergen og én i Oslo.) Men v må ikke glemme sake som rett og slett betyr alkohol. Så i Japan bør du be om «nihonshu» eller «seishu», som betyr tradisjonell alkoholholdig drikke fra Japan, hvis det er sake du vil ha. Det finnes noe sånt som 40 000 varianter. Den brygges på ris, vann og gjær og drikkes kald eller varm og like gjerne til mat som alene. Sake slåss ikke med maten, sier man i Japan. Det betyr at saken ikke skal overdøve smakene i det du spiser, bare bygge oppunder dem.

Syns du sake er krevende, går det an å begynne forsiktig. På Vinmonopolet får du mange typer. Yuzu Sake med smak av den asiatiske sitrusfrukten yuzu, er lett å like og inneholder bare 7 % alkohol.

Japan er en kultureksportør. Sushi og sake, anime og videospill er smaker og en estetikk som treffer et stort utenlandsk publikum. Men Japan lar seg inspirere av utlandet også. De gjør det bare på sin måte.

Japansk mat kalles «washoku», vestlig mat for «yoshoku». Hambagu – hamburgere – er typisk yoshoku, men det er ikke sikkert du får den i et burgerbrød. Noen av de beste burgersjappene – hvis man kan kalle det det når man er i Japan – former burgerne for hånd og av kjøtt av høy kvalitet. Ja, det kan bety wagyu. Burgerne er store og runde og grilles på kull inne i restauranten, til de er rosa og så saftige at kjøttsaften pipler ut når du klemmer på dem med spisepinnene. Japan er tross alt Japan, de svikter ikke når det kommer til smak og estetikk, selv ikke i møte med en hamburger.

Men Japan hadde ikke vært Japan hvis det ikke hadde vært for motsetningene. For mens etikette og estetikk står høyt, så skal nudlene slurpes, ikke tygges. La dem rulle i munnen. Bare sånn kan du fange den milde, flyktige, milde og gode smaken av nudlene.

Gyoza

med forskjellig fyll

4 porsjoner / ca. 1 time

Svinefyll:

400 g svinekjøttdeig

4 ss vann

2 vårløk, hakket

1 hvitløkfedd, revet

1 ss ingefær, revet

Litt revet limeskall

2 ss østerssaus

1 kinakål, i strimler

2 ss olje

2 ts salt

Skalldyrfyll:

300 g renset krabbekjøtt (kongekrabbe, snøkrabbe el. lignende)

2 vårløk, hakket

1 ss ingefær, revet

2 ss stangselleri, finhakket

1 løk, finhakket

1 pk gyozapapir

Bland alle ingrediensene til de forskjellige typene fyll.

Fordel farsen med skje på gyozapapir og pensle kantene med vann. Brett dem sammen til små halvmåner. Stek gyoza i litt olje i en stekepanne til de har fin farge. Hell over litt vann og damp dem under lokk i 2-3 minutter. Server med en god soyabasert dippsaus.

Drikkeforslag: En middels fyldig hvitvin, Chenin Blanc fra Sør-Afrika eller Loire/Frankrike, Pecorino fra Marche/Italia eller Grüner Veltliner fra Østerrike.

Ramen – shio

4 porsjoner/ ca. 7 timer

Kraft:

1 hel kylling

1 gulrot, i biter

2 cm ingefær, i skiver

2 fedd hvitløk, i biter

2 sjalottløk, i biter

5 shiitakesopp, i biter

1⁄2 dl soyasaus

4 egg

2 dl soyasaus

3 ss mirin

1 ss brunt sukker

1 dl vann

1 kg svineribbe

1 ts la-yu chiliolje

Salt og pepper

1 ts sesamolje

Topping:

Brun shimejisopp

1 ss sesamolje, ristet

1 ss tamari soyasaus

1 pk nudler

1 lime, saften

1 neve aspargesbønner, delt på langs

Reddiker

Bambusskudd

2 vårløk, hakket

Vask kyllingen innvendig og utvendig. Legg den i en kjele med kaldt vann ca. 3 liter, og la den trekke rett under kokepunktet i 2 timer. Skum av med jevne mellomrom. Ta opp kyllingen og sil kraften. Ha kraften over i en ny kjele.

Plukk kjøttet av kyllingen, og ta vare på det til en middag senere. Legg skroget og beina i kjelen med kraften, tilsett grønnsaker og soyasaus og la det trekke i underkant av to timer. Sil kraften.

Kok eggene i sju minutter, skrell dem og legg dem i en skål med soyasaus, mirin, brunt sukker og vann. La eggene ligge natten over eller minimum tre timer.

Salte og pepre ribben, gni den inn med la-yu og legg den i en ildfast form med skinnet ned. Dekk kjøttet med vann og dekk med aluminiumsfolie. Stek kjøttet på 90 grader i ca. fem timer. Skjær det i tynne skiver og grill det i panne med sesamolje.

Stek shimejisoppen sammen med sesamolje og tamari. Kok nudlene som anvist på pakken, mariner dem med litt tamari og limejuice. Hell over kraften og fordel reddiker, bambusskudd, vårløk, aspargesbønner, sopp, egg og ribbe over. Topp med litt sesamolje.

Drikkeforslag: Øl passer godt, men også en litt robust hvitvin eller rosévin. Prøv en ueiket Chardonnay fra New Zealand eller Australia, Soave eller Pecorino fra Italia.

Shabu Shabu

4 porsjoner/ca. 1 time

1 l kokende kyllingkraft

400 g wagyukjøtt, i tynne skiver

2 løk, i biter

10 shiitakesopp

1 liten kinakål, i strimler

1 pk shimejisopp

Ha grønnsakene i kraften, og kok opp. Dypp kjøttet i kraften til det er «kokt». Dypp det i saus eller dipp.

Sesamdipp:

100 g sesamfrø, ristet

1 1/2 dl soyasaus

1⁄2 dl riseddik

1 ss sukker

1 1/2 dl kraft

Kjør alle ingrediensene glatt i en hurtigmikser.

Ponzusaus:

1⁄2 dl riseddik

1 dl mirin

2 blader kombutang

10 g flaket katsuobushi, røkt og tørket tunfisk

1 dl yuzusaft

1 dl soyasaus

1 ss brunt sukker

Bland alt sammen og la det få et lite oppkok. Trekk sausen av platen og la det trekke i en time.

Drikkeforslag: Øl selvsagt! Pluss rosévin fra Tavel/Tyskland, hvit Rhônevin fra Frankrike, Fino Sherry fra Spania, Cortese, Pecorino og Fiano di Avellino fra Italia. De to siste er litt fetere i stilen.

Matche iskrem

4 porsjoner/ca. 1 time

4 dl kremfløte

2 dl kondensert melk

17 g matchapulver

2 g salt

Pisk kremfløten til krem. Vend inn kondensert melk og matchapulver. Ha blandingen i en liten bolle og sett den i fryseren i tre til fem timer, eller over natten.

Drikkeforslag: Kaffe