Asiatisk-norsk

FUSION

Produsert av Inkognito AS

Fusion er gøy. Det er en lek med ulike smaker, stiler og kulturuttrykk. Og bare tenk hvor spennende det kan bli når rene, norske råvarer som sjømat, vilt og bær kombineres med noe spicy og fargerikt asiatisk.

Tekst Pia Strømstad

Oppskrifter Odd Ivar Haglund

Drikkeanbefalinger Geir Salvesen

Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken

Styling Ann Kristin Engebakken og Une Skobba

Fusion handler om å skape noe eget. Om å kombinere det beste fra ulike kjøkkener og gi retten en identitet og en signatur. Fusion krysser landegrenser og kontinenter. Man kan ta det beste fra Japan og kombinere med smaken av Peru. Eller ta elementer fra Sør-Korea og sette det sammen med noe fra sørstatene i USA.

Enten fordi man ser at smakene utfyller hverandre og skaper nye smakskombinasjoner. Eller ut fra mangelen på råvarer fra hjemlandet som gjør at man må gripe til erstatninger – eller bare fordi det er helt naturlig å la seg påvirke når ulike kulturer møtes.

Bare sjekk ut Budae Jjigae eller Army Stew, en hot pot som ble populær da amerikanske soldater var utplassert i Sør-Korea på 50-tallet. Legg inn lenke til saken om koreansk mat her. Den kombinerer noe veldig amerikansk som hermetisk skinke, kjøttpølser og ost, med noe veldig koreansk som kimchi, riskaker, nudler og chiliflak. Og det funker.

Da er det lett å skjønne at norsk kongekrabbe, blåskjell eller reinsdyrkjøtt i kombinasjon med hoisinsaus, sitrongress og lime umulig kan bli noe annet enn en norsk-asiatisk smaksvinner.

Kongekrabbesalat

med chilimajones og avokadokrem

4 porsjoner / 35 minutter

Krabbe:

2 kongekrabbeloin

2 ss meierismør

1 ss hoisinsaus

1 ts srirachasaus

1 ts sesamolje

Del opp kongekrabbebeina i leddene, og klipp forsiktig opp skallet på langs uten å skade krabbekjøttet. Skjær kjøttet i 4-5 cm lange biter og stek det i smør i en stekepanne. Tilsett hoisinsaus, srirachasaus og sesamolje og glaser kongekrabben i blandingen.

Chilimajones:

1 egg

1 ss srirachasaus

1 sitron, saften

1/2 ts salt

4 dl solsikkeolje

Bland egg, sriracha, sitronsaft og salt. Spe med oljen i en tynn stråle mens du pisker til en tykk majones.

Avokadokrem:

1 avokado, moden

1 ss rømme

1 lime, saften

1/2 rød chili, finhakket

Kjør alle ingrediensene til en glatt krem i en foodprosessor. Smak til med mer limesaft eller litt salt hvis nødvendig.

Drikkeforslag: Hoisinsausen gir litt beskjeden sødme, og en rik hvitvin uten fatpreg er førstevalget. Moden Grüner Veltliner fra Østerrike, en moden og rund Pinot Gris fra Alsace/Frankrike, eller en Chardonnay fra USA.

Blåskjell

i grønn curry

4 porsjoner / 30 minutter

2 kg blåskjell

8 hvitløkfedd i tynne skiver

1 ss solsikkeolje

2 ss grønn curry paste

6 dl kokosmelk

12 limeblader

2 ss fersk ingefær, revet

2 stilker sitrongress, i tynne skiver

1 sitron, saft og revet skall

1 lime, saft og revet skall

1/2 pt koriander, grovhakket

Skrubb, vask og rens skjellene. Fjern byssustrådene. Stek hvitløk i en kjele med solsikkeolje. Tilsett grønn curry paste og stek videre i 2 minutter. Tilsett kokosmelk, limeblader, ingefær, sitrongress og saften og skallet fra lime og sitron. La det koke i 15 minutter. Ha i blåskjellene og legg lokk på kjelen. Kok over sterk varme i 8 minutter. Rist kjelen godt så alle skjellene får nok varme. Kast de skjellene som ikke har åpnet seg. Dryss over litt koriander og server gjerne med sitronaioli og focaccia til.

Drikkeforslag: Dette er en typisk Riesling-rett og en rett med mange vinfiendtlige ingredienser, først og fremst kokosmelk. Velg en Riesling fra Mosel, Nahe, Rheingau eller Pfalz i Tyskland, eller Riesling, Pinot Blanc, Gewürstraminer eller Pinot Gris fra Alsace/Frankrike.

Bakt fjellørret

med grønn chilismørsaus, rogn, rugbrød og fennikel

Drikkeforslag: Her er det noen utfordrende elementer, men fisken spiller hovedrollen og gjør drikkematchen enklere. Prøv en lett søtlig rosé fra Anjou/Frankrike, eller en moden, halvtørr Riesling med god fylde en del restsukker.

4 personer / 45 minutter

2 fjellørret, fileter

2 dl fløte

1 grønn chili, finhakket

1 pt koriander, finhakket

200 g meierismør, mykt og i terninger

1 sitron, saften

Maisenna

1 glass lakserogn

2 skiver rugbrød

1 fennikel, i tynne skiver

1 ss sitronolje

1 ts srirachasaus

1 lime, saften

Salte og pepre fjellørreten og legg den på et stekebrett. Stek fisken i ovnen på 165 grader i 15 minutter.

Kok opp fløte, og ha i chili og koriander la det trekke i 10 minutter. Kjør sausen glatt med en stavmikser, og jevn den med maisenna til den er passe tykk. Tilsett smør og smak til med sitronsaft. Ha i rognen rett før servering.,Smuldre rugbrødet og stek det gyllent i en panne. Mariner fennikelen i sitronolje, srirachasaus og limesaft.

Maisvaffel

med asiatisk speket laks, vaktelegg og tapioka

Drikkeforslag: Hvis du demper korianderpreget, kan du velge en vin fra Friuli/Italia laget på flere ulike druer. De vinene er som regel høye på alkohol, og det kan man trenge mot spekelaksen. Gewürztraminer fra Alsace/Frankrike med mye restsødme kan også funke.

4 personer / 45 minutter

Maisvafler:

2 dl hvetemel

2 dl maismel

2 ts bakepulver

1 ts natron

1 ts salt

3 egg

4 dl melk

1 dl maisolje

Rør sammen alle ingrediensene til en glatt og klumpfri røre. La den stå og svelle i ca. 20 minutter før du steker vaflene.

Speket laks:

1 lakseloin

50 g salt

30 g sukker

1 rød chili, finhakket

2 dl soyasaus

1 lime, revet skall

100 g koriander, finhakket

Dryss salt og sukker over laksen og la den stå i ca. 1 time. Tilsett resten av ingrediensene og la laksen stå i ca. 1 døgn i kjøleskapet. Snu laksen etter ca. 10 timer. Skjær laksen i tynne skiver.

Vaktelegg:

8 vaktelegg

Kok vakteleggene i vann i ca. 2 1/2 minutt. Avkjøl dem i kaldt vann, skrell dem, og del dem i to.

Tapioka:

4 ss tapioka

1 dl soyasaus

1 sitron, saften

Skyll tapioka i kaldt vann i 2 minutter. Tapioka er det samme som sagogryn. Kok dem i rikelig med vann i ca. 5 minutter og sil av. Ha tapiokaen i en bolle. Hell over soyasaus og sitronsaft og la det marinere i 2 timer.

Reinsdyrskav Yakiniku

4 personer / 45 minutter

600 g reinsdyrskav

3 ss rapsolje

2 ss sesamolje

2 sjalottløk, i skiver

1 grønn paprika, i skiver

1 vårløk, i skiver

1 ss sesamfrø, ristet

Saus:

1 dl soyasaus

5 ss mirin

3 ss brunt sukker

1 fedd hvitløk, finhakket

3 ss ingefær, revet

1/2 dl vann

Bland alle ingrediensene til sausen, gi det et oppkok og la det trekke i ca. 10 minutter. Stek kjøttet i rapsolje og sesamolje i en varm panne. Hell sausen over og vend inn løk og paprika. Topp med finhakket vårløk og sesamfrø. Server gjerne med ris.

Drikkeforslag: Hvitvin passer best til denne retten som kombinerer sukker, mirin og det svakt søtlige reinsdyrkjøttet. For eksempel en hvitvin fra St. Joseph eller Crozes-Hermitage i Nord-Rhône/Frankrike, Chardonnay fra Sonoma Coast i California/USA eller fra McLaren-Vale/Australia.

Mochi

med norske bær

4 personer / 45 minutter

Sorbet:

1 l bær (f.eks. jordbær, bringebær eller blåbær)

100 g sukker

3 dl vann

100 g glukose

2 pl gelatin

Kok opp bærene med sukker og 1 dl vann. Kjør til en glatt puré og sil av frøene. Kok opp 2 dl vann, tilsett glukose og gelatin og bland det med pureen. Kjør til sorbet i en iskremmaskin. Form kuler av sorbeten og sett dem i fryseren.

Mochi-deig:

75 g sukker

50 g klebrig rismel

1 dl vann

Potetmel

Bland sukker og rismel i en bolle, tilsett vannet og visp det godt sammen. Klebrig rismel (glutinous rice flour) får du i asiatiske matbutikker. Dekk bollen med plastfolie og sett den i mikroovnen i 1,5 minutt på 600 W. Ta bollen ut av ovnen og rør godt med en slikkepott før du varmer den i 20 sekunder til.

Dryss potetmel over deigen og kjevle den til et rektangel på ca. 40x28 cm. Legg det i en form, dryss over potetmel og dekk med plastfolie. La deigen hvile i ca. 45 minutter i kjøleskapet.

Del rektangelet i seks like store deler og pakk kuler av sorbet i deigen. Frys bollene og ta dem ut ca. 10 minutter før servering.