ARGENTINA
OG CHILE
Kjøtt fra Argentina er legendarisk. Jeg skal dit en gang. Og spise kjøtt hver dag i minst en uke. Hverken klimavennlig eller spesielt dyrevennlig. Men ingen er perfekte.
Chile er overraskelsen. Sopaipillas med pebre ser kanskje ikke så spennende ut, men fy søren så godt det er. De er enkle å lage, krever få ingredienser og kommer garantert til å bli laget flere ganger hjemme hos meg. Og dulce de leche? Det er fortsatt noe av det beste som finnes.
Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as
ARGENTINA
Argentinske empanadas de carne
Gir ca. 16 stk.
Deig
500 g hvetemel
1 ts salt
100 g smør eller svinefett
2 dl lunkent vann
1 ts eddik
Fyll
500 g karbonadedeig eller finhakket storfekjøtt
2 store løk
1 rød paprika
2 ss nøytral olje
2 ts søtt paprikapulver
1 ts malt spisskummen
1 ts oregano
½ ts chiliflak
1 dl kjøttkraft
75 g grønne oliven
Salt og pepper
1 egg til pensling
Bland mel og salt. Smuldre inn smør eller fett før du tilsetter vann og eddik. Elt til deigen blir smidig. Pakk den inn og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
Finhakk løk og paprika. Stek dem myke i olje på middels varme uten at de blir brune. Tilsett kjøttet og stek til det skifter farge. Vend inn paprikapulver, spisskummen, oregano og chiliflak.
Hell over kraften og la blandingen koke til væsken nesten er borte, men fyllet fortsatt er saftig. Smak til med salt og pepper. Avkjøl helt før du vender inn finhakkede oliven.
Kjevle deigen tynt og stikk ut rundinger på ca. 14 cm. Legg en god spiseskje fyll midt på hver runding. Fukt kanten lett med vann, brett deigen over fyllet og press kantene sammen. Brett kanten rundt med fingrene eller lukk den med en gaffel.
Legg empanadaene på et stekebrett, pensle med egg og stek på 210 °C i 15–18 minutter til de er gylne. Server varme eller romtempererte.
Argentinsk asado med chimichurri og ensalada rusa
Gir 4–6 porsjoner
1,2–1,5 kg storfekjøtt, gjerne entrecôte, flank steak eller eller en annen stykningsdel som passer til grilling.
Havsalt
Chimichurri
1 stor neve bladpersille
2 ss frisk oregano eller 2 ts tørket oregano
3 fedd hvitløk
½ rød chili
1 dl olivenolje
3 ss rødvinseddik
½ ts chiliflak
Salt og pepper
Ensalada rusa
700 g poteter
3 gulrøtter
200 g frosne erter
2 dl majones
1 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft
Salt og pepper
Lag chimichurrien først. Finhakk persille, oregano, hvitløk og chili. Bland med olivenolje, eddik og chiliflak. Smak til med salt og pepper og la sausen stå i minst 30 minutter.
Skrell potetene og gulrøttene og skjær dem i små, jevne terninger. Kok potetene møre i saltet vann. Kok gulrøttene separat til de er møre, men fortsatt holder formen. Ha ertene i kokevannet det siste minuttet. Hell av og avkjøl alt helt.
Bland majones, sennep og sitronsaft. Vend dressingen forsiktig sammen med poteter, gulrøtter og erter. Smak til med salt og pepper og sett salaten kaldt.
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 30 minutter før grilling. Salt godt på begge sider. Grill kjøttet over middels til sterk varme til det har fått god stekeskorpe og ønsket kjernetemperatur. Tykkere stykker kan først brunes over direkte varme og deretter stekes ferdig på indirekte varme.
La kjøttet hvile i 10–15 minutter før det skjæres mot fibrene. Server med chimichurri og ensalada rusa.
CHILE
Alfajores med dulce de leche
Gir ca. 20 doble kjeks
150 g romtemperert smør
100 g sukker
3 eggeplommer
1 ts vaniljeekstrakt
Finrevet skall av ½ sitron
150 g hvetemel
200 g maisenna
1 ts bakepulver
¼ ts natron
En klype salt
Ca. 400 g dulce de leche (Småkok en boks med søtet kondensert melk i 3 timer, pass på at den er dekket av vann. Avkjøl og åpne forsiktig)
Visp smør og sukker lyst og luftig. Visp inn eggeplommene én om gangen før du tilsetter vanilje og sitronskall.
Bland hvetemel, maisenna, bakepulver, natron og salt. Vend det tørre forsiktig inn i smørblandingen til du har en myk deig. Ikke elt mer enn nødvendig. Pakk deigen inn og legg den kaldt i 30 minutter.
Kjevle deigen ca. 5 mm tykk på et lett melet underlag. Stikk ut runde kjeks på 5–6 cm og legg dem på et stekebrett med bakepapir.
Stek kjeksene på 170 °C i 8–10 minutter. De skal være lyse og bare så vidt gylne under. Avkjøl helt på rist.
Fordel dulce de leche på undersiden av halvparten av kjeksene og legg resten oppå. Press forsiktig sammen slik at fyllet kommer helt ut til kanten.
Sopaipillas med pebre
Gir ca. 18 stk.
500 g flaskegresskar eller hokkaidogresskar
500 g hvetemel
1 ts bakepulver
1 ts salt
50 g smør, smeltet
Ca. 1 dl av kokevannet fra gresskaret
Nøytral olje til fritering
Pebre
3 modne tomater
½ gul løk
2 vårløk
1 grønn chili
1 fedd hvitløk
1 stor neve koriander
2 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
1 ss sitronsaft
Salt og pepper
Skrell gresskaret, skjær det i biter og kok det mørt i lettsaltet vann. Ta vare på litt av kokevannet. La gresskaret dampe tørt før du moser det helt glatt.
Bland mel, bakepulver og salt. Tilsett 250 g gresskarpuré og smeltet smør. Elt sammen og spe med litt av kokevannet til du har en myk, smidig deig. La den hvile i 20 minutter.
Lag pebre ved å dele tomatene i små terninger. Finhakk løk, vårløk, chili, hvitløk og koriander. Bland alt med olivenolje, eddik og sitronsaft. Smak til med salt og pepper og la sausen trekke mens du lager sopaipillas.
Kjevle deigen ca. 5 mm tykk og stikk ut rundinger på 8–10 cm. Prikk dem én gang i midten med en gaffel.
Varm oljen til 175 °C. Friter noen få sopaipillas om gangen i 2–3 minutter til de blåser seg litt opp og blir gylne. Snu dem underveis. La dem renne av på kjøkkenpapir og server varme med pebre.
Completo chileno
Gir 4 porsjoner
4 wienerpølser eller milde grillpølser
4 myke pølsebrød
2 modne avokado
1 ss sitronsaft
2 modne tomater
200 g surkål, avrent
Majones
Salt
Varm surkålen forsiktig i en liten kjele. Del tomatene i små terninger og la dem renne av i en sil slik at pølsebrødene ikke blir våte.
Mos avokadoene grovt med sitronsaft og litt salt.
Trekk eller grill pølsene til de er gjennomvarme. Varm pølsebrødene raskt i ovnen eller på grillen uten at de blir sprø.
Legg en pølse i hvert brød. Fordel tomat og varm surkål over før du topper med et raust lag avokado og majones. Server med en gang.