Kokk: Qaaqqutsiaq (Tipi) Fenger Foto: Baard Næss Styling: Une Skobba
Arabisk mat
Hvis et kjøkken har en farge, så er arabisk mat som en solnedgang over gyllen ørken. Det er et spill av farger og lukter, og det er nesten så du hører lyden av storbyen som dempes når sola går ned og folk samles rundt grytene. Krydder som kanel, safran, gurkemeie og kardemomme, rødlig sumak og friske grønne urter setter farge og smak. Blanke granateplekjerner glitrer som røde perler på gyllen ris og grillet lammekjøtt. Rosevann og tørkede roseblader gjør at du nesten må lukke øynene bare for å kjenne den sarte duften av en blomstrende hage. Blanke auberginer og dadler, grønne pistasjnøtter og solmodne appelsiner brukes sammen med lam og kylling, couscous og hummus. Det er lukter og smaker som er lette å like. Arabisk mat er et vidt begrep. De arabisktalende landene i Midtøsten og Nord-Afrika strekker seg over et enormt område og flere ulike kulturer. Matmessig har de likevel mye til felles, selv om du selvfølgelig vil oppleve forskjeller mellom land og regioner. Mange kjenner til kebab og falafel, pita og hummus, men det er mye mer enn det. En reise i arabisk mat er en oppdagelsesreise i spennende smaker og kombinasjoner av søtt mot salt, av myke dadler mot sprø nøtter og kjølig yoghurt til en rykende varm lammegryte. Det er bare å la seg forføre.
Blomkålshawarma
med granateple, tahini og pinjekjerner
2 porsjoner / 45 minutter
Ingredienser:
1 dl sitronsaft, nypresset
3 ss smør, mykt
2 ss koriander, finhakket
1 ss kanel, malt
1 ss sumak, malt
2 ts spisskummen, malt
1/2 ts allehånde, malt
1 knivspiss muskatnøtt, nyrevet
1 knivspiss kardemomme , malt
2 fedd hvitløk, finhakket
1 blomkålhode
1 dl tahini
2 ss granateplekjerner
2 ss flatbladpersille, finhakket
2 ss pinjekjerner, ristet
1 ss granateplesirup
1 ss roseblader, tørkede
Salt
Fyr opp grillen. Rør sammen 2 ss sitronsaft med smør, koriander, kanel, sumak, spisskummen, allehånde, muskatnøtt, kardemomme og halvparten av hvitløken. Fjern de små bladene på blomkålen, men ta vare på dem. Kok blomkålen i godt saltet vann til stilken så vidt er mør, ca. 8 minutter. Sil av vannet, og la blomkålen dampe av seg. Gni blomkålen med kryddersmøret og legg den på grillen. Stek den hardt på direkte varme i ca. 10 minutter. Det gjør ikke noe hvis den blir litt svidd. Visp i mellomtiden resten av sitronsaften med hvitløken, tahini og 3 ss kaldt vann, og smak til med salt. Drypp tahinisausen over blomkålen og dryss over granateplekjerner, persille og pinjekjerner. Ha over granateplesirup og dryss rosebladene over før servering.
Baklavarull
med pistasjnøtter og sitronsirup
4-6 stk / 2 timer
Ingredienser:
200 smør, smeltet
90 g cashewnøtter
90 g pistasjnøtter + mer til pynt
25 g lysebrunt demererasukker
1/2 ts kanel, malt
1/2 ts salt
100 g sukker
Finrevet skall av en halv sitron
2 ss nypresset sitronsaft
3 ark filodeig
Forvarm ovnen til 180° C. Kjør 100 g smør med cashewnøtter, pistasjnøtter, brunt sukker, kanel og salt i en blender til fyllet er finhakket. Kok opp sukker og 1/2 dl vann under omrøring til sukkeret er oppløst, ca. 2 minutter. Ta sirupen av varmen, rør inn sitronskall og saft, og la det stå i 15 minutter. Hell sitronsirupen gjennom en fin sil og avkjøl. Smør en langpanne med litt av det smeltede smøret. Legg ett ark filodeig på benken med kortsiden mot deg. Pensle arket med litt smør, og legg det andre arket over det første. Pensle det med smør og legg på det tredje arket. Pensle det siste filoarket med smør. Skjær filoarkene i to på langs, og skjær deretter hvert rektangel i 5 like små rektangler på tvers. Legg 2 ss nøttefyll på en linje langs langsiden av ett av rektanglene. Rull deigen til en rull rundt fyllet, og legg rullen i langpannen. Gjenta med resten av fyllet og deigen, og legg rullene tett ved siden av hverandre i langpannen. Pensle dem med resten av det smeltede smøret, og stek rullene til de er lysebrune og sprø, ca. 35 minutter. Ta pannen ut av ovnen, hell den avkjølte sirupen over og avkjøl til romtemperatur. Snu kakene og la dem stå i 15 minutter slik at sirupen trekker inn før servering.
Ma'amoul
Fylte småkaker fra Libanon
Ca. 20 småkaker
Ingredienser:
175 g semulegryn
25 g hvetemel
1/8 ts tørrgjær
25 g sukker
75 g smør, romtemperert
30 g (2 ss) vann
15 g (1 ss) rosevann
150 g dadler
15 g smør, smeltet
1/4 ts kanel, malt
Bland semulegryn (fine), hvetemel, gjær og sukker i en bolle. Smuldre inn smøret. Tilsett vann og rosevann, og kna deigen til den er jevn og glatt. Dekk til og la hvile i 2 timer. Ha dadlene i en bolle. Hell varmt vann over dem og la dem stå i 10-15 minutter til de er myke. Sil av og ta ut steinene. Ha dadlene, smeltet smør og kanel i en blender og kjør til en halvfin masse. Sett fyllet i kjøleskapet. Forvarm ovnen til 180 °C. Dekk et stekebrett med bakepapir. Del deigen i 20 like store emner og rull dem til kuler. Del daddelfyllet i 20 like store biter. Klem dem ca. 1/2 cm tykke og med en diameter på 2-3 cm. Klem hver deigbit flat med hendene til en sirkel med diameter på 8-10 cm. Sirkelen kan gjerne være litt tynnere langs kantene enn på midten. Fordel en bit daddelfyll på toppen. Brett inn kantene så de dekker fyllet. Har du en ma'amoulform (eller annen egnet form), kan du legge den fylte deigkulen med den pene siden ned og presse den forsiktig ned i formen. Når du er fornøyd, vipper du den ut ved å slå toppen av formen mot kjøkkenbenken, så kaken faller ut. Legg den over på steke-brettet og gjenta med resten. Har du ikke ma'amoulform, kan du forme den fylte deigkulen så fint du kan og legge den på stekebrettet med skjøten ned. Lag et mønster i den med gaffel. Stek småkakene i ovnen til de er gylne, rundt 15 minutter. Avkjøl på rist. Dryss gjerne litt melis over ved servering.
Kefta Tagine
Egg og kjøttboller i tomatsaus
4 porsjoner / 1 time
Ingredienser:
Tomatsaus
900 g modne tomater, eller
500 g hakkede tomater på boks
1/2 dl olivenolje
1 løk, finhakket
1 grønn paprika, finhakket
4 fedd hvitløk, finhakket
2 ts paprika
2 ts spisskummen
2 ts salt
1/2 ts sort pepper
1 klype kajennepepper
1 laurbærblad
2 ss persille, finhakket
2 ss koriander, finhakket
4 egg, hele
1 dl grønne oliven uten stein
Frisk persille eller korianderkvister
Skjær tomatene i to og ta ut frøene. Riv tomatene grovt på kuttsiden. Riv til du kommer til skallet. Kast skallet. Du kan også bruke hakkede tomater på boks. Sett en stekepanne eller bunnen av en tagine på middels lav varme. Når den er varm, tilsetter du olje, løk og paprika og lar det frese litt. Tilsett hvitløken og fres i ytterligere et minutt eller to. Vær forsiktig så hvitløken ikke blir brent. Ha i hakkede eller revne tomater, urter og krydder. Rør alt godt sammen. La det småkoke under lokk i ca. 1 time. Rør av og til, og tilsett eventuelt litt vann hvis tomatsausen blir for fast. Når sausen er tykk og deilig, smaker du til med salt og krydder. Vend kjøttbollene forsiktig i sausen og la det småkoke under lokk i ytterligere 8-10 minutter til kjøttbollene er nesten gjennomstekt. Klekk forsiktig 4 egg mellom kjøttbollene i sausen. Legg på lokket og la det småkoke videre i 4-5 minutter til eggehvitene har stivnet. Dryss over oliven, persille og koriander.
Kjøttboller
450 g kjøttdeig eller
lammekjøtt, evt. en blanding
1 liten løk, finhakket eller revet
3 ss persille, hakket
3 ss koriander, hakket
1 ts paprika
1 ts spisskummen
1 ts salt
1/4 ts sort pepper
1/4 ts gurkemeie
1/4 ts kanel, malt
Bland kjøttdeigen med løk, urter og krydder. Bruk hendene til å kna blandingen i et minutt eller to til krydderet er jevnt fordelt. Form deigen til små kjøttboller.
Kibbeh
Friterte kroketter av kjøtt og bulgur med korianderyoghurt
6-8 stk / 1 time
Ingredienser:
Kjøttdeig
500 g lammekjøtt, kvernet
3 dl fin bulgur
1 ts salt
1 ts spisskummen, malt
1⁄2 ts koriander, malt
1 liten gul løk, finhakket
Nykvernet sort pepper
Legg bulgur i bløt i varmt vann i 10 minutter, og sil av vannet. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor, og kjør til en jevn deig, ca. 30 sekunder.
Fyll
2 ss olivenolje
3 fedd hvitløk, finhakket
1 stor gul løk, finhakket
250 g kjøttdeig av storfe
2 ts kanel, malt
2 ts allehånde, malt
Salt og nykvernet sort pepper
1 dl pinjekjerner, lett ristede
Olje til fritering
Korianderyoghurt
3 dl gresk yoghurt, ca. 10% fett
1 bunt koriander
1/2 lime
1/2 ts salt
Varm oljen i en kjele på middels høy varme, og stek hvitløk og løk i ca. 5 minutter til løken er myk. Ha i kjøttdeig, kanel, allehånde, salt og pepper, og brun kjøttet godt. Rør inn pinjekjerner på slutten. Form 2 ss lammedeig til et tynt flak. Legg 1 ss fyll i midten, og form deigen rundt fyllet. Gjenta med resten av lammedeigen og fyllet. Varm frityroljen til rundt 160-170 °C i en kjele. Friter kjøttbollene i små porsjoner av gangen i ca. 5 minutter til de er gylne og sprø.
Finhakk koriander og bland med yoghurt. Smak til med limesaft og salt.
Persiske mandelkaker
med safran og rosevann
6-8 stk / 24 timer
Ingredienser:
400 g sukker
1/2 ts safran
3 ss rosevann
1 kg mandelmel, siktet
1 dl mandler, finhakkede
1 ts kardemommefrø, nymalt
Olje til smøring
Smør en stekebrett lett med olje, kle det med bakepapir og smør papiret med olje. Kok opp sukker og 2 1/2 dl vann på middels høy varme. Ta kjelen av varmen, tilsett safran og rosevann, og rør godt til sukkeret har løst seg opp. Sett det til side og avkjøl helt. Pisk sirupen på høy hastighet i en kjøkkenmaskin eller med håndmikser til massen er luftig og tykner, ca. 3 minutter. Vend inn mandelmelet litt og litt, og bland til du har en tykk, jevn masse. Fordel massen på stekebrettet, legg et nytt ark bakepapir smurt med olje på toppen (den oljede siden ned), og bruk hendene til å jevne ut massen til den er ca. 5 cm tykk.) Bruk en kjevle og jevn ut overflaten. La bakepapiret ligge på og dekk langpannen med plastfolie. La det stå i kjøleskapet og sette seg i minst 24 timer. Smør en lang kniv med olje, og skjær kaken i 25 diamantformede biter. Rør sammen pistasjnøtter og kardemomme, og pynt hver kakebit med en sjenerøs mengde pistasjblanding.
Kaak med Muhammara
Libanesisk flatbrød med grillet rød paprikadipp
8 stk / 2 timer
Ingredienser:
Muhammara
1 kg rød paprika
1 dl olivenolje
2 dl rødløk, hakket
4 fedd hvitløk, hakket
2 ss tomatpuré
2 ts spisskummen, malt
2 ts Aleppo chili flakes
1 1/2 dl panko brødsmuler
1 1/2 ss granateplesirup
2 ts sitronsaft
1 ts salt
1/2 ts sort pepper
2 1/2 dl valnøtter, ristet
Olivenolje
2 ss valnøtter, ristet og hakket
1 ss persille, hakket
Forvarm ovnen til 230 °C. Smør paprikaene med olje, og legg dem på et stekebrett med bakepapir. Stek dem i 40 minutter til de er myke og litt svartbrent. Snu dem én gang under steking. Ta dem ut av ovnen, legg dem i en bolle og dekk med et håndkle. Avkjøl dem i 15 minutter. Fjern deretter skinn, frø og stilker. Ha 2 ss olje i en panne på middels varme og fres løken til den er brun, ca. 5-6 minutter. Tilsett hvitløk, tomatpuré, spisskummen og chiliflak. Fres 1 minutt til. Ha det over i en blender sammen med stekt paprika, 1 ss olje, brødsmuler, granateplesirup, sitronsaft, salt og pepper. Kjør det sammen i 30 sekunder og tilsett deretter 2 1/2 dl ristede valnøtter. Kjør det videre i 30 sekunder til en tykk, jevn masse. Server dippen i en skål. Drypp over olivenolje og dryss over 2 ss hakkede valnøtter og persille.
Kaak
1 kg hvetemel
1/2 ts salt
2 ss tørrgjær
100 g sukker
5 dl lunkent vann
2 1/2 dl hvite sesamfrø
2 1/2 dl vann
2 ss hvetemel
2 ss olivenolje
En klype salt
Bland mel, salt, gjær og sukker i en stor bolle. Tilsett lunkent vann og bland ingrediensene godt med hendene. Elt den grundig i 10 minutters tid. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og sett den til side i 1 time til den har hevet seg til dobbel størrelse. Forvarm ovnen til 230 °C. Plasser risten rett under midten av ovnen. Du kan også bruke en pizzaovn eller pizzastein. Visp sammen 2 1/2 dl vann og 2 ss mel i en kjele, og kok opp til blandingen er som tykk krem. Ta kjelen av varmen og sett den til side. Dette er «glasuren». Dryss litt mel på benken og del den hevede deigen i 8 like store emner. Legg ett av emnene på den melete overflaten og strekk det med en kjevle. Kjevle det til en rund sirkel ca. 1 1/2 cm tykk og med en diameter på omtrent 20 cm. Bruk en 10 cm rund kakeform til å lage et hull nær kanten. Gjør det samme med resten av deigemnene, og legg dem på et bakepapir. Pensle forsiktig overflaten av brødene med glasuren. Dryss raust med sesamfrø over, og klem forsiktig med hendene slik at sesamfrøene fester seg til brødet. Hev dem i 30 minutter til. Flytt brødene med bakepapir under over på et stekebrett, eller bruk en pizzaspade hvis du bruker pizzaovn eller pizzastein. Stek kakene til de er luftige og gylne, ca. 7-10 minutter.
Molokhia med grillet kanin
Egyptisk, grillet kanin med suppe på juteplanten molokhia
4 personer / 2 timer + 3 timer marinering
Ingredienser:
1 kanin, renset og uten innmat
1 ss knust hvitløk
3 ss salt
2 ss sitron
4 ss ghee eller klarnet smør
2 hvitløksfedd, hakket
1 løk, hakket
2 laurbærblader
750 g molokhia, frossen og finhakket
2 dl koriander, hakket
Salt og pepper
Parter kaninen ved å kutte av bakbeina, forbeina og ribbeina på langs. Del den i to langs ryggraden. Bland hvitløk, salt, sitron og smeltet ghee. Gni kaninen godt inn med blandingen og mariner den i 3 timer i kjøleskapet. Fyr opp grillen og grill kjøttet på høy og direkte varme til det får fin farge. Ha kjøttet i en gryte med mer ghee, hvitløk og løk. Stek til løken blir blank og tilsett vann og laurbærblad så det akkurat dekker kjøttet, ca. 1,2 liter. Kok opp, skru ned varmen og la det småsurre i 1 times tid til kjøttet er mørt. Ta ut kjøttet og ha i molokhia og koriander. La det småsurre i 10 minutter til og smak til med salt og pepper. Server suppen med grillet kanin og ris til.
Sayadieh
Ris- og fiskegryte med krydder og karamellisert løk
4 personer / 1 time
Ingredienser:
Ris
3 ss olivenolje
3 løk, i tynne skiver
1 ts spisskummen, malt
1/2 ts gurkemeie, pulver
1/2 ts kanel, malt
1 1/2 ts salt
1/2 ts sort pepper, malt
2 ss tomatpuré
5 dl basmatiris, bløtlagt i 20 minutter
Fisk
1 kg hvit fisk som torsk eller kveite, uten skinn og bein, delt i store biter
2 ss olivenolje
1 ts spisskummen, malt
1 ts paprikapulver
Salt og pepper
1 dl pinjekjerner, ristede
1 dl persille, hakket
Varm oljen i en stor gryte på middels høy varme, og tilsett løken i skiver. Rør av og til til løken har karamellisert seg og fått en dyp, gyllen farge. Ta løken opp av kjelen, og ta av en stor håndfull til å pynte risen. Ha resten av den karamelliserte løken i en blender. Tilsett 2 1/2 dl vann, spisskummen, gurkemeie, kanel, salt, pepper og tomatpuré og kjør det til en tykk saus. Ha sausen over i gryten du stekte løken i. Tilsett 7 1/2 dl vann og bløtlagt basmatiris. Kok opp. Dekk til med et tettsittende lokk og la det koke i 15-20 minutter på svak varme til alt vannet er absorbert. Trekk risen av varmen, og la den stå i 10-15 minutter uten å ta av lokket.
Varm oljen i en stor stekepanne. Bland alle krydderne og dryss det over fiskebitene. Ha fisken i pannen og stek den i noen minutter uten å røre den. Når den har fått en fin stekeskorpe, snur du den forsiktig og steker den videre til fisken akkurat begynner å flake seg. Lag en seng av ris på et serveringsfat. Legg den stekte fisken på toppen, og pynt med ristede nøtter, hakket persille og karamellisert løk.
B'stilla
Klassisk marokkansk festterte med duer
6-8 personer / 2 timer
Ingredienser:
Til paien
16 ark filodeig, 32 x 18 centimeter eller 11 ark warqa
100 g smør, smeltet
Melis til pynt
Malt kanel til pynt
Fyllet
2 duer eller 3 vaktler, ribbet og renset
(du kan til nød bruke kylling)
2 løk, revet på den grove siden av et rivjern
1 dl flatbladet persille, finhakket
1 dl koriander, finhakket
1 ts kanel, malt
1 ts ingefær, malt
2 ts ras el-hanout, malt
1/4 ts kajennepepper
2 gode klyper safrantråder
4 ss smør
1 dl mandler uten skall
10 egg, lettpisket
2 ss melis
Salt
Legg et ark filodeig over bunnen av en rund smørefri kakeform på ca. 30 cm i omkrets. Pensle med litt smeltet smør og legg et annet ark over det første. Pensle med smør og legg på fire ark til, overlapp dem etter hvert slik at du har bakverk som henger over hele kanten. Fordel de kvernede mandlene jevnt over deigen. Legg to filoplater over mandlene og pensle dem med smeltet smør. Fordel fuglekjøttet over deigen, dekk med ytterligere to filoplater og pensle med smeltet smør. Fordel sausen over hele deigen og legg et annet filoark over eggene. Brett den løse deigen over eggene og legg de resterende fem arkene med filodeig over fyllet. La dem overlappe igjen og pensle hvert ark med smør. Stikk forsiktig de løse endene på deigen innunder paien, litt som et laken under en madrass. Pensle toppen med smør. Stek b’stillaen i 20 til 30 minutter på 230 °C, eller til den er gyllen over det hele. La den sette seg i 2 til 3 minutter. Dryss toppen med melis og kanel. Skjær paien i kakestykker og server den varm.
Legg duene i en støpejernsgryte. Ha i løk, persille, koriander, kanel, ingefær, ras el-hanout, kajenne pepper, safran og litt salt. Tilsett 4 dl vann og la det koke opp på middels høy varme. Tilsett 4 ss smør. La det koke under lokk i 20 minutter. Skru varmen ned til middels lav, vend fuglene i sausen og la det småkoke i 10 minutter til, eller til fuglene er ferdige. Rist mandlene i stekeovnen på 230 °C i ca. 4-6 minutter, eller til de er gylne. Ta dem ut av ovnen, men la ovnen stå på. Avkjøl mandlene før du kverner dem grovt i en kjøkkenmaskin. Ta fuglene opp av gryten, og avkjøl dem. Sausen skal være veldig tykk. Hvis den ikke er det, lar du den koke på høy varme mens du rører jevnlig til den er helt kokt inn. Skru varmen ned til lav temperatur, og visp eggene inn i sausen. Visp hele tiden i ca. 5 minutter eller til sausen tykner. Ta kjelen av varmen.Pill kjøttet av beinet på fuglene og riv det i småbiter. Kast skinnet. Bland de kvernede mandlene med melis.